1.2 Технологія приготування страви
Профітролі з заварним кремом
Рис 3. Профітролі
Інгредієнти: Для тіста: борошно 300 гр. вершкове масло100 гр. яйця 5 шт цукор 50 гр. сіль 0,5 ч. л. вода 250 мл Для начинки: молоко 1 л. Яйця (жовтки) 5 шт. борошно 100 гр. крохмаль 1 ч.л. цукор 100 гр. сіль 0,5. ч. л.
Технологія приготування
1. У відкритий наплитний посуд наливають воду
2. Доводять її до кипіння
3. Додають нарізаний шматочками маргарин, сіль
4. Масу знову доводять до кипіння.
5. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно
6. Енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна
7. Заварюють протягом З— 5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна.
8. Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 50—55°С.
9. Поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж
10. Збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини.
11.На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см.
Рис 3. Приготування профітроль
12. Профітролі випікають при температурі 210— 190°С
Рис 5. Профітролі з кремом
1.3.Вимоги до якості сировини та готованої страви
Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, ма-слом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількі-стю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.
У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною ло-паточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. За-варене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яй-ця до одержання маси консистенції густої сметани. Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони вихо-дять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають». При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці. Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «ви-саджують» з нього вироби різноманітної форми. Випікають тісто протягом 30—35 хв, спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.
Рис 6. Профітролі якісні
Зовнішній вигляд
Вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, колір зовні сіро-жовтий, всередині - жовтий; смак - трохи солонуватий
Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи,
Рис 7.Оформлення профітроль
Поверхня повинна бути гладкою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості. Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури -23%.
Не допускаються:
дефекти, зумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва, а також при недотриманні умов транспортування та зберігання виробів із заварного тіста;
тріщини на поверхні, утворені при різких перепадах температур на початку випікання;
дефекти структури, що виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш;
непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна - викликаний недостатнім замісом тесту;
дефекти смаку і запаху з - за використання борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна;
наявність хрускоту на зубах при розжовування виробів може бути викликано потраплянням в борошно і в додатковий сировину мінеральних домішок; до реалізації такі вироби не допускається.