4.6 Приготовление эспрессо

Эспре́ссо (итал. еspresso – «выраженный») - слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х; 2) кофейный напиток, приготовленный таким способом.

Эспре́ссо  приготавливается путём пропускания горячей (88-92 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе сквозь 6,5-8 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл под давлением в 9 атм, с временем экстракции 25-30 секунд.

Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. Эспрессо – это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капуччино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100% кофейного меню современных кофеен.

Параметры приготовления эспрессо:

1. Давление воды 9 атм.

2. Температура экстракции 88-92 ^оС.

3. Высшая степень обжарки зерен.

4. Помол очень тонкий .

5. Порция молотого кофе 6,5 - 8 грамм.

6. Время экстракции 25±3 секунды.

7. Объем напитка 25-30 мл.

Типы эспрессо-машин

Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице 4 (выполнение функций и операций: А - автоматическое, Р - в ручном режиме).

Пояснение к таблице:

• внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо машин называют традиционными;

• в суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок);

• существуют ретромашины, называвемые леверными (от англ. Lever – «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста.

Таблица 4. Автоматизация процессов для приготовления эспрессо в зависимости от типа кофейной машины.

Функции	Типы эспрессо-машин
	Полуавтомат	Автомат	Суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм.	А	А	А
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм.	А	А	А
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере	А	А	А
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 °С	А	А	А
Пролив воды	Р	А	А
Изменения параметров для разных напитков	Р	А*	А*
Помол кофе	Р	А	А
Формирование кофейной таблетки	Р	Р	А
Удаление отходов	Р	Р	А

*Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)