7. Основные узлы эспрессо-машины

* дополнительная опция

Рис. 2 Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины

Раздаточная группа — узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88-92°С). Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы-изготовители обычно указывают производительность зспрессо-мапшны, исходя из физической пропускной возможности 120 чашек в час на каждую группу.

Холдер (другие названия: фильтродержатель, пор-тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом .

Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрес-со-машинах необходимо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.

Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.

Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипятке целесообразно установить отдельный кипятильник.

Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемешается в зеленый сектор.

В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. В этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.

Датчик давления помпы — сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.

Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой проходимости в заведении можно заказать дополнительный модуль подогрева чашек.

Жидкокристаллический дисплей — позволяет контролировать работу эспрессо-машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента.

Автоматический капучинатор — устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.

Схема на рис.3 демонстрирует наиболее распространенный во всем мире вариант профессиональной эспрессо-машины: однобойлерной, с термосифонной системой. Значительно реже, лишь у нескольких производителей, встречаются двухбойлерные, в которых прогрев воды для эспрессо и приготовление кипятка и пара происходят в двух отдельных бойлерах.

Рис.3. Внутреннее устройство эспрессо-машины.

1. Бойлер – медная иди стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 %. ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и других напитков.

2. ТЭНы – теплоэнергонагреватели, разогревают воду до температуры 115-120 ^оС, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм.

3. Теплообменный стакан – агрегат из полных трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде.

4. Помпа – устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм. по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую».

5. Существует два вида подключения: к системе водопровода (через фильтр и умягчитель) и к бутыли.

6. «Взрывной» клапан – стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.

7. Обратный клапан – удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того, как пролив через группу прекращается.

8. Прессостат – датчик давления помпы.

9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) – открывается в момент нажатия кнопки пролива.

10. Раздаточная группа.

11. Паровой кран.

12. Кран кипятка.

13. Датчик давления в бойлере – по нему бариста проверяет, находится ли эспрессо-машина в рабочем тепловом режиме.

14. Датчик объема воды – автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.

Контрольные вопросы

1. Для чего нужен помол? Как качество помола влияет на вкус кофейного напитка?

2. Перечислите виды помола и их назначение.

3. Охарактеризуйте промышленные и бытовые способы помола.

4. Опишите общий принцип кофемолки. Назовите основные конструктивные части.

5. Перечислите правила обслуживания кофемолки во время и после ее работы.

6. Назовите условия хранения молотого кофе и причины таких условий.

7. Перечислите и опишите наиболее технологичные способы приготовления кофе.

8. Назовите и опишите 5 популярных способов приготовления кофе.

9. Дайте определение термину «эспрессо».

10. Перечислите параметры приготовления эспрессо.

11. Назовите основные узлы эспрессо-кофемашины.

12. Что такое «холдер»? Каково его назначение?

13. Назовите конструктивные составляющие внутреннего устройства профессиональной кофейной машины.

18