2.4 Машинно – шприцовочное отделение

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка.

При созревании фарша проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3 - 4°С; температуру мяса после измельчения (выборочно). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас - 48 ч, шрот (25 мм) для вареных и полукопченых колбас – 24 - 48 ч, фарш (2 - 3 мм) из парного мяса — 24 ч.

Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита должен строго храниться не более одной смены.

На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочной или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять в осадку или на варку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15—20° С.

Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8—12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес–нак­ладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

Использованные субпродукты учитывают в колбасном производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде опреде­ляют с учетом норм отходов или увара.

На производство колбасных изделий основные и вспомогательные материалы отпускают в пределах норм расходования на выработку из­делий по лимитно–заборным картам или накладным.

Передачу подготовленного фарша каждой бригаде шприцовщиков оформляют отвесом–накладной, в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишки - фабрикаты передают в производство по отвес – накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В от­весе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт.

Количество кишечной оболочки, израсходованной на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тон­нах вареной колбасы). Для этого количество израсходованной кишеч­ной оболочки умножают на нормы фаршеёмкости.

Пример используемых колбасных оболочек находится в приложении К.

После шприцевания фаршем и вязки колбас их навешивают на ра­мы, и к каждой раме прикрепляется ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В нем записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика.

При передаче колбас в экспедицию их взвешивают и результаты взвешивания (брутто-масса, масса тары, нетто-масса) каждой тележ­ки записывают в разовый отвес, который подписывают весовщик колбасного цеха (завода) и базы (экспедиции). На основании разовых отвесов составляют сводный отвес. В нем по каждому наименованию колбас записывают последовательно номера от­весов и массу нетто.

Для учета переработки сырья и выработки продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указы­вают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продук­ции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его пере­дают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

В колбасном производстве брак оформляют актом. К браку отно­сят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пони­женных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами–накладными.

При повторной переработке колбасных изделий на колбасные из­делия тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибав­ляя к плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от бра­ка относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья.

При переработке полуфабрикатов и колбасных изделий в техни­ческую продукцию стоимость потерь от брака исчисляют, вычитая сто­имость брака по ценам возможного использования из плановой себес­тоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновни­ков брака.

На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и остывочной, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на кото­рых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем неза­вершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах.

Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наи­менование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при ин­вентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия.

Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости.

По данным журнала учета обвалки и жиловки мяса, актов инвен­таризации, приходных и расходных документов по окончании месяца составляют сведения о движении сырья и вспомогательных материалов.

Сведения сос­тоят из трех разделов. В первом разделе указывают остатки на начало и конец месяца и движение (приход и расход) сырья; во втором - остаток на начало месяца, движение и фаршеемкость израсходованной кишечной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименова­ния и кишечной оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчи­тывают экономию или перерасход кишечных фабрикатов. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окон­чании месяца.

Первичные документы и регистры производственного учета колбасного производства сдают в бухгалтерию. После проверки и утвержде­ния директором предприятия регистры служат для оформления перера­ботки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.