2.7 Экспедиция

На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции и сопровождения товара до намеченного пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему ОАО «Брестский мясокомбинат».

Экспедиция собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется в отделе маркетинга и сбыта готовой продукции.

После введения значений массы в компьютерную систему работники машинно-счетного отделения печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт маркируется бирками, в которых указывается состав продукта, его термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.

В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования и одной даты изготовления. Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток. Не допускается упаковывание колбасных изделий, хранившихся при минусовой температуре. Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона. Информацию для потребителя на каждом батоне, изготовленном в искусственной оболочке, наносят путем предварительного маркирования оболочки.

Каждая партия колбас проверяется отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям технических условий, и сопровождаться удостоверением о качестве. При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Колбасы транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Каждую машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным лицом и должен строго следить за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и полуфабрикатов.

3 Лаборатория пвк

Необходимым направлением производственной деятельности предприятия является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.

Цель производственной лаборатории – контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и недопущение реализации нестандартной продукции.

Главными функциями лаборатории являются:

• проведение лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции с целью определения соответствия их действующим ТНПА, а также качественное проведение испытаний;

• обеспечение необходимого уровня квалификации персонала, производственной документации с проведением своевременной переподготовки персонала;

• контроль за состоянием и работой испытательного оборудования и средств измерения;

• разработка планов технологической учебы;

• исследование причин возникновения брака.

Структурная схема управления качеством продукции предусматривает взаимодействие всех подразделений и служб.

Контроль качества проводится согласно схемы производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Брестский мясокомбинат», Брестским областным центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья и Брестским ЦСМС. Службой ОВСК ОАО «Брестский мясокомбинат» разработана программа производственного контроля при поступлении сырья.

Критическими точками основного производства, на которых производственная лаборатория регулярно проводит исследования, являются:

1. Холодильник (камеры хранения и заморозки – выборочно).

2. Колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – обвалочное отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса)).

3. Водозабор: скважина №1, №2, №3, выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение).

4. Сточные воды:

• контрольный канализационный колодец;

• вход в локальные очистные сооружения;

• выход из очистных сооружений;

Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются:

• проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;

• проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.

Обеспечение качества продукции и контроль осуществляет ОВСК совместно с производственной лабораторией ОАО «Брестский мясокомбинат».

Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.

Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Профилактическая дезинфекция во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».

В обеспечении качества продукции производственная лаборатория также проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима. ОВСК и производственная лаборатория участвуют в разработке мероприятий по улучшению качества продукции.

Производственная лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.

Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается.

Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.

Готовая колбаса, выработанная за смену машинно-шприцовочным цехом, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.

При экспертизе из каждой партии колбасы осматривают не менее 10% батонов. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.

Батоны разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша под ней. После этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика на свежих разрезах и разломах.

Поверхность (оболочка) доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Консистенция батонов вареных и полукопченых колбас — нерыхлая и упругая. Цвет батонов и фарш на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду колбас, фарш должен быть без серых пятен, равномерно перемешанным с кусочками шпика. Кусочки шпика — белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный и солоноватый вкус без посторонних привкусов и запаха.

Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.

Не выпускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей и лопнувшей оболочки, больших наплывов фарша и слипов, а также батоны, имеющие бульонные и жировые отеки у высших и I сортов и отеки длиной более 5 см у II сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с незавернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10% — в I сорте и более 15%—во II сорте).

Упаковывают вареные колбасы в оборотные ящики массой (весом) нетто не более 40 кг. Ящики должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.

При выпуске колбасных изделий на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности продукции и часа ее выпуска или указывается № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.

ОПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3—4 см длины батона, с наличием более 10% желтого шпика у колбас II сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.

К дефектам, ухудшающим товарный вид и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров бато­нов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.

Входной контроль поступающего вспомогательного сырья и упаковочного материала по количеству и наличию сопроводительной документации осуществляется заведующим ЦМС.

О поступившем вспомогательном сырье и материалах заведующий ЦМС сообщает в производственную лабораторию путем выписки извещения, в течение одних суток с момента поступления материала на склад.

Работники лаборатории проверяют наличие сопроводительных документов, осматривают маркировку и упаковку. Вспомогательные сырье и материалы не принимаются для использования на предприятии, а возвращаются предприятию-поставщику при отсутствии следующих документов:

• на пищевые вспомогательные материалы - УГГР и качественных удостоверений;

• на меланж, мясо птицы – ветсвидетельства, качественного удостоверения;

• на специи и пряности – сертификата соответствия, УГГР;

• на продукты из сои – протоколов испытаний на наличие ГМС каждой вновь поступающей партии из-за пределов республики, УГГР, качественного удостоверения,

• на непищевые вспомогательные материалы – УГГР.

Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с Методиками отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб, форма которого приведена в приложении Е.

Результаты испытаний регистрируются:

• в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;

• в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;

• в журнале радиометрического контроля;

• в обобщенном журнале входного контроля;

• в извещениях, полученных со склада.

В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату

В целях повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и обеспечения стабильности производства на предприятии в настоящее время ведется разработка менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9001-2001. Разработка ведется при помощи консультантов Брестского ЦСМС.

В настоящее время выполнено обучение по системе менеджмента качества и разработано 45% документированных процедур.