Программа дисциплины « Калькуляция и учет в общественном питании»

Раздел 1. Основы теории бухгалтерского учета

Тема 1.1. Основы теории бухгалтерского учета

Цели, задачи и предмет учебной дисциплины, межпредметные связи. Хозяйственный учёт: понятие, виды. Измерители, применяемые в учёте. Сущность, задачи и функции бухгалтерского учёта в условиях современной экономики.

Предмет и метод бухгалтерского учёта. Объекты и элементы метода бухгалтерского учёта. Нормативные документы.

Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйствен­ной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержа­нию и оформлению. Правила хранения бухгалтерских документов.

Практические занятия:

1. Составление первичных сводных документов. Исправление ошибок в документах. Самостоятельная работа обучающихся:

1.Составление презентаций по теме «История развития бухгалтерского учета»

2.Подготовка докладов по теме «История развития бухгалтерского учета

Тема 1. 2. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания Цена понятие, назначение. Виды цен применяемых в общественном питании, их структура.

Торговая наценка, её назначение и размеры. Основные этапы ценообразования. Нормативные документы, устанавливающие порядок формирования свободных розничных цен на продукцию собственного производства. План-меню, его содержание и назначение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Калькуляция: определение, назначение, исходные данные, последовательность этапов. Калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства.

Практические занятия:

1. Определение норм вложения сырья с учётом взаимозаменяемости продуктов.

2. Калькуляция розничных цен на холодные и первые блюда.

3. Калькуляция розничных цен на соусы, гарниры.

4. Калькуляция розничных цен на вторые блюда.

5. Калькуляция розничных цен на напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.

Самостоятельная работа обучающихся

1. Составление плана – меню ;

2.Составление расчёта потребности в сырье, необходимом для выпуска запланированного количества блюд и изделий.

Раздел 2. Бухгалтерский учёт в общественном питании

Тема 2. 1. Учёт сырья, товаров и тары в кладовых

Материальная ответственность: понятие, организация, документальное оформление. Оформление доверенностей, контроль за их использованием. Источники и учёт поступления продуктов, товаров и тары. Документальное оформление поступления сырья, продуктов и тары. Отпуск продуктов и тары из кладовой. Учёт продуктов в кладовой и в бухгалтерии. Товарная книга: назначение, порядок ведения. Отчётность материально-ответственных лиц по товарам и таре.

Практические занятия

1. Составление товарных накладных и счетов-фактур.

2. Оформление накладных на отпуск продуктов и тары из кладовой. Составление товарного отчета.

Самостоятельная работа обучающихся:

1.Оформление товарной книги;

2.Расчет естественной убыли по кладовой

Тема 2.2. Учёт сырья на производстве, реализация готовой продукции.

Задачи и принципы бухгалтерского учёта производства и реализации готовой продукции. Материальная ответственность на производстве. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление реализации готовой продукции в зал в зависимости от назначения, формы обслуживания. Отчётность о реализации изделий кухни. Порядок составления ведомости о движении продуктов и тары на производстве.

Практические занятия

1. Оформление первичных документов по реализации и отпуску готовой продукции.

2. Составление отчетности о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости о движении продуктов и тары на производстве

Самостоятельная работа обучающихся:

1.Составление отчетности о реализации и отпуске изделий кухни.

2. Составление наряда – заказа по кондитерскому цеху.