Фрикадельки мясо-растительные
Сырье
Говядина жилованная I сорта 59,0
Свинина жилованная жирная 10,0
Белок соевый, концентрат гидратированный 12,0
Картофель измельченный вареный 10,0
Лук репчатый свежий очищенный 6,0
Меланж яичный 3,0
Итого 100,0
Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый 0,05
Соль поваренная пищевая 2,0
Вода питьевая, дм 15,0
Фрикадельки ленинградские
Сырье
Мясо говяжье жилованное котлетное 27,0
Мясо свиное жилованное котлетное 40,0
Крупа рисовая вареная 20,0
Лук репчатый свежий очищенный 8,0
Молоко сухое цельное 2,0
Меланж яичный 3,0
Итого 100,0
Пряности и материалы
Перец душистый молотый 0,1
Соль поваренная пищевая 1,2
Вода питьевая, дм 15,0
Кюфта по-московски
Сырье
Говядина жилованная высшего сорта 55,0
Свинина жилованная жирная 34,0
Меланж или яйца куриные 1,0
Лук репчатый свежий очищенный 5,0
Крупа рисовая 5,0
Итого 100,0
Пряности и материалы
Соль поваренная пищевая 2,0
Перец черный молотый 0,1
Вода питьевая, дм 15,0
Формование рубленых полуфабрикатов.
Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточномеханизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.
При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефтели, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфабриката ±5 %, а от массы 10 шт. +4 %.
Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.
На предприятиях небольшой мощности для дозирования и формования котлет, шницелей, тефтелей, биточков, ромштексов используют автомат АК2М-40 (рис. 5.9). Автомат АК2М-40 состоит из литых чугунных корпуса и крышки, загрузочного цилиндра из нержавеющей стали, шестилопастного винта из алюминиевого сплава, круглого чугунного стола с пятью формовочными отверстиями, механизма для регулировки величины хода поршней в столе, конвейерного диска, электродвигателя, червячной передачи и передаточных цилиндрических шестерен. Для удаления с конвейерного диска остатков фарша установлен скребок.
Загруженный в цилиндр фарш нагнетается шестилопастным винтом в формовочные отверстия стола, после чего отформованные полуфабрикаты поршнями выталкиваются на его поверхность, где их подхватывает конвейерный диск и отбрасывает в сторону. Отформованные полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарной мукой лотки. Производительность автомата 4000 шт. в час.
На предприятиях большой, мощности для дозирования и формования рубленых полуфабрикатов используют котлетный автомат конструкции Б. Н. Еленича (рис. 5.10). Он состоит из следующих основных частей: фаршевого бункера, роторного дозатора с поршнями, направляющей гребенки, ножа для снятия котлет, сухарниц и лотков. По поверхности формующего барабана выточены цилиндрические отверстия для поршней диаметром 300 мм. Поршни расположены в 10 рядов, в каждом из которых имеется 10 гнезд. Внутрь каждого гнезда вставлен поршень.
В штампующем барабане находится неподвижное устройство с лекальной поверхностью, служащее опорой для штоков поршней. При вращении барабана устройство сообщает поршням осевое (радиальное) смещение.
Над формующим барабаном находится фаршевый питатель (бункер), стенки которого плотно прилегают к поверхности формующего барабана. Карманы формующего барабана, находясь в верхнем положении и проходя под питателем, заполняются фаршем, а в нижнем положении поршни вытесняют из них фарш.
Нож, установленный параллельно нижней части барабана, совершая колебательные движения, снимает сформованные полуфабрикаты в случае прилипания их к поверхности поршня.
Под штампующим барабаном расположен цепной конвейер, на который укладывают вручную или подают автоматически чистые сухие лотки. Порожние лотки цепным конвейером перемещаются под первую сухарницу, из которой подается слой панировки. В момент прохождения лотков под формующим барабаном формованные рубленые полуфабрикаты по мере вращения барабана укл'адываются на лотки в 5 рядов. Штампованные полуфабрикаты на лотках проходят под второй сухарницей и панируются.
Рис. Автомат для дозирования и формования рубленых полуфабрикатов
АК2М-40:
1 — литой корпус; 2 — крышка корпуса; 3 — шарик, закладываемый на шток под крышку; 4 —приводной вал; 5 —днище фаршевого бункера; 6 — питатель; 7—бункер для фарша; 8 — шпилька; 9 — поршень; 10 — сменная втулка, фиксирующая положение формовочного стола по высоте; // — винт с контргайкой; 12 — стол с пятью гнездами и поршнями; 13 — регулятор хода поршня; 14— направляющая, смещающая поршень по оси; 15 — дисковый нож; 16— скребок для снятия остатков фарша с дискового ножа; 17— полый вал формовочного стола; 18 — вал формовочного стола; 19 — двуплечий рычаг; 20 — червяк, передающий вращение всем деталям автомата от электродвигателя; 21 — шайба, закрепляющая формовочный стол на валу; 22 — шпонка; 23 — шток поршня; 24 — пружина поршня; 25 — крышка поршня; 26— корпус поршня; 27— указатель регулятора; 28 — диск регулятора массы фарша; 29 -рукоятка диска; 30 — стержень винта регулятора; 31 — корпус регулятора массы фарша; 32 — винт в шпоночной канавке; 33 — гайка штока; 34 — хвостовик штока; 35 — электродвигатель; 36 — щит зоны работы поршней
Производительность автомата составляет 108 000 полуфабрикатов в час. Формующий барабан имеет частоту вращения 20 об/мин, скорость движения цепи транспортера 19,5 м/мин.
На предприятиях средней мощности применяют котлетные автоматы марки К6-ФАК-50/75, которые предназначены для дозирования, формования, двусторонней панировки и укладки на лотки рубленых полуфабрикатов (рис. 5.11). Он входит в состав непрерывно-поточной линии К6-ФЛ1К-200 производства рубленых полуфабрикатов. Автомат состоит из станины, привода, дозировочно-формующего устройства, бункера для фарша, магазина для лотков, транспортера для перемещения лотков, двух устройств для панировки
полуфабрикатов, механизма для ручной регулировки массы полуфабриката, обгонного механизма.
Дозировочно-формующее устройство состоит из пустотелого барабана с пятью просверленными по диаметру отверстиями и десятью поршнями, попарно соединенными между собой, штоков и копиров.
Автомат работает следующим образом. Фарш насосом по трубопроводу нагнетается в бункер дозировочно-формующего устройства, плотно прилегающий к верхней цилиндрической поверхности барабана, и заполняет цилиндрические отверстия в нем. При повороте барабана на 180° фарш вытесняется из отверстий поршнями, которые приводятся в движение от взаимодействия штоков с копиром. Отформованные полуфабрикаты автоматически укладываются на лотки. Лотки для полуфабрикатов загружаются в магазин, откуда автоматически забираются пальцем транспортера и перемещаются под барабан. Перед формованием полуфабрикатов лоток посыпается панировочной мукой, которая загружается в специальный бункер. При дальнейшем движении на него укладываются полуфабрикаты в ряд по 5 шт., затем их посыпают панировочной мукой. Лоток, заполненный полуфабрикатами, снимают, цикл повторяется. Обгонный механизм обеспечивает укладку полуфабрикатов на лоток, исключая при этом размещение их на стыке двух лотков. Производительность автомата К6-ФАК-50/75 20 000 шт. полуфабрикатов в час.
Для дозирования и формования фрикаделек предназначен автомат ФФП (рис. 5.12). Он состоит из станины, привода, бункера для фарша с расположенным в нем шнеком, формующего барабана с гнездами и расположенным над ним раструбом, эксцентриково-лопастного насоса, предназначенного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа для отделения фрикаделек от барабана.
Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастный насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. Принцип формования фрикаделек аналогичен принципу, используемому в котлетном автомате Б. Н. Еленича. В нижнем положении барабана поршни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание. Производительность автомата 9Q0 кг/ч.
Для дозирования и формования фрикаделек предназначен автомат конструкции Киевского мясокомбината (рис. 5.13). Дозирование осуществляется по времени истечения. Автомат состоит из бункера для фарша, в котором установлен шнек, эксцентриково-лопастного насоса, коробки с десятью фильерами, отсекателя фарша, ленточного транспортера, привода.
Фарш, загружаемый в бункер, шнеком подается к насосу, который нагнетает его в распределительную коробку. Через фильеры продавливается фарш, на выходе из них поток разделяется на отдельные фрикадельки с помощью пластинчатого отсекателя, состоящего из двух движущихся относительно друг друга пластин с отверстиями. Отсеченные фрикадельки подаются на лотки и удаляются транспортером на замораживание. Массу фрикаделек можно регулировать, изменяя сечение
фильер. Производительность автомата 300—350 кг/ч.
На мясоперерабатывающих предприятиях России для производства рубленых полуфабрикатов типа котлет широко используют поточно-механизированные линии К6-ФЛ1К-200 (рис. 5.14). На них выполняют следующие операции: измельчение мясного и жирового сырья, приготовление хлебной массы (для котлет), подготовка соевых белковых препаратов, приготовление фарша, формование и двусторонняя панировка рубленых полуфабрикатов, укладывание их на лотки по 40 шт. В состав линии входят волчок МП-2-160 для измельчения мяса, жира, капусты, картофеля, соевых белковых препаратов, насадка МП-2-160Н для транспортирования измельченного сырья в мешалку, волчок МП-82 для измельчения хлеба, ванна ВХ-370 для хлебной массы, фаршемешалка К6-ФММ-150, накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200, фаршепровод, котлетный автомат К6-ФАК-50/75.
При работе линии накопитель с ротационным насосом и котлетный автомат работают непрерывно, волчки и фаршемешалка — периодически. За один цикл продолжительностью 6 мин приготовляется 100 кг фарша.
При пуске линии в работу включают волчок и загружают в его приемный бункер сначала лук, жир и другие компоненты, если предусмотрено рецептурой (капусту, картофель, соевые белковые препараты), а затем мясо.
Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршемешалку, куда добавляют соль, перец и хлебную массу. Готовый фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршемешалки в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 мин), откуда по фаршепроводу транспортируют в дозировочноформовочное устройства котлетного автомата.лотки с панированными полуфабрикатами направляют на охлаждение или замораживание.
Бифштексы и мясной фарш фасуют и упаковывают в пергамент или кашированую фольгу на автоматах АР1М (5. 15).Автомат является машиной карусельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующими ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.
Станина представляет собой чугунную конструкцию, на которой монтируют все узлы автомата. Привод машины осуществляется от трехфазного асинхронного электродвигателя через вариатор скорости, который позволяет бесступенчато регулировать скорость вращения приводных распределительных валов.
Механизм образования пакетов периодически подает упаковочный материал посредствам секторов к ножу, который отрезает заготовку определенной длины. Полученная заготовка с помощью рычагов падается на матрицу. Пуансон формует коробку и вставляет ее в гнездо карусельного стола.
Все технологические операции (выдача дозы, заделка коробочки, подпрессовывание дозы, удаление упаковки) проводят на периодически поворачивающемся столе, в котором имеется восемь форм. Коробочки наполняются фаршем с помощью дозатора объемного типа, в корпусе которого установлен поворотный цилиндр с дозирующим поршнем. К корпусу дозатора примыкает загрузочный бункер с двумя шнеками, которые подают фарш в дозатор. Фарш вытесняется через кран при его опускании в коробочку. Механизм завертки заделывает три канала лапками, укрепленными на рычагах, а четвертый клапан подворачивается неподвижной лапкой при повороте стола. Подпрессованная упаковка автоматически удаляется из формующего стола, поворачивается этикеткой вверх и укладывается на конвейер.
Производительность автомата АР1М составляет 2400—4320 упаковок в час массой 250 г каждая.