Охлаждение или замораживание полуфабрикатов.
Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 "С, внутри брикета фарша — 2±2 °С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше —18 "С. В скороморозильных аппаратах (рис. 5.16) — при температуре —30...—35 °С.
Аппарат «Giroueeze» фирмы «Prigoscandia» (Швеция) непрерывного действия устанавливается в поточно-механизированных линиях производства рубленых полуфабрикатов. Конструкция аппарата основана на применении транспортной ленты, элементы которой обладают относительной подвижностью в горизонтальной плоскости.
В процессе замораживания продукт сохраняет свое положение относительно транспортной ленты. Это позволяет одновременно замораживать различные продукты, продолжительность замораживания которых одинакова. Сохраняя определенное направление потока в общем технологическом процессе, можно использовать один аппарат в комплексе с несколькими линиями для производства различных рубленых полуфабрикатов.
Продукт, предназначенный для замораживания, поступает с технологической ленты на загрузочный конвейер аппарата, который транспортирует его в зону замораживания.
В теплоизолированной камере транспортная лента движется вокруг вертикально вращающегося барабана по спирали снизу вверх. В верхней части барабана лента выводится наружу для снятия замороженного продукта, проходит станцию натяжения и направляющие ролики. Затем она возвращается к загрузочной стороне, предварительно пройдя устройство для автоматизированной санитарной мойки и сушки.
Продолжительность замораживания рубленых полуфабрикатов до температуры в толще —18 "С составляет 90 мин. Производительность скороморозильного аппарата «Girofreeze» около 1800 кг в час.
Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.
Скороморозильный аппарат Я10-ОНС состоит из подающего конвейера с воздуховодом и воздухоохладителем, замораживающего барабана с блоком батарей (от воздухоохладителей ВОП-100 или ВОП-150) и вентиляторами, устройства для мойки ленты, изоляционной камеры и щита управления.
Подающий подмораживающий конвейер с приводом секционный, что обеспечивает удобство монтажа и возможность сборки различных вариантов аппарата. Секции взаимозаменяемы. Воздуховод представляет собой короб из металла с антикоррозийным покрытием. Направление движения воздуха таково, что поток обдувает ветви (ленты) вдоль оси конвейера. Нож для съема подмороженного продукта расположен под углом у нижней ветви (ленты) так, чтобы не повредить продукт
Перфорированный замораживающий барабан установлен горизонтально. Внутри его находятся шнек, который жестко закреплен вдоль образующей, и лопатки в виде ребер для ворошения продукта, закрепленные по длине барабана.
Устройство для мойки ленты представляет собой корпус, в котором смонтирована щетка, вращающаяся в противоположном движению ленты направлении. К месту мойки подведена теплая вода.
Изоляционная камера выполнена из смонтированных на сборном металлическом каркасе панелей. Они представляют собой плиты из пенополистирола, обшитые с внутренней стороны листом оцинкованного железа или фольгоизолом, а с наружной — декоративным пластиком. Теплоизоляционная камера может быть выполнена и путем напыления материала «Рипор» (пенополиуретана).
Аппарат работает следующим образом. Фрикадельки из формующей машины поступают на подающий конвейер, на котором подмораживаются в течение 4—5 мин. С нижней ленты конвейера они снимаются и по лотку попадают в замораживающий барабан, где обрабатываются до заданной температуры (—18 °С). С помощью лопаток и шнека фрикадельки постоянно ворошатся и продвигаются вдоль барабана к окну выгрузки, откуда поступают на фасование и упаковывание. Производительность аппарата при температуре воздуха в камере —35±3 °С и замораживании до температуры в толще продукта —18 °С составляет около 300 кг/ч.
Рекомендуемые параметры воздуха в скороморозильных камерах и скороморозильных аппаратах при замораживании фрикаделек приведены в табл. 5.2.