Оптимальні параметри мікроклімату при відносній вологості повітря 40 - 60 % для холодного і теплого періодів року

Назва приміщень	Холодний період		Теплий період
	Температура повітря, °С	Швидкість руху по­вітря, м/с	Температура повітря, °С	Швидкість руху по­вітря, м/с
Обідні зали, роз даткові, буфети	18-20	0,2	21-23	0,2
Сервізні, білиз­няні, гардеробні	21-23	0,1	22-24	0,2
Мийні столово­го посуду	18-20	0,2	21-23	0,3
Адміністративні приміщення	22-24	0,1	23-25	0,1

Допустимі параметри мікроклімату для холодного (при відносній вологості повітря 75 %) і теплого періодів року

Назва приміщень	Холодний період		Теплий період
	Темпе­ратура повіт­ря, °С	Швид­кість руху повіт­ря, м/с	Темпе­ратура повітря, °С	Відносна вологість повітря, %	Швид­кість руху повітря, м/с
Обідні зали, роздаткові, буфети	17-23	0,3	18-27	65 при 26 °С	0,2 - 0,4
Сервізні, біли­зняні, гарде­робні	20-24	0,2	21 -28	60 при 27 °С	0,1-0,3
Мийні столо­вого посуду	17-23	0,3	18-27	65 при 26 °С	0,2 - 0,4
Адміністратив­ні приміщення	15-24	0,3	17-29	65 при 26 °С	0,2-0,4

Питання 2. Хімічний склад повітря та його гігієнічне значення

Атмосфера повітря являє собою суміш різних газів. У йо­го складі є постійні компоненти (кисень, азот, вуглекислота, інертні гази), а також у змінних кількостях - різні домішки природного походження і забруднення, що виникають у результаті господарсько-промислової діяльності.

Із постійних складових повітря основне значення має ки­сень (О₂), який є необхідним для здійснення окисних процесів в організмі. В атмосферному повітрі міститься 20,95 % кисню, а в тому що видихаємо - 15,4 - 16,0 %. При зниженні його в атмос­фері до 13 - 15 % порушуються фізіологічні функції організму, до 7 - 8 % - настає смерть.

Вуглекислота (СО₂) у чистому повітрі становить 0,03 %, у тому, що видихається, - до 3 %. У великих промислових містах вміст СО₂ у повітрі підвищений, що призводить до виникнення токсичних туманів, шкідливих кліматичних зрушень.

Вуглекислота є фізіологічним регулятором дихання. Змен­шення її в атмосфері є практично незначним і нешкідливим, а підвищена концентрація до 0,07 % викликає у деяких людей не­приємні відчуття, при 3 % - прискорюється і поглиблюється ди­хання, серцебиття, при 8 % - настає тяжке отруєння і смерть.

Гранично допустима концентрація (ГДК) у приміщеннях СО₂ - 0,1 %. Цей показник враховується при оцінці ефективнос­ті вентиляції. У повітрі закритих приміщень, окрім СО₂, накопи­чуються леткі з неприємним запахом продукти життєдіяльності людини (індол, скатол, метан, сірководень тощо), збільшується запиленість, бактеріальне забруднення. У закладах ресторанного господарства ГДК - СО₂- 1,0 %.

Азот (N₂) становить основну частину повітря: 78,97 % (вдих), 79,2 % (видих). Основне призначення - розріджувач кисню.

Озон (О₃) переважно знаходиться на висоті 20 - 30 км. У приземних шарах атмосфери його замало: не більш ж 0,00001 мг/л. Утворюється він під час грози, має бактерицидні властивості, є показником чистоти повітря.

Питання 3. Основні забруднювачі повітря

Найбільш поширеними хімічними забруднювачами повітря міст є окиси сірки, азоту та оксид вуглекислоти.

У закладах ресторанного господарства основними мож­ливими джерелами забруднення повітря є:

• порушення технологічного режиму виробництва кулі­нарної та кондитерської продукції;

• аварійні ситуації (аварії каналізації, вентиляції, холо­дильного устаткування).

До можливих шкідливих речовин у повітрі приміщень можна віднести: оксид вуглецю (СО), аміак (МНз), сірководень (Н2S), сірчистий газ (SО2), СО (чадний газ, оксид вуглецю), пил, мікроорганізми.

Чадний газ (СО) потрапляє в повітря як продукт неповно­го згорання палива. Це газ без запаху і кольору, що може викли­кати як гостре, так і хронічне отруєння. Гостре отруєння спосте­рігається при концентрації в повітрі 220 - 250 мг/м³, хронічне - при постійному вдиханні понад 20 - 30 мг/м³. У робочій зоні до­пустимий вміст СО у повітрі в залежності від тривалості роботи - від 20 до 200 мг/м³.

Сірчистий газ (SО2) має загальнотоксичну дію. Подраз­нююча дія проявляється при його концентрації в повітрі по­над 20 мг/м³. ГДК в атмосфері - 0,05 мг/м³, у повітрі робочої зони - 10 мг/м³.

Сірководень (Н₂S) має загальну токсичну дію. Неприємне почуття у людини може виникнути при концентрації 0,04 - 0,12 мг/м³; смерть настає при концентрації понад 1000 мг/м³. ГДК в атмосфері - 0,008 мг/м³, у повітрі робочої зони - до 10 мг/м³.

Аміак (МНз) утворюється при гнитті білкових продуктів, порушенні герметичності системи охолодження аміачних холо­дильних камер, при аваріях каналізації.

Акролеїн (продукт розпаду жиру при тепловій обробці) може викликати алергію. ГДК - 0,2 мг/м³.

Поліциклічні ароматичні вуглеводи у закладах можуть утворитися у результаті аварії котельних, топок.

Механічними домішками є пил, частинки ґрунту, диму, попелу, сажі. Найбільш шкідливі для людини пилинки є менши­ми за 1 мкм у діаметрі, вони досягають альвеол легень і можуть стати причиною хронічного захворювання.

Присутність у закритих приміщеннях багатьох мікроор­ганізмів може стати джерелом зараження людей і харчових про­дуктів. Повітря вважається чистим, якщо у 1 м³ міститься не більш як 1 500 мікробів, а гемолітичного стрептококу - менше за 10.

Для запобігання утворення та надходження в повітря ви­робничих приміщень забруднювачів потрібно:

• суворо дотримуватись технологічних процесів приго­тування страв;

• при експлуатації газових плит необхідно забезпечити повне згорання палива.

За походженням забруднювачі повітря можуть бути хімічні, механічні, біологічні, енергетичні, радіаційні.

Особливу увагу варто приділяти правильному влашту­ванню вентиляції в закладі ресторанного господарства. В повіт­рообміні кухні та роздавальної потрібно передбачити перевагу кратності витяжки над припливом. У торговельному залі у зв'язку з цим кратність припливу повинна перевищувати крат­ність витяжки.

Кондиціювання повітря є найкращим методом підтримки мікроклімату в торговельному залі, де створюються сприятливі умови для споживання їжі та відпочинку.

Питання 4. Вимоги до освітлення. Природне й штучне освітлення

У закладах ресторанного господарства використовують два види освітлення: природне - освітлення сонячним світлом (прямим) або небосхилом, штучне - освітлення лампами розжа­рювання, газорозрядними тощо. Перевагу віддають природному освітленню. Видимі промені сонячного спектру (350 - 760 нм) забезпечують найкращу функцію зору, визначають природний біоритм організму, позитивно впливають на емоції, інтенсивність обмінних процесів. Не менш важливим для людини є ультра­фіолетовий спектр (290 - 760 нм), який стимулює обмін речо­вин, кровотворення, регенерацію тканин і справляє антирахітичну та бактерицидну дію. Основні вимоги до освітлення - достат­ність, рівномірність, близькість спектру до природного, відсут­ність засліплюючої дії.

Усі приміщення з постійним перебуванням людей повинні мати природне освітлення. Воно може бути верхнім, боковим або комбінованим (краще - боковим). Вторинне освітлення, тобто крізь скляні перегородки із сусідніх приміщень, обладнаних вік­нами, допускається лише в мийних. У разі нестачі природного освітлення допускається комбіноване освітлення, при якому од­ночасно використовується природне і штучне світло (у вести­бюлях, гардеробних, буфетах).

У якості гігієнічного показника природного освітлення використовують світловий коефіцієнт: відношення площини за­скленої поверхні вікна до площі підлоги. Для виробничих при­міщень він має дорівнювати 1 : 6, для торговельних -1:10, для адміністративних - 1 : 6 - 1 : 8.

На освітленість впливає колір стін: білий відбиває до 80 % сонячних променів, сірий і жовтий - 40 %, синій і зелений - ли­ше 10 - 17 %. Забруднене скло поглинає 50 - 70 % променів. Гладке скло затримує 6 - 10 % світла, матове - 60 %, замороже­не - 80 %. Захаращеність світлових прорізів також знижує при­родне освітлення, тому більш реальне відображення ступеня осві тлення дає коефіцієнт природного освітлення (КПО, %): від­ношення природного освітлення усередині приміщень у контро­льованих точках виміру (не менш за 5) до освітленості зовні приміщення. Для залів, буфетів він має дорівнювати 0,4 - 0,5; для гарячих, холодних, кондитерських цехів, доготівелььшх - 0,8 - 1,0; для мийних - 0,4 - 0,5.

Штучне освітлення може бути загальним, місцевим і ком­бінованим.

Освітленість - основа нормування штучного освітлення; відношення світлового потоку, який падає на поверхню, до площі цієї поверхні (вимірюється в люксах). Освітлення від світильників загального призначення повинна бути не менш як 50 лк при використанні ламп розжарювання і 150 лк - при використанні люмінесцентних ламп.

Лампи розжарювання мають малу частину енергії, яка пе­ретворюється на світлову, здатні до теплового випромінювання, у них переважають жовті та червоні частини спектру.

Люмінесцентні лампи за спектром є ближчими до природ­ного освітлення. їх недоліком є коливання світлового потоку, що призводить до втоми органа зору і спотворює сприйняття пред­метів, що рухаються (стробоскопічний ефект). Саме тому для виробничих приміщень рекомендують лампи розжарювання, для складських - світильники з люмінесцентними лампами, типу ЛБ, для комор - лампи розжарювання, покриті силікатним склом.

Запитання для самоперевірки

1. Які оптимальні параметри мікроклімату для торговель­ного залу у холодний і теплий періоди року?

2. Яке гігієнічне значення повітря?

3. Які фізичні властивості повітря?

4. Окресліть зону комфорту для торговельних залів закла­дів ресторанного господарства.

5. Який природний склад повітря?

6. Назвіть газоподібні домішки повітря.

7. Які основні можливі джерела забруднення повітря?

8. Яким повинен бути вміст мікроорганізмів у чистому повітрі?

9. Як впливають коливання збільшення та зменшення вугле­кислоти в атмосфері на самопочуття людини?

10. Яка гранично допустима концентрація вуглекислого га­зу у приміщеннях?

11. Які вимоги до освітлення торговельних залів?

12. Які фактори впливають на освітленість у приміщенні?

13. Які переваги та недоліки люмінесцентних ламп?