Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів, реалізації кулінарної та кондитерської продукції, напоїв

План

1. Санітарні вимоги до транспорту для перевезення про­дуктів і напівфабрикатів, готової продукції; умови та строки перевезення.

2. Правила санітарної обробки транспорту.

3. Умови зберігання та строки реалізації швидкопсувних продуктів.

Література: 1 - 10; 12 - 14; 17 - 18; 23 - 25.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Санітарні вимоги до транспорту для пере­везення продуктів і напівфабрикатів, готової продукції; умо­ви та строки перевезення

Харчові продукти транспортуються спеціальним транс­портом, що має маркування "Продукти". Кузови таких машин всередині оббиваються оцинкованим залізом або листовим алю­мінієм, устатковують об'ємними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продук­тів, повинен бути заведений санітарний паспорт, виданий уста­новою санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.

Особи, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх завантаження і вивантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби пе­ревозять у закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотер­мічним автотранспортом.

Для доставки напівфабрикатів із заготівельних підпри­ємств у доготівельні заклади ресторанного господарства, у магазини-кулінарії потрібно використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан, пергамент тощо), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

Розфасовані фарш і дрібношматкові напівфабрикати загор­тають у плівку і викладають у лотки чи в іншу тару одним ша­ром. Порційні напівфабрикати транспортують не загорнутими в закритій тарі.

До роздавальних пунктів, буфетів, барів їжа доставляєть­ся в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому і ошпареному окропом посуді, з кришками, які щільно закрива­ються. Строк зберігання перших і других страв у термосах не повинен перевищувати 3 год.

Реалізація соусних страв у доготівельних закладах допус­кається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного закладу. У доготівельних закладах повинні бути забезпечені умови окремого зберігання та відпускання напівфа­брикатів і готової продукції.

Продукти, що швидко псуються, у літній час необхідно перевозити тільки на транспорті, облаштованому холодильним устаткуванням.

Для перевезення хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів використовують закриті машини чи фургони. Вони об­ладнуються висувними полицями чи ящиками.

Напівфабрикати та готова продукція повинні бути забез­печені накладними-сертифікатами із зазначеною датою і часом виготовлення, часом відправлення, режиму зберігання, кінцево­го строку реалізації, а також осіб, відповідальних за якість при­готування та перевезення цієї продукції.

Питання 2. Правила санітарної обробки транспорту

Транспорт кожен день чистять і миють теплим луговим розчином (1%-м розчином кальцинованої соди чи 0,15 %-м роз­чином каустичної соди). Після цього кузов машини поливають зі шланга гарячою водою та витирають насухо. Один раз на 5 днів транспорт дезінфікують 2-3 %-м розчином хлораміну. Після цього кузов миють гарячою водою, просушують, провітрюють.

Питання 3. Умови зберігання та строк реалізації шви­дкопсувних продуктів

До продуктів, які швидко псуються, відносять продукти, що не зберігаються без холоду, а максимальний строк зберігання при температурі не вище 6 °С становить 6-72 год залежно від виду продукту. Це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби тощо. При порушенні умов і строків збері­гання у них розмножуються мікроорганізми, які викликають псування продуктів, а також потенційно патогенні та патогенні мікроорганізми, що можуть спричинити харчові бактеріальні отруєння та гострі кишкові захворювання.

Затверджені строки зберігання продукції, що швидко псу­ється, відраховуються з моменту закінчення технологічного процесу, охолодження і враховують термін перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі, транспортування і зберігання у закладах ресторанного господарства.

Підприємство-виробник на кожну партію продукції, що швидко псується, повинен видавати документи, які засвідчують якість (сертифікат), накладну (забірний лист) із зазначенням да­ти і часу виготовлення продукції у закладі ресторанного госпо­дарства з моменту закінчення технологічного процесу, темпера­тури зберігання і закінчення строку її зберігання (дата, час) від­повідно до чинних правил.

Підприємство-виробник повинно маркувати кожну пар­тію продуктів, що швидко псуються, із зазначенням на ярликах або упаковці температури і закінчення строку зберігання.

Зберігати продукти, що швидко псуються, дозволяється у закладах ресторанного господарства при температурі від 2 до 6 °С. Винятками є деякі напівфабрикати і готові вироби, температура зберігання яких вказана в переліку "Санітарних правил" окремо.

Умови зберігання продуктів, що швидко псуються

Сировина і готові продукти мають зберігатися в окремих холодильних камерах. У малих закладах ресторанного господарства, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добо­вого запасу продуктів допускається їхнє спільне зберігання з ві­дповідним розмежуванням.

Масло вершкове зберігають у заводській тарі в упаковці в лотках. Масло коров'яче, харчові жири не дозволяється зберіга­ти із продуктами, що мають різкий запах.

Тверді крупні сири зберігають без тари на чистих стела­жах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на один між ними повинні бути прокладки із картону чи з фане­ри. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або на стелажах.

Ковбаси, окороки підвішують на крюках, сосиски збері­гають у тарі постачальника чи перешаровують у спеціальні ко­роби.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів, яєчний порошок - у сухому приміщенні за температури не вищій за 20 °С, меланж - у холодильній камері при температурі не вищій за -6 °С.

Крупу, борошно, цукор, сіль, чай, каву зберігають у сухих приміщеннях, які провітрюються.

Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або у шафах. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Прибира­ючи шафи, необхідно змітати з полиць крихти спеціальними щіт­ками і не рідше одного разу на тиждень старанно протирати їх 1 %-м розчином столового оцту.

Плоди і зелень зберігають в ящиках у прохолодному міс­ці. Заморожені овочі, плоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, пло­ди і гриби - у сухих, чистих приміщеннях, що провітрюються.

При встановленні факту псування продуктів їх відбрако­вує комісія в установленому порядку з наступним передаванням для годівлі тварин після узгодження з органами ветнагляду.

Порушення санітарно-гігієнічних, санітарно-протиепіде­мічних правил і норм накладає на відповідальних осіб дисциплі­нарну, адміністративну чи кримінальну відповідальність.

Завдання

Заповніть таблицю "Умови та строки зберігання продук­ції, що швидко псується".

Найменування продукції	Строк збері­гання, год	Температура зберігання, °С
Ковбаси варені вищого гатунку
Сосиски і сардельки вищого, 1 -го і 2-го сортів
Ковбаски для дитячого харчуван­ня
Ковбаски варені вищого ґатунку із птиці
Риба охолоджена
Риба і рибні товари всіх найменувань морожені та глазуровані
Риба порціонна в сухарях
Пельмені рибні заморожені
Молоко пастеризоване, вершки
Сир свіжий жирний, знежирений
Кефір

Запитання для самоперевірки

1. Зазначте вимоги до транспорту для перевезення напівфабрикатів і готової продукції.

2. На який термін видається санітарний паспорт транспорту для перевезення продуктів?

3. Як перевозять продукти, що швидко псуються?

4. Які машини перевозять хліб і хлібобулочні вироби?

5. Як обробляють транспорт для перевезення продуктів?

6. Які продукти належать до тих, що швидко псуються?

7. Які документи видаються на продукцію, що швидко псується, для перевезення?

8. Які умови та строк зберігання хліба у закладах ресторанного господарства?

9. Які умови та строк зберігання плодів, фруктів, зелені у закладах ресторанного господарства?

10. Які умови та строк зберігання твердих крупних сирів, ковбаси, шинки, окістів у закладах ресторанного господарства?