Картка нагадування Котлетна маса з м’яса Норма продуктів на 1кг м’якоті м’яса

№	Сировина	у % до маси м’яса	маса нетто, г
1	Хліб пшеничний	25	250
2	Вода або молоко	30	300
3	Сіль	2	20
4	Перець мелений	0,1	1

Картка нагадування Вага напівфабрикатів з котлетної маси

№	Назва напівфабрикату	Маса (нетто ),г
1.	Котлета	62
2.	Биточки	62
3.	Шніцель	62
4.	Зрази	82
5.	Тюфтельки	71
6.	Рулет	161

Інструкційно – технологічна карта

Назва напівфабрикату: котлети

Найменування сировини	Розрахунок сировини на 1 порцію		Розрахунок сировини на 3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина	50	37	150	111
Хліб пшеничний	9	9	27	27
Молоко або вода	12	12	36	36
Сухарі	5	5	15	15
Вихід н/ф	-	62	-	186

Послідовність виконання

1. М'ясо зачищають від сухожилків.

2. Нарізають на шматки 50-100 гр.

3. Пропускають через м'ясорубку.

4. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.

5. У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м'ясорубку.

6. Котлетну масу розкладають на порції ( по 1- 2 шт. на порцію ).

7.Формують у вигляді ковбасок.

8. Обкачують у сухарях.

8. Надають овально –приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 сантиметрів завтовшки, 10 – 12 сантиметрів завдовжки і 5 сантиметрів завширшки.

Вимоги до якості

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 міліметри, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6ºС.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8 ºС не більш як 6 годин.