2.6. Расчет численности производственных работников

Количество работников для приготовления одного вида кондитерского изделия определяется по формуле.

N=n/H

Где H- норма изделия на одного работника при приготовлении кондитерских изделий определенного вида,- шт., кг за 7 часов

Общее количество работников кондитерского цеха

N_общ.=N₁+N₂+K+Nn=

Где N₁ N₂…..., Nn – количество работников цеха, которые изготавливают различные кондитерские изделия. Расчет рабочей силы представлен в таблице 2.6.1.

Таблица 2.6.1. Расчет рабочей силы.

Изделие	Единице измерения, кг, шт.	Количество изделий за смену	Норма выработки за смену	Количество человек, смен
вместе

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников цеха будет составлять: N2 =N1 α, (2.8.4) где α- коэффициент, который учитывает работу предприятия без выходных и праздничных дней. Значение коэффициентов α подано в виде таблицы 2.8.2 Предусматривается, что повара будут работать 7 часов каждый день (1 час – обеденный перерыв) с одним выходным в неделю по очереди. В день, который чередует выходному, рабочая смена будет составлять 6 часов. N2 = * 1,32 = ≈ чел.

2.7. Расчет и подбор немеханического оборудования, тары, инструмента, инвентаря

Производственные столы подбирают в соответствии с количеством работников, занятых на отдельных операциях и нормами длины на одного человека, м.

Длину стола рассчитывают по формуле:

L = N х I

Где L – общая длина стола

N – количество работников, одновременно занятых в цеху,

I – средняя норма длины стола на одного работника

В мучном цехе устанавливают столы деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крошкой. На каждом рабочем месте устанавливают соответственное специализированное оборудование. На рабочем столе для формования, отделки изделий дополнительно устанавливают настольные весы. В таблице 2.7.1

Таблица 2.7.1. Расчет производственных столов мучного цеха

Наименов. операции	Кол-во чел.	Норма длины стола м	Расчет длины стола	Габариты, размеры, мм.				Кол-во
				L	B	H

Мучные изделия выстаивают, выпекают, охлаждают и сохраняют на листах, в формах. Их количество для работы на протяжении смены определяют по формуле:

P = N/aBn

Где B – коэффициент запаса (B=0,3)

n – оборачиваемость листа, формы за смену

n= T60/t

где t – время, на протяжении которого тара занята продуктом, мин

Готовые мучные изделия сохраняют на деревянных лотках размером 786х480х10 мм.

Количество лотков рассчитывают так же, как и листов, форм. Оборачиваемость лотков зависит от того, сколько раз на протяжении смены готовые изделия вывозят с цеха. В среднем ее можно принять такой, которая равняется 2.

Расчет тары сводим в таблицу 2.7.2.

Таблица2.7.1. Расчет тары.

изделие	Количетсво изделий	Вместимость тары, шт	Оборачиваемостьтары	Коеффициент запаса тары	Количество тары
Листы
1	2	3	4	5	6
Итого					17
Формы
Итого

Количество стеллажей определяют с учетом производственной необходимости.

Инвентарь, посуда, инструменты подбирают по нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства.

Таблица 2.7.2. - Инструменты, инвентарь кондитерского цеха

№ п/п	Наименование	Количество