3. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші)

Оцінка м’ясних якостей тварин за живою масою і вгодованістю має ряд суттєвих недоліків, які часто приводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.

Більш досконалою системою оцінки м’ясних якостей є приймання тварин за масою і якістю м’яса. Тепер у нашій країні діють „Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м’яса”, якими керуються м’ясопереробні підприємства. При даній системі залік здачі тварин ведуть шляхом перерахунку маси туш у живу масу за установленими коєфіцієнтами, а розраховуються за нього за закупівельними цінами на м’ясо відповідних категорій вгодованості. Така система сприяє підвищенню ритмічності роботи м’ясопереробного підприємства і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Суть приймання така: основою в процесі первинної переробки тварин повинна бути правильна бальна оцінка якості туш. Тварини надходять на м’ясопереробні підприємства за договарами контрактації за узгодженим графіком, у товарно-транспортній накладній зазначена кількість тварин за видами і дата доставлення. На кожну партію тварин господарство видає провіднику ветеринарне свидоцтво та товарно-транспортну накладну, в якій працівники м’ясопереробного підприємства зазначають кількість тварин. Кожне господарство перед відправкою мітить (одним номером) велику і дрібну рогату худобу – металевими бірками, свиней – таврують.

При прийманні на м’ясопереробні підприємства велику рогату худобу сортують за віком, статтю та живою масою: корови, бугаї, воли і телиці віком старше 3 років; корови-первістки віком до 3 років, що телились один раз; бугайці, бички-кастрати і теличкі віком від 3 міс. до 3 років, живою масою 300....350 кг, 350....400 кг, 400....450 кг і більше 450 кг; молодняк віком 2 роки, живою масою більше 420 кг. Цих тварин ставлять в окремі загони до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки. Окремо відбирається молодняк овець до 1 року живою масою 28 кг і більше. Приймання тварин проводиться шляхом їх переліку і розміщення в окремі загони партіями по господарствах. У товарно-транспортній накладній приймальником ставиться відмітка про кількість прийнятих тварин із зазначенням терміну їх переробки, один примірник якої з підписом приймальника передається провіднику. Одночасно оформляється акт переробки (3 примірники), в якому зазначається господарство, вид і кількість тварин, номери бірок і статево-вікова група. На молодняк великої рогатої худоби віком до 2 років і масою понад 300 кг та молодняк овець до 1 року і живою масою більше 28 кг, за які надають доплати 35 і 50 %, складається окремий акт переробки. У цьому акті (під розписку) зазначено час забою тварин.

Після підписання здавачем і приймальником товарно-транспортних накладних, акта переробки м’ясопереробне підприємство несе відповідальність за збереження тварин, дотримання технічних інструкцій з перердзабійного утримання тварин і своєчасний забій. У разі втрати тваринами товарного вигляду на м’ясопереробному підприємстві, порушення технологічних інструкцій з їх утримання або несвоєчасний забій м’ясопереробне підприємство виписує худобу за масою і вгодованістю, зазначеними у товарно-транспортній накладній.

При доставці тварин на м’ясопереробне господарство поза графіком їх приймають, ставлять в окремі загони і тримають за рахунок господарства-постачальника. Забій таких тварин проводиться у міру виробничої необхідності. Забій тварин, що доставлені за графіком і не пізніше як за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабійна витримка встановлюється з моменту надходження тварин: для великої рогатої і дрібної худоби – не більше 30 годин, свиней – не більше 24 годин. У разі перевищення зазначених термінів тварин годують кормами м’ясопереробного підприємства за нормами, передбаченими інструкцією.

У забійному цеху на конвейєрі після забіловки перердньої кінцівки робітник, що відокремлює вуха, зрізає бірку (тавровий знак) і прикріплює до передньої кінцівки туші (або на пахвину).

Перед зважуванням туші оцінюють за якістю і таврують за категоріями вгодованості відповідно до діючих Держстандартів і інструкцій з таврування м’яса.

Після забою не пізніше доби бухгалтерія підприємства на основі акта переважування, в якому зазначені номери господарств, маса і категорія вгодованості туш, виписує приймальну квитанцію. В ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для заліку виконання плану закупівлі тварин.

При такому порядку приймання тварин підвищилась загальна культура виробництва, поліпшилась технологічна обробка туш, ліквідовано перетримання і скупчення тварин на базі. У результаті немає втрат живої маси, наднормативних виходів, пересортувння, а витрати на корм через перетримку тварин суттєво змінились.

При раніше діючій системі постачальники прагнули перед здаванням максимально годувати і поїти тварин. Від переробки сировини комбінати мали великі збитки. Здача за забійною масою стимулює господарства на вирощування тварин високих кондицій.

Нова система враховує, в основному, кількість та якість м’яса, що одержується, і не враховує якість субпродуктів, але такий облік не ведеться, бо у вартість м’яса включена і вартість субпродуктів. У результаті за вибракувані субпродукти м’ясопереробні підприємства платять господарству як за якісну сировину і свідомо несе певний економічний збиток. Щоб уникнути втрат, пов’язаних з вибраковкою субпродуктів, і в подальшому зменшити надходження на підприємства тварин, хворих на інвазійні та інші захворювання, необхідно при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів враховувати не тільки якість м’яса, а й якість вибракуваних субпродуктів і причину їх вибраковки. Розрахунок з господарством за вибракувані субпродукти проводити за вартістю конфіскатів. Для цього в акті зважування необхідно зазначити кількість вибракуваних субпродуктів і не зараховувати їх у виконання плану заготівель тварин.

Істотним недоліком нової системи приймання тварин є переведення м’яса в живу масу через те, що господарства здійснюють своє планування так само, як і за старої системи, тобто в живій масі. При переведені м’яса в живу масу користуються затвердженими коефіцієнтами, які не досить досконалі. Перегляд же коефіцієнтів навіть щодо однієї категорії – справа дуже складна. Тому визначати точно коефіцієнти переведення тварин у живу масу складно, через що цілком правильно тепер ставиться питання про відмову від коефіцієнтів і необхідність здійснення розрахунку за м’ясом.