№605 Ромштекс
Таблица 6 – Ромштекс (605)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски) |
147 |
108 |
588 |
432 |
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
Сухари |
15 |
15 |
60 |
60 |
Масса п/ф |
- |
123 |
- |
492 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса жареного ромштекса |
- |
90 |
- |
360 |
Гарнир )каша рассыпчатая) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
240 |
- |
960 |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске ромштекс гарнируют.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.
Вариант 2
№579 Бифштекс
Таблица 7 – Бифштекс (579)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (вырезка) |
140 |
119 |
560 |
476 |
Жир животный топленый |
7 |
7 |
28 |
28 |
Масса жареного бифштекса |
- |
75 |
- |
300 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
64 |
40 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
235 |
- |
930 |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность кулинарной обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном.
Гарниры – картофель жареный, картофель жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
№760 Картофель жаренный из сырого
Таблица 8 - Картофель жаренный (357)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
483 |
362 |
1932 |
1448 |
Жир животный топленый |
25 |
25 |
100 |
100 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
Выход |
- |
250/20 |
- |
1000/80 |
Технология приготовления:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
№613. Печень жареная с жиром
Таблица 9 - Печень жареная с жиром (613)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья, или баранья, или свиная, или телячья |
127 |
105 |
508 |
420 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса п/ф |
- |
110 |
- |
440 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса жареной печени |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир (каша рассыпчатая) |
- |
150 |
- |
600 |
Выход: |
- |
240 |
- |
960 |
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности.
Печень отпускают с гарниром.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
№594. Шашлык с луком
Таблица 10 - Шашлык с луком (594)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
На 1 порцию |
На 4 порции |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (вырезка) или говядина (толстый и тонкий края) |
162 |
119 |
648 |
476 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
Уксус 9%-ный |
3 |
3 |
12 |
12 |
Масса жареного шашлыка |
- |
75 |
- |
300 |
Гарнир: |
|
|
|
|
Помидоры свежие или огурцы свежие |
118 |
100 |
472 |
400 |
Лук зеленый |
25 |
20 |
100 |
80 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
Лимон |
11 |
10 |
44 |
40 |
Выход: |
- |
225 |
- |
900 |
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см, и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис 100-150 г и сырой или маринованный репчатый лук. Шашлык можно отпускать с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.
№782 Лук, жаренный во фритюре
Таблица 11- Лук, жаренный во фритюре (782)
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
Брутто |
|
Брутто |
Нетто |
|
Лук репчатый |
3500 |
2940 |
280 |
235 |
Жир животный топленый |
60 |
60 |
8 |
8 |
Сметана |
150 |
150 |
64 |
64 |
Выход |
- |
1000 |
- |
80 |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. Лук жарят 1-1,5 мин во фритюре, разогретом до 160-180°С