- •3 Ход работы:
- •454 «Яйца вареные»
- •465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»
- •469 «Омлет с луком
- •480 «Драчена»
- •476 «Омлет, фаршированный вареньем»
- •463 «Яичница глазунья с черным хлебом»
- •227«Омлет по-крестьянски»
- •455 «Яичная кашка»
- •461«Яичница глазунья с жареным картофелем»
- •4 Результаты работы
- •Выводы:
480 «Драчена»
Таблица 4 – Драчена (№480)
Наименование сырья |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 3 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яйца |
- |
80 |
- |
240 |
молоко |
25 |
25 |
75 |
75 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
18 |
18 |
сметана |
10 |
10 |
30 |
30 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
15 |
15 |
Выход:
|
- |
100 |
- |
300 |
Технология приготовления:
В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Драчену отпускают в той же сковороде.
476 «Омлет, фаршированный вареньем»
Таблица 5 - Омлет, фаршированный вареньем (№476)
Наименование сырья |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 3 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
яйца |
- |
80 |
- |
240 |
Сливки или молоко |
30 |
30 |
90 |
90 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
30 |
30 |
сахар |
5 |
5 |
15 |
15 |
Варенье ягодное (без косточек), джем |
25 |
25 |
75 |
75 |
Кардамон |
0,01 |
0,01 |
0,03 |
0,03 |
Или цедра лимона |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
0,3 |
Масса готового омлета |
- |
130 |
- |
390 |
Рафинадная пудра |
15 |
15 |
45 |
45 |
Выход |
- |
145 |
- |
435 |
Технология приготовления:
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (№474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
463 «Яичница глазунья с черным хлебом»
Таблица 6 – Яичница глазунья с черным хлебом (№463)
Наименование сырья |
Расход сырья |
|||
на 1 порцию |
на 3 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яйца |
3 шт. |
120 |
9 шт. |
360 |
Хлеб ржаной |
50 |
50 |
150 |
150 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
25 |
25 |
75 |
75 |
Выход |
- |
165 |
- |
495 |
Технология приготовления:
Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, выпускают яйца и жарят.
Вариант 3