1.1. Определение запаха и вкуса молока по гост 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

А) Аппаратура и материалы.

• баня водяная лабораторная;

• секундомер механический;

• термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 ºС с ценой деления шкалы 1 °С;

- шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С;

- электроплитка бытовая;

- колбы стеклянные конические из термостойкого стекла с притертыми пробками вместимостью 100 см³;

• стаканы химические вместимостью 50, 100 см³ ;

• цилиндры мерные вместимостью 100 см³;

• фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов;

• вода дистиллированная.

Б) Подготовка к испытанию

Отбирают (60±5) см³ молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см³, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5)°С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полосу алюминиевой фольги.

Молоко пастеризуется в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды в бане должна быть (85±5)°С. Температура пастеризации контролируется по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72°С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до температуры (37±2) °С.

В) Проведение испытания

Оценку запахи и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4+2)°С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (таблица 1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см³ молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 Оценка запаха и вкуса

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов	плохое	I

На основании бальной оценки оформляют экспертный лист (приложение А).

Если расхождения в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 минут.

Г) Обработка результатов

За окончательный результат испытания принимается среднее арифметическое результатов оценки, присужденных экспертами. Результаты округляются до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относится к высшему сорту, первому и второму в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко 2 сорту, в остальные периоды года к несортовому.