1. Определение йодного числа молочного жира

Йодное число используется для характеристики степени непредельности жирных кислот жира.

Количественно йодное число выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 граммам жира.

Методы определения йодного числа основаны на способности непредельных жирных кислот присоединять йод.

Реакции, характеризующие процесс, описываются уравнениями:

I ₂ + HOH HI + HOI

Избыток йода оттитровывают тиосульфатом натрия:

I ₂ + 2Na₂S₂O₃ 2NaI = Na₂S₄O₆

Для определения иодного числа молочного жира берут две конические колбы емк. по 400 см³ с притерными пробками. В одну отвешивают 0.2 – 0,3 г расплавленного и профильтрованного жира (опытная проба), другую оставляют пустой (контрольная проба). В колбы из бюретки добавляют по 20 см³ 96⁰ этанола. Опытную пробу нагревают на водяной бане с температурой 50 – 60⁰С до получения однородной эмульсии.

Затем в обе колбы из бюретки вносят по 25 см³ 0,2 н спиртового раствора йода и цилиндром – по 200 см³ дистиллированной воды. Содержимое перемешивают. Колбы закрывают пробками и выдерживают при комнатной температуре в течение 5 мин при постоянном несильном встряхивании.

Далее реакционную смесь в каждой колбе быстро (чтобы максимально связать избыток йода) титруют из бюретки раствором тиосульфата натрия до желтого окрашивания, после чего добавляют 1 см³ 1% раствора крахмала. Смесь приобретает буро-фиолетовое окрашивание. Содержимое колбы вновь титруют раствором тиосульфата натрия, добавляя его покаплям до обесцвечивания.

Йодное число вычисляют по формуле [2.1]:

К = (Vк – Vo)*0,01269*100/m, (единиц),

[2.1]

где: К – йодное число, единицы; 1 единица соответствует 1 г йода, присоединяющегося к 100 г жира;

Vк – объем раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование контрольной пробы, см³;

Vo – объем раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование опытной пробы, см³;

m – масса жира, г;

0,01269 – масса йода, соответствующая 1 см3 раствора тиосульфата натрия с эквивалентной концентрацией 0,1 моль/дм³, г.

2. Определение оптического и йодного числа пищевых масел и жиров

Оптическое и йодное число пищевых масел и жиров рассчитывают по оптической плотности и показателю преломления. Показатель преломления – важнейшая характеристика липидов, отражающая их природу, чистоту, жирнокислотный состав. Определение показателя преломления (n) проводят на рефрактометре при температуре 50⁰С (призму рефрактометра предварительно подогревают). Измерения проводят 2-3 раза. После чего определяют среднее значение. Ниже приведены величины показателей преломления некоторых пищевых масел и жиров.

Масла:

- подсолнечное 1,4736 – 1,4762;

- хлопковое 1,4722 – 1,4768;

- соевое 1,4722 – 1,4754;

- оливковое 1,4605 – 1,4787;

- кокосовое 1,4480 – 1,4500

Жиры:

- бараний 1,4566 – 1,4583;

- говожий 1,4510 – 1,4583;

- свиной 1,4580 – 1,4610;

- молочный 1,4530 – 1,4560

Оптическую плотность (D) определяют при температуре исследуемого образца 55-60⁰С. Расплав жира предварительно фильтруют. Измерения на фотоэлектрокалориметре проводят при длине волны 450 нм по отношению к дистиллированной воде.

Оптическое число рассчитывают по формуле [2.2]:

О.Ч. = D50 + n50

[2.2]

Йодное число рассчитывают по формуле [2.3]:

Й.Ч. = О.Ч. * [К – 10*(О.Ч. – 1,7676)]

[2.3]

где: К – коэффициент пересчета, зависящий от оптического числа.

Интервал оптического числа (О.ч.)	К
Ниже 1,7500 1,7500 – 1,8400 1,8400 – 1,9300 1,9300 – 2,0200 2,0200 – 2,1100	19,80 20,20 20,65 21,20 21,60

Значения йодного числа для некоторых пищевых липидов:

Масла:

подсолнечное 125 – 145

соевое 120 – 140

хлопковое 102 – 117

оливковое 75 – 85

Жиры:

говяжий 32 – 47

бараний 35 – 40

свиной 46 – 66

молочный 28 - 45