Організація

Організація робочих місць, підбір інструментів. Інвентарю, посуду, устаткування для приготування ті відпуску страв з круп, бобових і макаронних виробів. Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів.

Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання.

Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню.

Загальні вимоги до організації виробництва.

Організація роботи овочевого цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду. Організація робочого місця кухаря під час обробки овочів.

Організація роботи рибного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування, посуду. Організація робочого місця кухаря під час обробки риби.

Організація роботи м’ясного цеху. Підбір інструменту, інвентарю, устаткування для обробки м’яса, субпродуктів, птиці. Організація робочого місця кухаря з приготування напівфабрикатів.

Організація роботи гарячого цеху. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху. Характеристика супового та соусного відділення гарячого цеху.

Організація робочих місць для приготування страв з яєць. Підбір посуду, інструмента, інвентарю, устаткування для приготування та відпуску страв з яєць.

Організація робочих місць, підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування ті відпуску страв з овочів.

Організація робочого місця, підбір інструментів, інвентарю, посуду, устаткування для приготування виробів з прісного тіста.

Меню

У залежності від призначення застосовуються кілька видів меню: з вільним вибором страв; замовних страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільне або новорічне); дієтичного харчування.

У меню має бути кілька традиційних експрес-напоїв, тобто кава на спеціальній кавовій машині. Якщо меню призначено для кав’ярні, то перше місце в ньому займають класичні рецепти.

При складанні меню необхідно враховувати:

• характер відвідувачів (службовці, діти шкільного віку, туристи, міські жителі);

• тип підприємства громадського харчування (їдальня, кафе та ін..);

• ознака спеціалізації (ПБО, підприємство з національною кухнею, тематична);

• матеріально-технічну базу підприємства (наявність необхідного обладнання, посуду, інвентарю, тощо);

• необхідність різноманітності страв у меню: по використаним продуктам (з овочів, круп, м’яса, птиці, риби і т.д.); за способами теплової обробки продуктів; вартості;

• наявність комплексного меню (Бізнес-ланч);

• для підприємств з постійним контингентом споживачів – необхідність різноманітності страв у меню по днях тижня;

• сполучуваність основного продукту гарніру і соусу в одній справі, а також сполучуваність страв у складі сніданку, обіду і вечері.

При складанні меню керуються чинними збірниками рецептур, довідниками, асортиментним мінімумом та іншими матеріалами. Порядок запису основних груп страв для кожного типу підприємств свій: у підприємств з національними кухнями, а для країн далекого зарубіжжя – з традиціями національних кухонь. Поряд зі збірниками рецептур при складанні асортименту кулінарної продукції необхідно користуватися рецептурами, опублікованими в іншої науково-технічної літератури, а також розробляти власні рецептури; у всіх подібних випадках витрата продуктів у рецептурах повинен відповідати нормативам, діючим в громадському харчуванні.