Виробництво майонезу

Облік залишків сировини Начальник цеху виконує:

• обліковує залишки основної та допоміжної сировини;

• вираховує необхідну кількість основної та допоміжної сировини для виробництва;

• подає "Замовлення" бухгалтеру заводу.

Підготовка замовлення

Бухгалтер заводу виконує:

• уточнює завдання, залишки основної та допоміжної сировини;

реєструє в комп’ютері і роздруковує перелік необхідної для виробництва основної і допоміжної сировини;

• передає в комору виробничої бази документ "Замовлення" згідно "Каталог".

Видача основної та допоміжної сировини, дезінфікуючих і миючих засобів із комор виробничої бази

При видачі сировини та матеріалів з комори виробничої бази комірник контролює та виконує:

• вказує вантажникам час гуртування сировини;

• гуртує згідно "Замовлення" сировину на транспортні піддони і проводить маркування кількості товару на піддоні;

• вказує водію навантажувача час, місце завантаження та місце розвантаження;

• контролює кількість та асортимент відвантаженої вантажникам сировини та матеріалів;

• контролює завантаження навантажувача.

• оформлює спільно з начальником цеху документ "Накладна".

Транспортування основної та допоміжної сировини, дезінфікуючих і миючих засобів

При транспортуванні завантаженої сировини та матеріалів з комори виробничої бази водій навантажувача виконує:

• транспортує завантажену сировину та матеріали;

• контролює збереження цілісності транспортної тари під час транспортування.

Розвантаження основної та допоміжної сировини, дезінфікуючих і миючих засобів

Розвантаження основної та допоміжної сировини, дезінфікуючих і миючих засобів виконує вантажник комори та вантажник ММЗ. При розвантаженні виконують:

• вивантажують сировину в місця призначення;

• гуртують вивантажену сировину по видах та місцях зберігання;

• переміщують вивантажену сировину до місця складування.

Облік, складування та зберігання сировини Начальник цеху виконує:

• обліковує основну та допоміжну сировину, дезінфікуючі та миючі засоби;

• підписує видаткову накладну про одержання сировини та матеріалів у відповідності із замовленням;

• реєструє асортимент та кількість отриманої сировини та матеріалів в "Замовленні";

• вказує вантажнику місце складування отриманої сировини та матеріалів;

• забезпечує зберігання сировини та матеріалів у відповідності із вимогами НД.

Управління невідповідностями У випадку:

• невідповідності санітарного стану, цілісності транспортної тари основної та допоміжної сировини, асортименту, ваги начальник цеху інформує комірника, інженера контролера.

Після усунення невідповідностей продовжує виконання процесу;

• невідповідності з кількості та асортименту при прийманні основної та допоміжної сировини начальник цеху усуває спільно з комірником;

• технічних невідповідностей при технологічному монтажу, митті та дезінфекції приміщень, обладнання, виготовленні майонезів апаратник інформує про невідповідність начальника цеху, чергового слюсаря, електромонтера.

Невідповідності усуває черговий слюсар, електромонтер згідно документу "Паспорт", після усунення технічних невідповідностей інформує апаратника. Апаратник виконує повторно миття та дезінфекцію обладнання після кожного усунення невідповідностей.

• несправності ваг апаратник інформує чергового слюсаря, електромонтера. Невідповідності усуває черговий слюсар, електромонтер.

Лабораторні вимірювання сировини, що постачається

1. Лаборант отримує виконує від інженер-контролера сировину, виконує лабораторні вимірювання згідно НД на сировину. Результати лаборант реєструє в журналі ВЛ-Ж-06 чи ВЛ-Ж-15. У випадку невідповідностей лаборант інформує інженер-лаборанта, інженер-контролера.

2. Лаборант при вхідному контролі вимірює концентрації:

• етилового спирту;

• кислоти сірчаної ГОСТ 3118 - 77;

• кислоти соляної ГОСТ 4204 – 77.

У випадку незадовільних результатів вимірювань інформує інженер-лаборанта, комірника, інженер-контролера, директора з якості. При необхідності повторно вимірює концентрацію етилового спирту та прекурсорів.

Лаборант виконує лабораторні вимірювання води із свердловини кожного понеділка згідно:

• лужність води – И.Л. Колесникова;

• загальна твердість – ГОСТ 4151-72;

запах, смак, колірність, каламутність – ГОСТ 3351-74;

• перманганатна окислюваність – ГОСТ 23268.12-78;

• гідрокарбонат-іон – ГОСТ 23268.3-78;

• залізо – ГОСТ 4011-72;

• нітрат - іон – ГОСТ 23268.9-78;

• нітрит - іон – ГОСТ 23268.9-78;

• фториди – ГОСТ 4386-89;

• хлориды – ГОСТ 4245-72;

• сульфати – ГОСТ 4389-72 .

Лаборант виконує лабораторні вимірювання води із водопідготовки через кожні 0,5 - 1,5 години згідно:

• загальна твердість - ГОСТ 4151-72";

• залізо - ГОСТ 4011-72";

• активний залишковий хлор - ГОСТ 18190-72.

4. Результати лабораторних вимірювань:

• води із свердловини та з дільниці водопідготовки реєструє в журналі ЦЗЛ-Ж-18.

У випадку невідповідностей лаборант інформує оператора на фільтрах, який стверджує своїм підписом ознайомлення з невідповідностями в журналі ВЛ-Ж-18;

• купажу реєструє в журналі ЦЗЛ-Ж-20.

У випадку невідповідностей лаборант інформує купажника, який стверджує своїм підписом ознайомлення з невідповідностями в журналі ВЛ-Ж-20;

• питної води та безалкогольних напоїв реєструє в журналі ВЛ-Ж-17, ВЛ-Ж-19, ВЛ-Ж-21.

У випадку невідповідностей лаборант інформує оператора, який стверджує своїм підписом ознайомлення з невідповідностями в журналах ВЛ-Ж-17, ВЛ-Ж-19, ВЛ-Ж-21.

Мікробіологічні дослідження сировини, що постачається:

• Сироватка молочна суха – ДСТУ 4552:2006 «Сироватка молочна суха. Технічні умови

• Молоко та вершки сухі – ДСТУ 4273:2003 «Молока та вершки сухі. Загальні технічні умови»

• Порошок яєчний – ГОСТ 2858-82 «Порошок яичный. Технические условия

• Гірчиця харчова – ДСТУ 1052:2005 «Гірчиця харчова. Загальні технічні умови

• Цукор – ДСТУ 3824-98 «Цукор. Правила приймання і методи відбирання проб»

• Маслянка суха – ДСТУ 4555:2006 «Маслянка суха»

• Соки плодові та ягідні концентратні – ТУ У 15.3-30807701. 001-2001 «Соки плодові та ягідні концентровані

• Повидло – ДСТУ 6072:2009 «Повидло. Загальні технічні умови»

Перевірка сировини на кількість хімічних елементів:

• Насіння соняшнику – Свинець, афлотоксин В1 – 1 раз в півроку;

• Молоко сухе – ртуть, кадмій, свинець, мишяк, пестициди, нітрати – 1 раз в півроку

• Продукти яєчні – ртуть, кадмій, свинець, мишяк, цинк, пестициди – 1 раз в квартал

• Цукор - – ртуть, кадмій, свинець, мишяк, цинк, пестициди – 1 раз в квартал

• Гірчичний порошок - – ртуть, кадмій, свинець, мишяк, цинк, пестициди – 1 раз в квартал

Цукор

Визначення вологи та сухих речовин – ДСТУ 3659-979

Приймання та відбирання проб цукру – ДСТУ 3824-98

Визначення органолептичних показників - ДСТУ 4624:2006

Сухе молоко та сухі вершки

Визначення органолептичних показників – ГОСТ 29245-91

Відбір проб – ДСТУ 4834:2007

Яєчний порошок

Відбір проб, визначення органолептичних показників – ГОСТ 30364.0-97

Визначення масової частки сухих речовин - ГОСТ 30364.0-97

Визначення розчинності меланжу - ГОСТ 30364.0-97

Оцтова кислота

Відбір проб – ГОСТ 5445-79

Визначення зовнішнього вигляду, запаху оцтової кислоти,масової частки – ГОСТ 6968-76

Насіння соняшнику

Відбір проб насіння – ДСТУ 4601:2006

Визначення кольору, запаху насіння соняшнику – ГОСТ 27988-88

Визначення вологості в насінні соняшнику – ДСТУ 4811:2007

Визначення сміттєвих та олійних домішок – ГОСТ 10854-88

Визначення зараженості шкідниками – ГОСТ 10853-88

Визначення вмісту олії – ГОСТ 10857-64

Жир кондитерський, замінник молочного і кулінарного жиру

Відбір проб – ДСТУ 4463:2005

Визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору консистенції жиру - ДСТУ 4463:2005

Визначення масової частки жиру - ДСТУ 4463:2005

Визначення масової частки вологи та летких речовин - ДСТУ 4463:2005

Визначення температури плавлення - ДСТУ 4463:2005

Визначення кислотного числа – ДСТУ 4349:2004

Визначення пероксидного числа - ДСТУ 4570:2006

ВИМОГИ ДО ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ. АСОРТИМЕНТ ПРОДУКЦІЇ

Асортимент продукції