3. Основні положення

3.1 Для кожного поняття встановлено один стандартизований термін. Терміни-синоніми подано як довідкові i вони не є стандартизованими. Недозволені до вживання терміни-синоніми наведені в круглих дужках після стандартизованого терміна з позначкою "Нд".

3.2 Наявність квадратних дужок у термінологічній статті означає, що в ній містяться два (три, чотири тощо) терміни, що мають спільні терміноелементи.

3.3 Подані визначення можна, в разі потреби, змінювати, вводити до них похідні ознаки, які розкривають значення застосовуваних термінів, зазначати об'єкти, що входять в обсяг визначуваного поняття. Але зміни не можуть порушувати обсяг i зміст понять, визначених у стандарті.

4. Загальні поняття

4.1 громадське харчування^* (ГХ)

Сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють i продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці з організацією дозвілля або без нього

4.2 продукція власного виробництва (ГХ)

Продукція, яку виробляють заклади громадського харчування i продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби

4.3 хлібобулочний виріб

Харчовий продукт, випечений з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів (ДСТУ 2120)

4.4 булочний виріб

Хлібобулочний виріб, випечений з пшеничного борошна, маса якого становить 500 г i менше (ДСТУ 2120)

4.5 кондитерський виріб

Харчовий продукт, переважно солодкий на смак, з певним ароматом, різний за консистенцією i формою

Примітка. Кондитерські вироби ділять на дві основні групи: цукрові та борошняні (ДСТУ 2633)

4.6 борошняний кондитерський виріб (Нд борошнистий кондитерський виріб)

Кондитерський виріб з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру i яєць (ДСТУ 2633)

^* - З уведенням в дію ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" на Україні замість терміну "громадське харчування" переважно вживається термін "ресторанне господарство".

4.7 закупний товар

Товар, що його купує суб'єкт господарювання сфери ГХ, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення)

Примітка. Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва, тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ГХ

4.8 заклад (ГХ)

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ГХ, яка виробляє та продає продукцію власного виробництва та закупні товари

Примітка. Заклад ГХ може розміщуватись в окремій капітальній будівлі або в спеціально обладнаному для продажу їжі приміщенні іншої капітальної будівлі, або у будівлі полегшеної конструкції, або у вагонах залізничного, салонах aвіa-, авто- та водного пасажирського транспорту

4.9 підприємство (ГХ)

Заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи i здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку

4.10 продаж продукції власного виробництва та закупних товарів

Операції з передачі продукції власного виробництва та закупних товарів споживачам за компенсацію або безоплатно, як правило, для споживання на місці або подальшого їх доготування, а також перепродажу

4.11 страва

Кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий для вживання, порцiонований та оформлений для подавання споживачам

4.12 кулінарна готовність

Стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання

4.13 кулінарний виріб

Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового оброблення (охолодження, розігрівання, порцiювання та оформлення)

4.14 кулінарія

Сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції

4.15 кулінарна продукція

Сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів

4.16 кулінарний напівфабрикат

Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів

4.17 виробничий процес закладу (ГХ)

Сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних i борошняних кондитерських виробів

4.18 технологічний процес закладу (ГХ)

Сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних i борошняних кондитерських виробів та їх продаж

4.19 раціональне харчування

Харчування споживачів, яке організується з урахуванням фізіологічних потреб у поживних речовинах та встановленого режиму харчування

4.20 дієтичне харчування

Харчування споживачів з хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загострення та здорових споживачів, схильних до тих чи інших захворювань, з метою профілактики

4.21 раціон харчування

Набір рекомендованих страв i кулінарних виробів, скомплектований за видами відповідно вимогам раціонального харчування

4.22 добовий раціон харчування

Раціон харчування, що складається із скомплектованих сніданку, обіду, полуденка, вечері

4.23 комплексний обід; (сніданок, полуденок, вечеря)

Набір страв i кулінарних виробів, призначених на обід [сніданок, полуденок, вечерю], складений з урахуванням вимог раціонального харчування

4.24 якість продукції власного виробництва (ГХ)

Сукупність кількісних та якісних характеристик продукції власного виробництва, які стосуються їх здатності задовольняти різні вимоги споживача, установлені та передбачувані потреби у поживних речовинах, за умови безпеки споживання для його здоров'я

4.25 безпека продукції (ГХ)

Відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров'ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції ГХ

4.26 обсяг роздрібного товарообігу (ГХ)

Вартісний показник обороту закладів ГХ від продажу та відпускання ними продукції власного виробництва та закупних товарів безпосередньо споживачам за певний період часу та на визначену дату

4.27 обсяг оптового товарообігу (ГХ)

Вартісний показник обороту закладів ГХ від продажу та відпускання ними продукції власного виробництва іншим закладам ГХ, закладам роздрібної торгівлі, інших сфер діяльності, а також громадянам-підприємцям для подальшого її доготування або перепродажу за певний період часу та на визначену дату

4.28 ціна продукції власного виробництва (ГХ)

Грошовий вираз вартості витрат закладів ГХ, пов'язаних з придбанням сировини, готуванням продукції власного виробництва, її відпусканням та продажем, обслуговуванням споживачів i забезпеченням прибутку

4.29 нацiнка (ГХ)

Частина ціни на продукцію власного виробництва та закупні товари, призначена для покривання витрат обігу та утворювання прибутків закладів громадського харчування

4.30 прибуток (ГХ)

Форма чистого доходу, визначеного як різниця між валовим доходом ГХ i витратами обігу ГХ

4.31 витрати обігу (ГХ)

Сукупність усіх витрат праці та матеріальних ресурсів, щоб виробити та продати продукцію власного виробництва i закупні товари (крім вартості харчових продуктів, продовольчої сировини, які використано на вироблення продукції власного виробництва та закупних товарів, отриманих за відпускними цинами постачальників)

4.32 валовий доход (ГХ)

Сума всіх доходів від продажу продукції власного виробництва, закупних товарів та інших видів діяльності закладів громадського харчування