7. Технологія громадського харчування

7.1 кулінарне оброблення

Сукупність різноманітних способів оброблення харчових продуктів для надання їм властивостей, необхідних для подальшого оброблення та/чи вживання

7.2 механічне оброблення

Оброблення харчових продуктів механічними засобами з метою приготування кулінарної продукції, булочних i борошняних кондитерських виробів

7.3 хімічне оброблення

Оброблення харчових продуктів хімічними речовинами з метою приготування кулінарної продукції, борошняних кондитерських i булочних виробів

7.4 чищення

Сукупність способів чи інших видів обробляння, за допомогою яких видаляється неїстівний поверхневий шар продукту – шкірочка, шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, плодоніжки (плодоовочева продукція), луска (риба)

7.5 доочищання

Відділення від плодоовочевої продукції після її чищення очок, решток шкірочки i лушпиння

7.6 миття

Видалення з поверхні продуктів за допомогою води бруду, домішок, отрутохімікатів та мікрофлори

7.7 вичищання

Механічне обробляння харчових продуктів з метою видаляння решток внутрішніх органів i темної плівки, що вистилає черевну порожнину (птиця, риба), грубого сухожилля i поверхневої плівки (м'ясо) та інших неїстівних складових

7.8 нарізання

Розділяння сировини, напівфабрикатів та готових виробів на частини певної форми i розміру за допомогою різального інструмента або механізму

7.9 шинкування

Нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки

7.10 порцiювання

Ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на страви певної маси або об'єму .

7.11 панірування

Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо)

7.12 маринування

Хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот для надання готовим виробам специфічного смаку, духмяності та густості (консистенції), а також розм'якшування сполучальних тканин м'яса і риби

7.16 шпигування

Механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м'яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей

7.17 розпушування

Механічне та хімічне кулінарне обробляння, яке полягає у частковому руйнуванні структури сполучних тканин для прискорення процесу теплового обробляння

7.18 теплове обробляння

Сукупність засобів кулінарного обробляння харчових продуктів з метою доведення їх до потрібного ступеня кулінарної готовності, що полягає у дiї на них теплової енергії

7.19 варіння

Теплове кулінарне обробляння, коли продукти доводять до стану кулінарної готовності з повним або частковим зануренням у воду чи іншу рідину (молоко, бульйон тощо) або у водяній парі чи у полі надвисокої частоти

7.20 смаження; жарення

Теплове кулінарне обробляння продуктів або сировини на жирі (без жиру), що дає змогy довести їх до кулінарної готовності за температури, яка забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки

7.21 обсмажування

Короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для надання готовим виробам певних органолептичних властивостей

7.22 пасерування

Короткочасне смаження продуктів для вилучання духмяних та барвних речовин перед наступним тепловим оброблянням

7.23 тушкування

Спосіб теплового обробляння окремих видів продуктів або їх сумішей без додавання чи з додаванням невеликої кількості рідини (вода, бульйон, соус тощо) зі спеціями, духмяними коріннями, харчовими кислотами та ін.

7.24 запікання

Спосіб теплового обробляння продуктів або їх сумішей у тепловій камері до утворення на поверхні виробу специфічної скоринки

7.25 розігрівання страв (кулінарних виробів)

Теплове кулінарне обробляння заморожених або охолоджених страв [кулінарних виробів] натуральних чи з додаванням рідини з доведенням їх до кулінарної готовності

7.26 теплоутримування страв; термостатування страв

Зберігання заданої температури страв у роздавальні або під час доставляння їх до місця споживання

7.27 охолоджування кулінарної продукції

Спосіб, який полягає у знижуванні температури кулінарної продукції для надання їй певних органолептичних властивостей (драглі, желе тощо) та зберігання для подальшого використання

7.28 випікання

Теплове обробляння тістової заготівки з метою приготування булочних та кондитерських виробів або кондитерських напівфабрикатів

7.29 кондитерський напівфабрикат

Продукт, отриманий з окремих видів основної та додаткової сировини, що вимагає подальшого оброблення для перетворення його в готовий кондитерський виріб (ДСТУ 2633)

7.30 випечений напівфабрикат (Нд основний напівфабрикат)

Кондитерський напівфабрикат після випікання тістової заготівки (ДСТУ 2633)

7.31 напівфабрикат для оздоблювання

Кондитерський напівфабрикат, що використовується для прошарування та прикрашання кондитерських виробів

Примітка. До оздоблювальних напівфабрикатів належать: крем, горіхи, цукати, фрукти, цукрова пудра. (ДСТУ 2633)

7.32 оздоблювання борошняних кондитерських виробів

Сукупність способів художнього оформлення борошняних кондитерських виробів з використанням оздоблювальних напівфабрикатів

7.33 пряження

Теплове обробляння молочних продуктів до стану кулінарної готовності за температури, яка забезпечує набуття ними специфічного смаку i кольору у всьому об'ємі