7.Требования, предъявляемые к производ.Персоналу в соответствии с ост-1-95Общественное питание. Требования к произв.Персоналу

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

• знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятий всех типов и клас­сов должен иметь или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

8. Порядок подбора и размещения оборудования, обеспечение соблюдения последовательности технологического процесса

Разработка отраслевого технологического процесса требует глубоких знаний о свойствах материалов, применяемых в конкретной отрасли, машиностроительных и инструментальных материалах , которые используются при создании технологических машин и оборудования, их влиянии на особенности протекания процессов обработки и явлениях, сопровождающих изготовление продукции. Разрабатывая технологический процесс, технолог неукоснительно должен стремиться к обеспечению требуемого качества продукции, максимальной производительности процесса и оптимальной себестоимости изготовляемой продукции.

При разработке технологического процесса изготовления продукции используют сведения о программе выпуска, отраслевые стандарты на полуфабрикаты и заготовки, типовые и групповые технологические процессы, технические характеристики оборудования и инструментов, различного рода справочную литературу, руководящие материалы, инструкции, нормативы.

Технологический процесс разрабатывают либо с привязкой к существующему, либо для вновь создаваемого производства. В последнем случае отраслевой технологический процесс обладает большей свободой в принятии решений по построению технологического процесса и выбору средств для его осуществления.

Задача разработки отраслевого технологического процесса изготовления продукции заключается в нахождении для данных производственных условий оптимального варианта перехода от полуфабриката, поставляемого на предприятие, в организацию (фирму) к готовому товару, работе, услуге. Выбранный вариант должен обеспечивать требуемое качество продукции при оптимальной ее себестоимости.

Технологический процесс изготовления продукции рекомендуется разрабатывать в следующей последовательности:

1) изучить по чертежам или нормативной документации служебное назначение продукции и проанализировать соответствие ему технических требований, норм точности и показателей качества;

2) выявить планируемый объем или программу производства в единицу времени и наметить вид и форму организации производственного процесса изготовления продукции;

3) выбрать полуфабрикат, для изготовления продукции;

4) выбрать технологический процесс получения полуфабриката на своем предприятии или наметить схему его получения от поставщиков;

5) обосновать выбор и установить последовательность выполнения основных операций технологического процесса;

6) выбрать способ выполнения основных операций и установить количество переходов, исходя из требований к качеству продукции;

7) рассчитать припуски и установить допуски на отклонение всех показателей точности продукции;

8) оформить чертеж заготовки, полуфабриката или СТП на них;

9) выбрать технологические режимы обработки, обеспечивающие требуемое качество продукции и производства в целом;

10) нормировать технологический процесс изготовления продукции;

11) сформировать операции отраслевого процесса и выбрать оборудование для их осуществления;

12) выявить необходимую технологическую оснастку для выполнении каждой операции и разработать требования, которые должны отвечать каждому виду оснастки (приспособление для установки заготовки и режущего инструмента, режущий инструмент, измерительный инструмент);

13) разработать другие варианты технологического процесса изготовления продукции, рассчитать их себестоимость и выбрать наиболее экономичный вариант;

14) оформить технологическую документацию;

15) разработать техническое задание на конструирование нестандартного оборудования, приспособлений, режущего, измерительного и специального инструмента.