- •1Ресторан. Классификация, отличительные особенности, характеристика предприятия
- •2Современные требования к организации снабжения
- •3.Организация хранения продуктов. Режимы и способы хранения продуктов и материально-технических средств.
- •4.Структура производства и основные направления её совершенствования(Цеховая и бесцеховая)
- •5.Производственные помещения: состав, взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические линии, рабочие места.
- •7.Требования, предъявляемые к производ.Персоналу в соответствии с ост-1-95Общественное питание. Требования к произв.Персоналу
- •8. Порядок подбора и размещения оборудования, обеспечение соблюдения последовательности технологического процесса
- •9.Бракераж пищи, документальное оформление
- •10.У слуги предприятий поп : классификация, виды, характеристика
- •11. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика
- •12.Производственная деятельность и оборудование доготовочного цеха
12.Производственная деятельность и оборудование доготовочного цеха
В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др..).
Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, Фаршемешалки куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформувальна машин.
зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицированное оборудование
Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах, хотя и на разных обрабообних досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.