1.3.3 Предварительный подбор режимов пастеризации консервов

На основании исследований теплофизических свойств образцов указанных выше консервов, а также параметров термоустойчивости потенциальных возбудителей порчи этих продуктов, осуществлён предварительный подбор режимов пастеризации консервов для конфитюров. Критерием являлось соотношение (L/А>1) фактического стерилизующего эффекта предлагаемых режимов (L) и требуемой летальности процесса (А), необходимой для обеспечения промышленной стерильности консервов. Кроме того, при разработке формул пастеризации был учтён "запас надёжности", необходимый для компенсации возможных нарушений в ходе технологического процесса, а также погрешностей, неизбежно возникающих при определении теплофизических свойств продукта и фактического стерилизующего эффекта.

Для предварительного подбора режима пастеризации в лабораторных условиях предприятия были изготовлены следующие наименования консервов: конфитюр яблочно-вишневый с корицей, конфитюр вишневый с корицей. В банки были заложены датчики измерительной беспроводной системы Track Sense Pro для определения прогреваемости продукта.

Как видно из данных, представленных в таблице 3, величины фактической летальности больше требуемых, т.е. удовлетворяют требованию L^Z_T<А^Z_T [7].

Таблица 3 - Сравнительный анализ летальности опытных режимов пастеризации консервов

Наименование продукта	Вмести-мость тары см3	рН факт	рН, не более	Темпер фасов. 0С фактич.	Режим пастериза- ции	Стерилизующий эффект, усл. мин.
						Требуемый F (А)	Факти-ческий, L
Конфитюр яблочно-вишневый с корицей	450	3,1	3,5	80	16,6-16,6-16,6 93-55-350С	40	45,0
Конфитюр вишневый с корицей	450	3,1	3,5	80	16,6-16,6-16,6 93-55-350С	40	44,73

После пастеризации консервы подвергли термостатированию и анализу на промышленную стерильность. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели качества и безопасности консервов

Наименование объектов исследований	рН фактич.	Количество микроорганизмов, КОЕ/см3
		МАФАнМ		Дрожжей и плесневых грибов и неспорообразующих
		норма*	факт	норма*	факт
Конфитюр яблочно-вишневый с корицей	3,1	-	н/о	н/д	н/о
Конфитюр вишневый с корицей	3,1	-	н/о	н/д	н/о
Примечание: Н/д – не допускаются; не обнаружены, "-" - не нормируются; * - согласно ГОСТ 30425-97.

Как видно из таблицы 4, исследованные консервы соответствовали требованиям промышленной стерильности, предъявляемым к консервам группы "Г".