2 Разработка проекта технологической инструкции
В процессе изготовления опытных образцов были отработаны основные технологические параметры производства конфитюров, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества, уточнены процессы переработки сырья и на этом основании разработан проект технологической инструкции по производству конфитюров.
На рисунке 6 приведена аппаратурно-технологическая схема производства конфитюров, позволяющая наглядно представить процесс производства.
Для производства конфитюров используют свежие плоды, ягоды или их быстрозамороженные полуфабрикаты.
Подготовка сырья
Подготовка свежего сырья включает в себя следующие технологические операции: мойка, инспекция, обработка отдельных видов плодов и ягод.
Подготовленные замороженные плоды и ягоды вносятся в аппарат, где производится варка конфитюра без предварительной дефростации.
При наличии посторонних примесей в замороженном сырье производят его инспекцию на ленточном инспекционном транспортере (позиция 4), затем предают на технологические операции. Процесс бланширования для замороженного сырья исключается.
Лимонную кислоту вносят в виде раствора с массовой долей кислоты 50 %.
Подготовка сахара происходит во время его подачи на варку. Система подачи сахара снабжена ситами с магнитным улавливателем для удаления металлопримесей.
1 – Шнековый питатель с вибропросеивателем;
2 – Котёл варочный;
3 – Смеситель с быстроходной мешалкой;
4 – Ленточный инспекционный транспортёр;
5 – Элеватор;
6 – Подготовитель-размораживатель мод. JPB 202;
7 – COOKEREV мод. JPB 205;
8 – Наполнитель карусельного типа;
9 – Паровакуумзакаточная машина;
10 – Туннельный непрерывнодействующий пастеризатор;
11 – Секция мойки и сушки банок;
12 – Вакуумдефектоскоп;
13 – Этикетировочная машина;
14 – Каплеструйный принтер;
15 – Термоусадочный туннель;
16 – Обмотчик поддонов.
Рисунок 6 – Аппаратурно-технологическая схема производства конфитюров
Порошок корицы пропускают через сито с магнитным улавливателем. Палочки или кору корицы инспектируют, сортируют, отбирая плесневелые, загрязненные и посторонние примеси.
Подготовленную корицу в расчетном количестве для получения необходимого объема экстракта заливают горячей водой, тщательно перемешивают и кипятят 3-5 мин. Затем нагрев прекращают и проводят настаивание в течение 2-3 часов в варочном котле (позиция 2).
По окончании процесса настаивания экстракт сливают с осадка, фильтруют через капроновое сито.
Приготовление раствора пектина
Наилучшим способом введения раствора пектина в рецептурную смесь для проведения варки является использование растворов пектина.
Для приготовления раствора пектина использовали смеситель с быстроходной мешалкой (позиция 3). В подогретую до температуры не ниже 80 °С воду медленно вносили пектин. Полученную смесь перемешивали до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. При скорости вращения мешалки 1500 об/мин пектин растворялся при соотношении пектина и воды 1:25 соответственно. Использование мешалки, обеспечивающей не менее 3000 об/мин, позволило уменьшить количество воды необходимой для растворения пектина (на 1 часть пектина добавляли 10-14 частей воды). Как результат снизилось количество воды, которое необходимо испарить в ходе варки.
Готовый горячий пектиновый раствор пропускали через встроенный в продуктопровод фильтр с диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.
Варка конфитюра
Предварительно подготовленные фрукты и сахар вносят в подготовитель-размораживатель JPB202/12/20 (позиция 6). Плоды и ягоды взвешивают на электронных весах BI HFS второго класса точности.
При разработке технологии были рассмотрены следующие режимы дефростации и перемешивания сырья подготовителе-размораживателе:
1 подогрев до температуры 60 ºС и перемешивание продукта в течение 10 мин;
2 подогрев до 80 °С и выдерживание 5-10 мин;
3 подогрев до 100 ºС и выдерживание 10 мин.
Более низкой температуре (60°С) было недостаточно для полной дефростации сырья, что требовало увеличения продолжительности тепловой обработки смеси на дальнейших операциях. Обработка при более высокой температуре (100 ºС) ухудшала качество продукта.
Таким образом, наиболее оптимальным является нагрев подготовленной смеси до температуры 80 °С и выдерживание в течение 10 мин.
Для увеличения рН использовали раствор цитрата натрия (натрий лимоннокислый 2-х водный Nа3С6Н507 2 Н20). Его вносили при помешивании, предварительно растворив в небольшом количестве горячей воды.
Далее смесь подавали в вакуум-аппарат COOKEREV мод.JPB205 (позиция 7) при помощи вакуума. Машина СООKEREV работает периодическим способом, выполняя последовательно циклы загрузки сырья, уваривания, внесения раствора пектина, варки и разгрузки. Во время загрузки и варки продукт перемешивается и нагревается при помощи вращающегося змеевика.
Для уваривания продукта рассматривались три режима: уваривание при остаточном давлении 0,3 Bar, 0,2 Bar, 0,47 Bar. Учитывая то, что при остаточном давлении 0,2 Bar температура кипения продукта 62 ºС, при остаточном давлении 0,3 Bar – 72 ºС, при остаточном давлении 0,47 Bar – 82 ºС, было решено поводить уваривание при температуре 60-70ºС при остаточном давлении0,2-0,3 Bar, что позволит уменьшить потери биологически активных веществ и сохранить цвет и вкус свежих плодов и ягод в конфитюрах.
Окончание уваривания определяли по содержанию массовой доли растворимых сухих веществ в продукте в соответствии с рецептурой.
Внесение раствора пектина осуществляли при температуре не ниже 80 ºС, для обеспечения равномерного распределения и предупреждения комкования стабилизатора.
Затем продукт подогревали и варят при температуре 95 °С в течение 15 мин без создания вакуума.
По окончании варки замеряли иономером активную кислотность (рН) продукта. Рекомендуемые значения активной кислотности 3-3,3. При значении рН более 3,3 дополнительно вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты.
Готовый продукт разгружают при помощи перистальтического насоса, обеспечивающего целостность кусочков плодов.
Фасование, укупоривание, пастеризация
Конфитюры фасовали в банки стеклянные с венчиком горловины типа ІІІ вместимостью не более 0,5 дм3 по ТНПА.
Фасование конфитюров в подготовленную стеклянную тару производят на наполнителе карусельного типа (позиция 8).
Наполненные стеклянные банки были укупорены (позиция 9) и пастеризованы (позиция 10). После пастеризации консервы охладили до температуры воды не более 35-40 °С. Банки с продуктом были вымыты, подсушены, этикетированы и упакованы в транспортную тару.
Испытания промышленных партий конфитюров подтвердили, что при соблюдении параметров обработки сырья, тары, продукта в соответствии с технологической инструкцией имеется возможность изготовления высококачественной продукции, соответствующей требованиям ТНПА по показателям качества и безопасности.