6 Исследование физико-химических показателей готовых образцов нового пива
После окончания главного брожения, молодое пиво перекачивают на дображивание.
Температура молодого пива из полисолодового экстракта, поступающего на дображивание, не должна быть выше плюс 5С. Дрожжи снимают с осадка. Продолжительность дображивания – не менее 21 суток.
При приготовлении пива из ячменного солода процесс дображивания длится от 20 до 100 суток при температуре 0 – 20 С, в зависимости от сорта пива.
Физико-химические показатели качества готовых образцов пива представлены в таблице 8, выполненной с использованием прикладной программы Microsoft Word.
Таблица 8 – Физико-химические показатели качества готовых образцов пива
Показатели |
Ячменный солод (КОНТРОЛЬ) |
Полисолодовый экстракт (ОПЫТ) |
|
1:1:1 |
1:1:2 |
||
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % |
12,4 |
12,2 |
12,3 |
Массовая доля спирта, % |
5,2 |
4,3 |
3,1 |
Массовая доля видимого экстракта, % |
3,91 |
3,57 |
4,29 |
Массовая доля действительного экстракта, % |
5,92 |
5,62 |
5,61 |
Видимая степень сбраживания, % |
69,9 |
70,6 |
66,7 |
Действительная степень сбраживания, % |
54,5 |
53,9 |
56,5 |
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3) |
0,4 |
1,5 |
1,2 |
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3) |
1,6 |
1,9 |
2,8 |
Содержание редуцирующих сахаров, г/100 см3 |
1,3 |
2,0 |
1,8 |
Массовая доля белка, % |
0,55 |
0,62 |
0,71 |
Аминный азот, мг/100 см3 |
11,4 |
11,2 |
12,8 |
Активная кислотность, рН |
4,4 |
4,5 |
4,5 |
Антиоксидантная активность, мВ |
265 |
205 |
269 |
Анализируя таблицу 8, можно сделать вывод о том, что физико-химические показатели качества готовых образцов пива соответствуют нормативным.
7 Органолептические профили образцов готового пива и их дегустационная оценка
Органолептические показатели качества пива светлого оценивают по 25-балльной шкале по следующим органолептическим показателям: прозрачность – 3 балла; цвет – 3; вкус – 5; хмелевая горечь – 5; аромат – 4; пенообразование – 5 баллов.
Полученные результаты представлены в таблицах 9 – 11, выполненных с использованием прикладной программы Microsoft Word и на рисунках 8–10, построенных с использованием прикладной программы Microsoft Excel [10].
Таблица 9 – Дегустационная оценка пива (КОНТРОЛЬ)
Наименование показателей качества
|
||||||
Прозрачность |
Цвет |
Аромат |
Вкус |
Пени-стость |
||
Полнота вкуса |
Хмелевая горечь |
|||||
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Соответствует типу пива |
Хороший аромат, соответствующий типу пива
|
Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива
|
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая |
Пена высотой 25 мм |
|
3 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
|
Общее количество баллов 22, что соответствует «отличному» уровню качества.
Таблица 10 – Дегустационная оценка пива (ОПЫТ – 1:1:1)
Наименование показателей качества
|
|||||
Прозрачность |
Цвет |
Аромат |
Вкус |
Пени-стость |
|
Полнота вкуса |
Хмелевая горечь |
||||
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Соответствует типу пива |
Хороший аромат, соответствующий типу пива
|
Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива
|
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая |
Пена высотой 21 мм |
3 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
Общее количество баллов 23, что соответствует «отличному» уровню качества.
Таблица 11 – Дегустационная оценка пива (ОПЫТ – 1:1:2)
Наименование показателей качества
|
||||||
Прозрачность |
Цвет |
Аромат |
Вкус |
Пени-стость |
||
Полнота вкуса |
Хмелевая горечь |
|||||
Прозрачное с блеском, без взвесей |
Соответствует типу пива |
Хороший аромат, соответствующий типу пива
|
Хороший чистый вкус, соответствующий данному типу пива
|
Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая |
Пена высотой 18 мм |
|
3 |
3 |
5 |
4 |
4 |
3 |
|
Рисунок 9 – Органолептическая оценка светлого пива (ОПЫТ – 1:1:2)
|
Рисунок 10 – Органолептическая оценка светлого пива (КОНТРОЛЬ)
На основании проведенной органолептической оценки полученного пива, установлено, что анализируемые образцы имеют привлекательный цвет, полный и гармоничный аромат, свойственный вносимому растительному сырью.
Проведя анализ полученных образцов пива, было решено перейти к разработке рецептуры (таблицы 12-13). Серии разработанных напитков было присвоено название «Ячмар» и «Овмар».
Компонентный состав напитка включает:
- полисолодовый экстракт в соотношении 1:1:1 или 1:1:2;
- хмель;
- вода питьевая.
Таблица 12 – Рецептура на 100 дал пива «Ячмар»
Наименование сырья |
Содержание сырья в готовом напитке |
Содержание сухих веществ в сырье |
НТД на сырье |
|||
ед. изм. |
норма |
масс.доля, % |
масса, кг |
|||
Полисолодовый экстракт |
кг |
242,0 |
74,0 |
179,08 |
– |
|
Хмель |
кг |
1,0 |
94,0 |
0,94 |
ГОСТ 21948-76 |
|
Вода питьевая |
дм3 |
1016,4 |
– |
– |
СанПиНГ№ 63 утв. от 09.06.2009 г. |
|
Итого |
180,02 |
|
||||
Таблица 13 – Рецептура на 100 дал пива «Овмар»
Наименование сырья |
Содержание сырья в готовом напитке |
Содержание сухих веществ в сырье |
НТД на сырье |
||||||
ед. изм. |
норма |
масс.доля, % |
масса, кг |
|
|||||
Полисолодовый экстракт |
кг |
242,0 |
75,0 |
181,5 |
– |
||||
Хмель |
кг |
1,0 |
94,0 |
0,94 |
ГОСТ 21948-76 |
||||
Вода питьевая |
дм3 |
1016,4 |
– |
– |
СанПиНГ№ 63 утв. от 09.06.2009 г. |
||||
Итого |
182,44 |
|
|||||||
Результаты испытаний пива представлены в таблицах 14 – 15.
Таблица 14 – Органолептические показатели пива светлого
Наименование показателя |
Характеристика |
|
«Ячмар» |
«Овмар» |
|
Внешний вид |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений |
|
Цвет |
Светлое, золотисто-коричневого цвета |
|
Аромат и вкус |
Вкус сброженного солодового напитка, чистый полный, гармоничный с мягкой связанной хмелевой горечью и свежим хмелевым ароматом, присутствует слабый дрожжевой аромат и привкус |
|
Таблица 15 – Физико-химические показатели пива поСТБ 395-2005
Наименование показателя |
Значение |
|
«Ячмар» |
«Овмар» |
|
Объемная доля этилового спирта, % |
4,3 |
3,1 |
Массовая доля двуокиси углерода, % |
0,33 |
0,32 |
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3) |
1,5 |
1,2 |
Кислотность, см3 ( 1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3) |
1,9 |
2,8 |
Стойкость, сутки |
7 |
7 |
Как видно из данных, представленных в таблицах 14 – 15, разработанное пиво на основе полисолодового экстракта в соотношении 1:1:1 по исследованным показателям соответствует требованиям СТБ 395-2005 и обладает хорошими органолептическими показателями.