Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Обработка мяса

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°, называется мороженым.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II — весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднета-зовую и поясничную части.

Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Из говядины. В результате обработки говяжьей туши получаются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо (мелкие обрезки, получившиеся от зачистки мяса, мякоть от шейной части, пашина, голяшки, а также покромка от туш II категории); толстый край (спинная часть); тонкий край (поясничная часть); части задней ноги (боковая наружная, верхняя, внутренняя); лопаточная часть (плечевая и заплечная); подлопаточная часть; грудная часть; покромка (от туш I категории); вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях — небольшой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после непродолжительной тепловой обработки (жарения). Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки — варки или тушения. Шея, пашина и покромка от туш низкой упитанности содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жарения и тушения с последующим нарезанием на порции. Например:

ростбиф — жарят вырезку, толстый и тонкий края (куски мяса весом 1,5—2 кг);

говядина тушеная и говядина шпигованная — используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5— 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками;

мясо отварное — приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги, покромки.

Из баранины, свинины, телятины. К ним относятся: котлетное мясо (куски мяса, выделенные из шейной части и обрезки от зачистки); две корейки (мякоть спинной и поясничной части с реберными костями); два окорока; две

грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грубой части пашины); две лопатки.

Из крупных кусков баранины приготовляют следующие блюда:

седло баранье жареное — готовят для банкетов или для 6—10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая позвоночника. Тонкие края мяса подгибают и обвязывают шпагатом;

баранина жареная (жито) — приготовляется из окорока, из которого удаляют берцовую кость, а также из мякоти лопатки, свернутой рулетом;

фаршированная грудинка — для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей или пропущенной через мясорубку бараниной с добавлением рубленного лука и свиного шпига, нарезанного кубиками.

Из крупных кусков свинины приготовляют следующие блюда:

карбонат (обваленная полностью корейка);

буженина (из окорока, полностью обваленного);

свинина жареная (из мякоти лопатки, свернутой рулетом).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности из мяса после зачистки и сортировки изготовляют различные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые. Кроме того, полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты приготовляют из лучших частей говяжьего, бараньего и свиного мяса по одному или два куска определенной формы и массы на порцию. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат — рагу. Панированные полуфабрикаты — порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в яичной смеси — льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Из говядины. Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты — порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

бифштекс — кусок мяса округлой формы без жира, толщиной 2— 3 см (из утолщенной части вырезки);

лангет — два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1,0— 1,2 см (из тонкой части вырезки);

филе - кусок округлой формы толщиной 4,0—5,0 см (из средней части вырезки);

ростбиф — кусок мякоти массой 1,5—2 кг, нарезается на куски после жарения (по 2—3 на порцию).

Мелкокусковые полуфабрикаты:

бефстроганов — мелкие кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3,0—4,0 см и весом 5—7 г;

мясо для шашлыков (бас-турма) - кусочки мяса массой 30— 40 г.

Из толстого и тонкого края нарезаются следующие полуфабрикаты:

порционные натуральные: антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2,0 см;

порционные панированные: ромштекс — кусок мякоти овальной продолговатой формы, толщиной 0,8— 1,0см;

мелкокусковые: ростбиф (кусок мяса массой 1,5—2 кг с нарезанием на куски после тепловой обработки); бефстроганов; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают:

порционные полуфабрикаты: ромштекс; зразы отбивные — кусочки мякоти неправильной округлой формы, толщиной 1,0—1,5 см по 1—2 на порцию;

мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов; поджарка.

Из боковой и наружной частей задней ноги нарезаются:

говядина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0— 2,5 см (по 1—2 на порцию);

мелкокусковые полуфабрикаты: азу — куски мяса в форме брусочков длиной 3,0—4,0 см и массой 10—15 г.

Из лопаточной, подлопаточной частей и покромки нарезают: гуляш — кусочки мяса в форме кубиков весом 20-30 г.

Из свинины. Из свиной корейки нарезают:

натуральные порционные полуфабрикаты: эскалоп — куски мякоти (почечная часть) овально-плоской формы, толщиной 1,0—1,5 см (по 2 на порцию); ко т лет а натуральная— кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

порционные панированные полуфабрикаты: шницель — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 2,0—3,0 см; котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мякоти массой 15—20 г; поджарка — кусочки мяса массой 10—15 г.

Из окорока нарезают:

порционные панированные полуфабрикаты: шницель;

мелкокусковые: поджарку и мясо для шашлыка.

Из лопатки и шеи нарезают:

свинина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1—2 на порцию); гуляш.

Из грудинки приготовляют мелко-кусковый полуфабрикат — рагу.

Из баранины.

Из корейки нарезаются:

натуральные порционные полуфабрикаты: котлета натуральная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см; шашлык по-карски — кусок мякоти четырехугольной формы из почечной части корейки; корейка на вертеле — куски мяса с реберными костями (по 2 на порцию);

панированные полуфабрикаты:

котлета отбивная — куски мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длиной не более 8,0 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 2,0—3,0 см;

мелкокусковые полуфабрикаты: мясо для шашлыка — кусочки мяса в форме кубиков или квадратов массой 30—40 г; рагу.

Из окорока нарезают: шницель и мясо для шашлыка.

Из лопатки нарезаются:

баранина духовая — куски мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0—2,5 см (по 1 на порцию);

мясо для плова — кусочки мяса массой 10—15 г каждый.

Из телятины. Для изготовления порционных натуральных полуфабрикатов из молочной телятины используется только корейка. Из спинной ее части нарезают с ребрами котлеты натуральные; из поясничной (бескостной) — эскалопы (по 1—2 куска на порцию), из мякоти корейки, а также из телячьего окорока — шницели (панированные).

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют говядину, свинину и баранину. Полуфабрикаты могут быть натуральными (без хлеба) и с хлебом. Отдельные изделия панируют в сухарной крошке, другие в муке. В зависимости от упитанности мяса в котлетную массу добавляют иногда сало-сырец для того, чтобы изделия были сочными и вкусными.

Для получения котлетной массы подготовленное мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Из котлетной массы изготовляют следующие полуфабрикаты:

котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1,5—2 см (по 1—2 шт. на порцию). В зависимости от сырья и рецептуры кроме обычных котлет изготовляют котлеты московские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением говяжьего или свиного сала-сырца, репчатого лука), домашние (из смеси говяжьего и свиного котлетного мяса с добавлением репчатого лука), любительские (из говяжьего котлетного мяса с добавлением яиц). Как правило, все виды котлет панируют в сухарях;

биточки — изделия кругло-приплюснутой формы, толщиной 2 — 2,5 см и диаметром 6 см; панируют в сухарях;

тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый или зеленый лук; панируют в муке;

шницель — изделия в виде лепешек овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см; панируют в сухарях;

зразы - изделия овальной формы с фаршем, приготовленным из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью; панируют в сухарях;

рулет — изделия в форме батонов с различными фаршами (мелко нашинкованным зеленым луком, смешанным с рублеными крутыми яйцами или заправленным жиром, отваренными макаронами и т. д.). При отпуске рулет нарезают по 1—2 куска на порцию.

Из рубленого мяса без хлеба приготовляют следующие полуфабрикаты:

бифштекс — изделия приплюснуто-круглой формы толщиной 2 см. В говяжий фарш добавляют сало-шпик или сало-сырец, нарезанные мелкими кубиками;

ромштекс — изделие овальной формы. Перед тепловой обработкой его смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

котлеты натуральные — приготовляют так же, как ромштекс;

фрикадельки — изделия в виде шариков массой 8—10 г каждый, из говяжьего, бараньего или свиного мяса. В рубленое мясо добавляют слегка спассерованный мелко нарубленный репчатый лук, размягченное масло, сырые яйца, специи;

люля-кебаб — изделия из пропущенного через мясорубку вместе с репчатым луком бараньего мяса, сформованные в виде колбасок (по 2— 3 шт. на порцию);

разбрат — плоские, овальные изделия толщиной около 1 см.

Хранение мясных полуфабрикатов

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в специальные ящики и хранят в охлаждаемых камерах при температуре не выше 6°. Общий срок хранения полуфабрикатов на предприятии-изготовителе: крупнокусковых и порционных натуральных - 12ч, порционных панированных - 8 ч, мелкокусковых — 9 ч, рубленых — 6 ч.