Обработка рыбы

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

По характеру кожного покрова рыба разделяется на чешуйчатую (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными жучками (рыба осетровых пород — осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также по размерам: крупную, среднюю и мелкую.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом — налима, угря, крупного сома — снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой туш-

кой только для приготовления банкетных блюд).

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом 1—1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы (глазным образом судака или щуки) порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Полуфабрикаты из рыбы

В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки.

Порционные куски для варки нарезают 1 из непластованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей и костями в поперечном направлении под прямым углом. Чтобы при варке рыбы куски не деформировались, на коже каждого куска делают два-три поперечных разреза. Звенья осетровых отваривают целиком.

Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид.

Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки.

Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.

Рыбу осетровых пород разделывают следующим способом: предназначенную для жарения звеньями — с кожей без хрящей, порционными кусками (кроме стерляди) — без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты, предназначенные для жарения основным способом, панируют в муке.

Для жарения во фритюре. Мелкую рыбу используют целой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски непластованной рыбы, филе без кожи и костей нарезают под острым углом. Осетровых рыб нарезают на порционные куски без хрящей и кожи также