Риски, свойственные пищевой продукции

В соответствии с системой ХАССП для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяют­ся на микробиологические, химические и физические.

Микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых про­дуктов могут быть патогены (болезнетворные микроорганизмы) и микробные

Определение принципа 1 дано в соответствии с оригиналом. В ГОСТ Р 51705Л—2001 этот принцип сформулирован следующим образом: «Принцип № 1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля». — Примеч. пер.

токсины, примеры которых приведены в табл. АЛ приложения А. Некоторые компоненты и/или готовые изделия потенциально содержат патогены или пред­ставляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микро­биологические риски могут стать причиной хронических заболеваний.

Различают два типа патогенов: спорообразующие и неспорообразующие. Спо-рообразующие патогены — это микроорганизмы, образующие споры, стойкие к химическому и/или высокотемпературному воздействию. В процессе образования и роста подобных спор растительные клетки вырабатывают токсины, представ­ляющие опасность для здоровья, а иногда и жизни человека. Неспорообразующие патогены — это микроорганизмы, зарождающиеся в пищевых продуктах и пред­ставляющие известный риск для здоровья потребителя. К этой категории отно­сятся вирусы, паразиты и бактерии.

Химические риски. Как показано в табл. А.З приложения А, химические за­грязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного про­исхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содер­жания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезней, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям.

Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибио­тики, пестициды и сульфиты. В большинстве случаев из-за низкой вероятности возникновения и/или природы рисков лучшим методом их контроля служат пред­варительные программы. Однако в некоторых случаях химический риск может быть признан ККТ и соответственно контролироваться. Например, многие химические вещества, почти все виды пищевых продуктов или их компоненты могут потенци­ально вызывать неблагоприятную реакцию (т. е. быть аллергенами) по крайней мере у одного потенциального потребителя. Однако лишь небольшая группа ал­лергенов представляет серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Веще­ство классифицируется как аллерген, если отвечает, как минимум, одному из следующих критериев: в научной или медицинской литературе зарегистрированы случаи опасных для жизни реакций, вызванных данным веществом; несколько независимых источников сообщают о подобных реакциях на данное вещество; представлено научно обоснованное свидетельство того, что данное вещество явля­ется аллергеном; представлено соответствующее экспертное заключение.

Физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или ма­териалы, которые (1) являются частью изделия, но должны быть удалены из него (например кости в мясе), или (2) не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (например, осколки стекла, кусочки металла, пластмассы и т. д.).

Физические риски обычно не чреваты существенным ущербом для здоровья (см. табл. А.2 приложения А). Контроль за посторонними включениями есте­ственного происхождения (например, костями в мясе, вишневыми косточками ореховой скорлупой) чрезвычайно важен с точки зрения качества продукции, в то время как риски, связанные с их наличием, обычно менее серьезны. Устрой­ства для обнаружения и удаления включений не всегда являются ККТ. Обычно наилучшее средство контроля физических рисков для устранения или сведения к минимуму посторонних включений в продукции — внедрение предварительных программ, таких как программа выбора и утверждения поставщика, программа профилактического обслуживания и т. д. Однако в некоторых случаях характери­стики (размер, форма и тип) посторонних включений таковы, что обусловленные ими физические риски могут реализовываться в виде серьезной внутренней трав­мы или удушья. В связи с этим некоторые физические риски следует контроли­ровать как ККТ с использованием соответствующих мер предосторожности и \ стройств для обнаружения и удаления посторонних включений.

В соответствии с положениями Codex Alimentarius риск, обусловленный большим числом опасных для жизни аллергических реакций на определенные вещества, входящие в состав продукции, можно свести к минимуму, если проинформировать потребителя о присутствии конкретного аллергена. К таким веществам относятся, например, латекс, содержащийся в резиновых перчатках, арахис — в выпечке, пенициллин — в составе антибиотиков. Все они — потенциальные аллергены, и если об этом указать в маркировке изделия, то риск отрицательных последствий значительно снижается.

Перечни аллергенов, входящих в состав продукции, согласовываются в со­ответствующих руководящих инстанциях. Отнесение того или иного материала к аллергенам зависит от требований конкретной отрасли промышленности и способа потребления данной продукции. Более подробно перечни аллергенов и необходимые предварительные программы, направленные на снижение рисков, обсуждаются в главе 12.