Г)організація робочого місця

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці, якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно зменшується виторг і падає зарплата офіціантів.

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні і дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками, кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтерєру, його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Однак на перше місце виробник ставив його функціональне призначення. Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60— 70 см,шириною від 100 до 200 см, і над тумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см.

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

І хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

3 Санітарні вимоги при обслуговувані відвідувачів.

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому, яке враження складеться у відвідувача.

Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаний, щоб волося щільно прилягало до голови, не падаючи на очі та кулінарні вироби. Не дозволяється користуватися гребінцем під час роботи, або поправляти волося руками. Особливу увагу офіціант повинен приділяти своїй ротові порожнині, полоскати яку потрібно засобами що утилізують запах. Чи малу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє добре випрасувана форма, та взуття яке має бути начищене до блиску. Чистий ручник повинен бути постійно у офіціанта, на руці, серванті, або на підсобному столику. Не допускається ні в якому разі змітання ручником кришки зі столу та класти страву на страву. Всі працівники Закладів Ресторанного Господарства ( ЗРГ ) проходять медичний огляд у терміни встановлені органами охорони здоров’я.

4) Правила охорони праці.

Перед початком роботи перевірити оснащеність робочого місця необхідним роботи устаткуванням, інвентарем, пристосуваннями та організаційним інструментом.

Дотримуватися правила переміщення у приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.

Своєчасно збирання посуди по всьому робочому маршруті.

Не захаращувати проходи між столами, шляху евакуації та інші проходи інвентарем.

Користуватися при відкритті пляшок спеціально призначеним інструментом (пробочником, штопором, консервним ножем тощо). Не виконувати ці роботи випадковими предметами чи інструментом.

Відкриваючи пляшки з шампанським, накривати серветкою шийку пляшки та бутилку тримати від себе.

Виставляти страви на піднос чи візок поряд.

Подавати десерт, дрібні замовлення на полегшених тацях.

Не переносити у руках ножі і виделки.

Утримувати своє робоче місце чистим, не захаращувати його посудою і готовими стравами.

При виявленні розлитої рідини на підлозі негайно витерти її, для запобігання травматичних пошкоджень.