Технологічна карта №1 Зрази відбивні
№ |
Назва сировини |
Розхід сировини на 1 порцію |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Телятина |
170 |
125 |
2 |
Цибуля ріпчаста |
67 |
56 |
3 |
Жир тваринний |
8 |
8 |
4 |
Маса пасерованої цибулі |
- |
25 |
5 |
Яйце |
1/4шт. |
10 |
6 |
Сухарі |
5 |
5 |
7 |
Петрушка |
12 |
8 |
8 |
Маса фаршу |
- |
42 |
9 |
Маса полуфабриката |
- |
167 |
10 |
Жир тваринний топлений |
7 |
7 |
11 |
Маса тушиних зраз |
- |
100 |
12 |
Томатне пюре |
12 |
12 |
13 |
Мука пшенична |
4 |
4 |
14 |
Цибуля ріпчаста |
7 |
6 |
15 |
Морква |
8 |
6 |
16 |
Петрушка |
8 |
6 |
17 |
Маса соусу |
- |
75 |
18 |
Гарнір (картопля відварна) |
- |
150 |
Вихід |
- |
325 |
|
Технологія приготування:
Обжарені великі куски м’яса тушать на бульйоні або воді, з обжареними овочами та томатному пюре до готовності. На бульйоні утвореному готується соус. Готове м'ясо нарізають по 1-2 кусочки на порцію, заливають соусом і доводять до кипіння. Відпускають з соусом і гарніром.
Вимоги до якості:
М’ясо м’яке та соковите, з рум’яною кірочкою. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Правила подачі:
Подають один, два шматка на порцію з різноманітними гарнірами (макаронами,припущенним рисом, смаженою картоплею) і соусом, на підігріту мілку столову тарілку.
Технологічна карта №2
Жарке по-домашньому
№
|
Назва сировини
|
Розхід сировини на 1 порцію |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Телятина |
162 |
119 |
2 |
Картопля |
253 |
190 |
3 |
Цибуля ріпчаста |
30 |
25 |
4 |
Жир тваринний |
12 |
12 |
5 |
Томатне пюре |
15 |
15 |
6 |
Маса тушеного м’яса |
- |
75 |
7 |
Маса готових овочів |
- |
250 |
Вихід: |
|
325 |
|
Технологія приготування:
М'ясо нарізають по 2-4 кусочки на порцію масою по 30-40г, картоплю і цибулю – дольками, після чого м'ясо і овочі обжарюють окремо.
Обсмажене м'ясо і овочі кладуть у посуд шарами, додають томатне пюре, сіль перець, бульон, закривають кришкою і тушать до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення кладуть лавровий лист.
Вимоги до якості:
М’ясо м’яке та соковите, з рум’яною кірочкою. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Правила подачі:
Подають жарке разом з бульйоном і гарніром у горшках.
Технологічна карта №3
Азу
№
|
Назва сировини
|
Розхід сировини на 1 порцію |
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Телятина |
162 |
119 |
|
Жир тваринний |
12 |
12 |
|
Томатне пюре |
15 |
15 |
|
Цибуля ріпчаста |
30 |
25 |
|
Мука пшеничка |
5 |
5 |
|
Помідор |
- |
- |
|
Огірок солений |
50 |
30 |
|
Картопля |
193 |
145 |
|
Часник |
1 |
0,8 |
|
Маса тушеного м’яса |
- |
75 |
|
Маса готових овочів |
- |
250 |
Вихід: |
|
325 |
|