Раздел 1. Кулинарное использование новых видов сырья

Сегодня в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Рынок сырья для ресторанной кухни растет так быст­ро, что даже опытные специалисты иногда ломают голову над тем, для каких целей лучше использовать и как пра­вильно обрабатывать тот или иной продукт. Мы попыта­лись систематизировать материал, который позволит луч­ше узнать возможности кулинарного применения и обра­ботки новых, ранее не известных продуктов, а также познакомит с новыми вариантами использования уже зна­комых ингредиентов.

Пряности

С

уществует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.)-

Мак, корица, кунжут, ваниль, мускатный орех и прочие пряности со­здают необыкновенные ароматы, которые, разносясь по кофейням и кон­дитерским, привлекают гостей едва ли не больше, чем вид и вкус самих изделий. Известно, что аромат блюда, напитка нередко является самым действенным средством рекламы, то есть побудительным мотивом для со­вершения покупки.

Рестораны в отличие от рядовых покупателей предъявляют повышен­ные требования к качеству и ассортименту пряностей. Цена в данном случае не является приоритетом, поскольку обычно доля пряностей в блюде на­столько мала, что почти не влияет па себестоимость. В хорошем ресторане часто используется несколько десятков различных видов пряностей, так как стандартным, избитым набором искушенного гостя удовлетворить трудно.

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные — в свежем, поскольку, как правило, они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо­кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи — это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Впрочем, деление пряностей на группы весьма условно. К примеру, у кориандра (кинзы) могут быть использованы как зелень, так и семена.

Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по-разному. Так, нежной рыбе розмарин придаст сильные вкусовые ощущения, а вкус и аромат мяса слегка оттенит. Одна и та же пряная зе­лень в свежем и сушеном виде неодинаково влияет и на органолептические свойства блюда.

Точную рекомендацию по количеству пряностей, необходимому для приготовления того или иного блюда, трудно дать не только потому, что в рецептуре оно бывает весьма незначительно. Это связано еще и с тем, что качество пряности может значительно варьироваться, влияя на сте­пень насыщенности вкусовой и ароматической гаммы. Работать с пище­вкусовыми добавками, в том числе с пряностями, надо, сообразуясь с соб­ственным вкусом.

Пряности можно использовать во время предварительной подготовки сырья, например, маринования, или добавлять непосредственно при при­готовлении блюда.

С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливоч­ное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок, их можно использовать для маринования ветчины.

Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции. А для ароматизации дыма во время барбекю можно посыпать уг­ли, например, розмарином или стеблями фенхеля.

Кулинарное использование пряностей зависит от их вида и является творческим процессом. Нередко уже известные пряности находят в совре­менной ресторанной кухне совершенно неожиданное применение, как, на­пример, подача перца к свежей клубнике или использование хрена для па­нировки палтуса, кунжута — для панировки котлет из куриного филе, роллов из говядины или использование розмарина, тимьяна, базилика для оформления десертов.

И все же имеет смысл рассмотреть уже отработанные вкусовые соче­тания пряностей с различными продуктами и использование пряностей при приготовлении различных кулинарных и кондитерских изделий.

Ажгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении плова, а также в супах и вторых мясных, овощных блюдах, особенно приготовленных на углях.

Аир. Используют при работе со сладкими блюдами — для ароматиза­ции компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Вводят аир в конце приготовления, настаивают пять минут и обязательно удаляют. Также можно добавить для дополнительной ароматизации эстрагонного уксуса.

Анис (гамис). Молодые листья аниса отлично подходят для яблочных салатов. Также их применяют для ароматизации кондитерских и хлебобу­лочных изделий, кисло-сладких соусов, кваса, сладких блюд (компотов, киселей, муссов), иногда молочных супов. Анис неплохо подходит в каче­стве отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим за­пахом. Для этого его вводят либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После нейтрали­зации запаха анис удаляют, а в блюдо вводят необходимые пряности.

Бадъян. Второе название — анис звездчатый. Хотя он не является родственником анису, но имеет схожий аромат. Рекомендуется для ки­селей, компотов, десертов из слив, айвы, груш, яблок. Благодаря своей необычной форме прекрасно подходит для оформления десертов. Мо­жет входить в состав пряных смесей, используемых в блюдах из свини­ны и птицы. Применяется при приготовлении соусов на основе овощей и фруктов, а также соусов к свинине, баранине, птице и рыбе. Добавле­ние бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вку­сом. Геноа, или сладкий базилик, известен лучше всего. Он имеет силь­ный запах и используется в итальянской кухне. Базилик незаменим при приготовлении блюд из помидоров, очень хорош для приготовления аро­матизированного уксуса. Базилик можно добавить в мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из морепродуктов, в салаты (кроме картофельных и из бобовых). В куриные и сырные супы базилик следует добавлять в со­четании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент. Используется в составе соусов с грибами, сыром, чесноком, растительным маслом. При приготовлении блюд из яиц, макаронных изделий, отварной рыбы, тушеного мяса базилик следует добавлять не ранее чем за 10 минут до готовности.

Ваниль. Получают из стручков ползучей орхидеи. Качественные струч­ки ванили должны обладать сладким карамельно-ванильным ароматом. Из ванили можно сделать ванильный сахар, положив в банку е сахаром (200-400 г) стручок ванили. Ваниль можно добавить в горячее молоко, ко­торое в дальнейшем использовать для приготовления крема или мороже­ного. Перед применением стручок рекомендуется надрезать вдоль и выше­лушить семена. Для ароматизации можно использовать как стручок, так и семена. Ваниль плохо комбинируется с другими пряностями, гармонично сочетается только с корицей и шафраном. Чаще всего применяется для ароматизации кондитерских изделий, дрожжевого теста, творожных изде­лий, десертов, сливочных, фруктовых и шоколадных соусов. Ваниль мож­но заменить ванильной эссенцией (экстракт). Ванилин (если на нем не на­писано "натуральный") — это имитация ванили и "ванильного аромата". В основе данного продукта — синтетический ванилин, обладающий более сильным ароматом, но оставляющий неприятный привкус. Качество ис­кусственных заменителей ванили не столь высоко, но стоят они дешевле.

Вербена лимонная (лимонное сорго). Обладает слабым лимонным при­вкусом и ароматом, применяется как вкусовая добавка во многих блюдах азиатской кухни. Очищенная от внешнего слоя и слегка размятая, она мо­жет использоваться при приготовлении супов; светлую, нижнюю часть стебля добавляют в салаты. Также стебли используют в качестве шампу­ров при приготовлении мяса, креветок и курицы. В настоящее время вер­бена лимонная получила широкое распространение в различных кухнях, часто заменяя собой лимонную цедру при изготовлении десертов (напри­мер, лимонное брюле). Хорошо сочетается с курицей, свининой, морепродуктами, кокосом, чили, имбирем.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Может использоваться в кондитерском производстве, в ма­ринадах, при приготовлении блюд из капусты, баранины, свинины, дичи. Гвоздику можно добавить в уху, каши, плов, мясные бульоны, холодные закуски. Хорошо сочетается с корицей (в десертах) и с черным перцем (в горячих и холодных блюдах). Не рекомендуется применять в больших ко­личествах с уксусом, вином и спиртосодержащими компонентами.

Ис­пользуется для ароматизации молока для соуса бешамель.

Горчица. Приправа из молодых семян горчицы. Используется горчица с черными (самыми острыми и едкими), коричневыми и белыми (иногда их называют желтыми) семенами. Зерна размачивают в воде, уксусе или вине, а затем растирают до получения однородной массы. Иногда исполь­зуют дополнительные ингредиенты: травы, мед, чили или чеснок. Органолептические свойства горчицы зависят от вида семян и рецептуры. Чер­ная горчица (настоящая горчица, французская горчица) используется для приготовления лучших сортов столовой горчицы, дижонской горчицы и горчичного соуса равигот. Дижоиская горчица отличается остротой, кремообразной структурой. Горчица "Мо" готовится из дробленых зерен с бо­лее мягким вкусом. Американская горчица имеет мягкий вкус, готовится с сахаром, уксусом или белым вином. Английская горчица отличается остро­той, готовится из коричневых и белых зерен, имеет кремообразную струк­туру. Часто делается из порошка. Сарепская горчица используется для приготовления обычной столовой горчицы. Кроме известных способов использования горчицы как составляющей некоторых соусов, приправы к хот-догам, гамбургерам, сосискам, холодным закускам ею также можно натирать окорок или курицу перед запеканием. Иногда горчицу добавля­ют в белый соус или суп, чтобы придать им более сильный вкус и аромат. Горчицу также можно использовать как составную часть маринада для мяса (вместе с соевым соусом, чили, растительным маслом), а также для приготовления масляной смеси (с добавлением пряных трав). Смесью горчицы и меда можно глазировать коктейльные сосиски. Цельные семе­на используются для ароматизации маринадов и соусов.

Дудник (ангелика). Ароматическая трава, напоминающая петрушку, широко применяемая в кулинарии. Свежие листья добавляют в салаты, стебли очищают и варят в сиропе, после чего они приобретают ярко-зеле­ный цвет и используются для украшения пирожных.

Душица (орегано). Добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при приготовлении блюд из шампиньонов, кваса и пиццы. Применяется для придания вкуса томатным соусам в итальянской и греческой кухне. Обладает сильным вкусом, поэтому обходиться с ней следует осторожно.

Имбирь. В продаже имеется свежий, сушеный, чаще молотый (в порош­ке), консервированный в сиропе, маринованный. Свежий имбирь хранят в холодильнике, завернув в пищевую пленку. По мерс старения вкус усили­вается, однако мякоть становится более волокнистая. Имбирь сначала чис­тят, затем натирают на терке (лучше керамической или деревянной). В русской кухне используется для приготовления пряников, сбитней, кваса, ме­довухи, куличей. Молотый имбирь лучше всего подходит для выпечки хле­бобулочных изделий, печенья, имбирного пирога. Консервированный в си­ропе имбирь можно использовать для выпечки или поливать сиропом мо­роженое или фрукты. Интересно сочетание имбиря с шоколадом. Также имбирь добавляют в карри и блюда азиатской кухни. Маринованные кусоч­ки молодого имбиря используют для нейтрализации вкуса во время пере­мены суши. Имбирь также хорошо сочетается с кокосовым молоком, кори­андром, зеленым луком, чесноком, соевым соусом, лимоном, лимонным со­ком, грушей, ревенем. Имбирь можно добавить при приготовлении цукатов, в компоты, фруктовые и овощные супы, в грибные, овощные блю­да, блюда из курицы, к жареному мясу, при запекании утки, фарширован­ных овощей. Миога — близкая родственница имбиря. Ее нежные стебли ис­пользуются для украшения или придания вкуса супам, сашими.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы являются от­личным дополнением к рыбе, например, тушеной. Также их можно добавить в пиццу и салаты. Каперсы хорошо сочетаются с мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами, например, с телятиной. Они замечательны с бараниной, говядиной, птицей, кроме того, их добавляют в холодные и горячие соусы, используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, овощных блюд. В первые и вторые блюда каперсы кла­дут в целом виде, в соусы — мелко рубленными.

Кардамон, Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семе­на, имеющие цветочно-лимонный запах. Продается в семенах или моло­тым. Последний менее ароматный. В рагу, карри и рис необходимо добав­лять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Моло­тый кардамон на Среднем Востоке часто используют для ароматизации кофе. Кардамон можно употреблять для ароматизации пряников, коври­жек, кексов, тортов, компотов, киселей, кофе, риса, рагу, соусов и горчицы. В сочетании с шафраном и тмином его можно применять при варке рыбы, с красным перцем — при жарке рыбы, с майонезом — в заливном из рыбы.

Кервель. Одна из классических нежных трав, имеет легкий привкус петрушки и аниса. Используется в салатах, сливочных десертах, является традиционным ингредиентом соуса равигот, вместе с эстрагоном входит в состав соуса беарнез. В измельченном виде добавляется в овощные и грибные салаты. Отлично сочетается с рыбой. Добавить кервель можно в омлеты, к мясо-рисовым фаршам, к отварному мясу и рыбе. Также можно использовать в рыбных, мясных, овощных супах, где он служит главным ингредиентом заправки из 5-6 трав. Заправлять кервелем следует горя­чие блюда перед подачей.

Кориандр (киша). Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особен­но жирным) блюдам, сухая — в супы. Свежую зелень добавляют в самом конце приготовления. Семена кориандра используют в хлебобулочных, кон­дитерских изделиях, при мариновании рыбы, тушении мяса, приготовлении лепешек, кваса, засолке огурцов. Корни используют в приготовлении карри. Стебли добавляют, когда необходим ярко выраженный вкус кориандра.

Корица. Может использоваться в диетическом питании вместо соли. Часто добавляется в тесто для выпечки кексов, куличей, пряников, пиро­гов с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники, а также во фруктовых салатах и соусах. По вкусу подходит к баранине, свинине, курице. Входит в состав карри, "сухих духов". Хорошо сочетается с ванилью.

Кунжут. При хранении быстро прогоркает, поэтому лучше хранить в холодильном шкафу или морозильной камере. Чтобы кунжут стал жир­ным и хрустящим, его следует обжарить 1-2 минуты на медленном огне при помешивании деревянной ложкой до золотисто-коричневого цвета. Используется для посыпки булочек, хлеба, для украшения салатов и даже в качестве панировки кулинарных изделий из мяса и птицы.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде ин­тенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализу­ет обмен веществ. Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Используется для приготовления пряных смесей, а также как самостоятельная пряность. Не­редко ею заменяют шафран. Куркума — одна из основных специй для плова. Перед грилированием ею натирают цыплят, кур. Куркуму используют для подкрашивания горчицы, сладких блюд, риса, куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать для салата, холодных закусок, овощ­ных, грибных и рыбных супов, жаркого, а также для ароматизации безал­когольных напитков и уксуса.

Любисток. Имеет выраженный вкус сельдерея, поэтому его нельзя ис­пользовать и больших количествах. Листья и стебли можно добавлять в супы, соусы, к маринованному мясу и домашней птице. Любисток улуч­шает вкус мясных, рыбных блюд, блюд из птицы, подходит к рису, рагу и паштетам.

Майоран. Применяется для придания вкуса томатным соусам в италь­янской и греческой кухне. Улучшает не только вкус соусов, но также и су­пов, мясных блюд, блюд из яиц, сыра и салатов. В смеси с тмином образу­ет изысканную комбинацию. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мак. Семена опийного мака. Наиболее распространенными являются сине-серые зерна. Ими посыпают хлеб и печенье, используют в пирогах, а также в качестве наполнителей для соусов и карри. Часто их предвари­тельно обжаривают без масла, для получения орехового аромата. Из зерен мака получают масло.

Мелисса (мяталимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется при заваривании чая, приготовле­нии и оформлении десертов, в салатах из свежих овощей, в соусах, фрикасе, в блюдах из птицы, телятины, а также для супов и ароматизации уксуса,

Можжевельник. Плоды можжевельника нельзя употреблять в боль­ших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты. Используют при приготовлении блюд из мяса, дичи, квашеной капусты.

Мускатный орех. Хорошо сочетается с овощными блюдами (спаржа, шпинат, картофель, брюссельская капуста). Также рекомендуется добав­лять в грибные, рыбные блюда, маринады. Улучшает вкус и аромат молоч­ных блюд, коктейлей, напитков. Можно использовать при приготовлении сладких блюд, выпечки (кексов, пудингов, пирогов).

Мята. Хорошо подходит к салатам, рыбе, приготовленной на пару, к молодому картофелю. Мятный соус подходит к молодому ягненку. Мяту добавляют в печенье, пряники, булочки, компоты, морсы, квасы. Кудря­вую мяту можно добавить в морковное, отчасти картофельное пюре и в ризотто, гороховые, фасолевые, чечевичные супы, в маринады для мяса и дичи, в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины.

Орегано. См. душица.

Пастернак. При покупке следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы, во вторые мясные и овощные блюда. Используют пастернак для приготов­ления пюре, в качестве гарнира в обжаренном виде, добавляют в рагу.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степе­ни зрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выражен­ным. Применяют не только для приготовления холодных и горячих мяс­ных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, маринадов, супов, но так­же для десертов и печений. Белый перец менее ароматный, но более острый. Используется для белых соусов, белого мяса. Кайенский перец яв­ляется разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожно­го обращения. Применяется при приготовлении шашлыков. Улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных. Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все маринады, при приготовлении фаршей, рыбных блюд, в заливные, супы, соусы, реже в сладкие блюда, кондитерские изделия. Гвоздичный перец со­четает в себе запах четырех пряностей; корицы, гвоздики, черного перца и мускатного ореха.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интен­сивным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Классическое сочетание — запеченный сыр и щепотка сушеного розмарина. Для супов и соусов также рекомендуется использовать сушеный розмарин. Для мяса, рыбы, птицы, хлеба подойдет свежий розмарин, лучше — верхние мягкие веточки. Розмарин можно добавлять веточкой, которую перед подачей на стол необходимо вынуть из блюда. Традиционно розмарин добавляют в блюда из дичи и баранины. Также его можно использовать при приготовле­нии жаркого из свинины, крольчатины. Хорошо сочетается с жареным яг­ненком, хлебом. В мясных блюдах выполняет двойную функцию: отбивает специфический запах этих видов мяса и придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных уток, индюшек. В их кожу втирают смесь, состоящую из розмарина, сливочного масла, зелени петрушки. Отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с помидора­ми, баклажанами. Хорош розмарин также с жареным картофелем. Розма­рин добавляют в супы — мясные, куриные, гороховые, со шпинатом. Использовать розмарин можно и при приготовлении фруктовых салатов, пиц­цы, маринадов, при жарке рыбы на углях и решетке. Несколько веточек роз­марина неплохо просто бросить на угли — образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов. На розма­рине можно настаивать уксус и растительное масло.

Свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата запеканок и су­пов (гороховых, рисовых), гуляша, рагу из заячьих потрохов, фарша из птицы. Придает насыщенный вкус и аромат жареным блюдам, а также прекрасно дополняет ароматическую гамму любого маринада. Подходит в качестве приправы к блюдам из свинины, баранины и дичи, соусу из крас­ного вина. Считается удачным сочетание тимьяна с тмином.

Тмин. Молодые побеги, листья и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни маринуют и уваривают с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той, соусы, квашеную капусту, в хлебобулочные изделия, оладьи, квасы. С тмином хорошо подавать картофель в мундире. Лучшее сочетание тмина достигается в блюдах, содержащих в качестве основного компонента ка­пусту или творог (брынзу, сыр).

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус сладких и ост­рых блюд, например, рыбных супов, супов из капусты, свинины. Также используют в качестве добавки при приготовлении хлеба, сосисок, жарко­го, карри, капусты и яблочных пирогов, вторых рыбных блюд, блюд из свинины, в маринады для овощей, огурцов, яблок. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке. Тонкие перистые листья фенхеля можно использовать как укроп в рыбу, заправки и соусы. Флорентийский фенхель (финокьо) выращивается ради его толстых стеблей и клубневидных корней, используемых в сыром, туше­ном, жареном виде, а также для приготовления супов. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также используют при тушении рыбы, свинины. Стебли бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты или овощные гарниры. Запекание фенхеля или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите. Интересно соче­тание фенхеля и шоколада.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно ис­пользуется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюда­ми. Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Существуют различные методы ее измерения, включая шкалу Сковий, которая начинается с 0 (сладкий перец) и дохо­дит до отметки 300 (хабанеро). Наиболее распространенной является простая шкала от 1 до 10. Однако ни одна шкала не может быть абсолют­но точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одно­го куста. Вкус сушеного и свежего чили также совершенно разный. Мяг­кий, приятный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Существует множество видов чили. Анахайм — красный и зеленый с мяг­ким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов. Банана (венгерский восковой перец) — кремово-желтого или оранжево-красного цвета, сладкий, крупный. Режется пополам и обжари­вается. Кариб — светло-зеленый или желтый со сладким кончиком, мяг­кий на вкус. Можно класть в салаты в сыром виде. Каскабелъ — маленький чили в форме сливы. Добавляется в салаты, супы, тушеные блюда. Гол­ландский — имеет ярко-красный цвет и вытянутую конусообразную фор­му, толстую мякоть. Используется в рецептах, требующих добавления красного перца. Серрано — типичный мексиканский чили цилиндричес­кой формы, красного или зеленого цвета. Используется в салатах или ма­ринуется. Таи — маленький красный или зеленый, очень острый. Исполь­зуется в карри или режется в салаты. Хабанеро, шотландский колпак — очень похожие на чили маленькие перцы зеленого, красного или оранжевого цвета, с очень острым и немного кисловатым привкусом. Использу­ются в салатах и маринадах.

Шалфей. Традиционно применяется вместе с луком в начинку для гу­ся, в итальянской кухне — для придания вкуса сливочному маслу, кото­рое подается вместе с макаронами. Также шалфей добавляют в блюда из печени, телятины, свинины, дичи, к овощным блюдам, творогу, макарон­ным изделиям, сыру, яйцам. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда, отварную жирную рыбу, туше­ную говядину. Его кладут в фарши для фрикаделек, рулетов, котлет. Шалфей может использоваться как приправа к рыбным блюдам, особен­но угрю. Целые листья обжариваются и используются в качестве гарни­ра. Добавлять следует осторожно, поскольку вкус может быть очень сильным.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновид­ностей крокуса. Эта самая дорогая пряность продается в виде тонких сухих нитей. Лучшими производителями считаются Испания, Иран, штат Кашмир. Перед употреблением замачивают в горячей воде, бульо­не или молоке на 10 минут. В тесто, например, для кулича, добавляют в виде спиртового раствора. Нити можно положить в блюдо в конце при­готовления. Используется в небольших количествах (4-6 тычинок на блюдо, рассчитанное на 3-5 человек) для приготовления ризотто, пло­ва, булочек с шафраном, таких известных блюд, как паэлья, буайбес, до­бавляется в соусы, прозрачные рыбные супы. Шафран может быть и в виде порошка. Используют шафран также для приготовления мясных, куриных, рисовых, овощных блюд, блюд из тушеной, отварной рыбы ценных пород, в сладких рисовых пудингах, для подкрашивания десер­тов, соусов.

Эстрагон (тархун). Стебли применяются в различные соленья, для ароматизации уксуса и растительного масла (вместе с листьями). Листья в свежем и сухом виде используют в салатах (овощных, рыбных, мясных, картофельных), для приготовления супов (мясных, рыбных, борщей, ку­риных бульонов). Также можно применять для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует эстра­гон с отварной и особенно томленой рыбой. Свежим эстрагоном можно на­тирать мясо и дичь перед приготовлением. Всемирно известному соусу беарнез эстрагон придает несравненный вкус.

Пищевкусовые и ароматические смеси

Букет горни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике часто зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачива­ют в лист лука-порея, перевязывают и в таком виде используют при варке бульонов, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упа­ковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими для букета служат тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, которые заворачива­ют в темно-зеленую часть лука-порея и плотно перевязывают ниткой. Бу­кет гарни можно также положить в марлевый мешочек. Состав может ме­няться в зависимости от приготавливаемого блюда. Так, в состав букета гарни для рыбного бульона рекомендуется использовать петрушку, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист, щавель. Для молочного супа с тыквой — петрушку, тимьян, шнитт-лук, гвоздику. Для рагу из шампиньо­нов, телячьей печени, супа из угря используют букет гарни, состоящий из петрушки, кервеля, тимьяна, шнитт-лука, гвоздики.

Гремолата. Смесь измельченной лимонной цедры, петрушки и иногда чеснока. Используется в итальянской кухне.

Джерк. Ямайская приправа, добавляемая в жареное мясо (например, сви­нину или курицу), которое обычно готовят на грилс-барбекю или на откры­том огне. Состав приправы может варьироваться, как правило, она содержит чили, ямайский перед, тимьян, корицу, имбирь, гвоздику, лук и чеснок.

Зеленая приправа. Классическая смесь из четырех ингредиентов — шнитт-лука, кервеля, петрушки и эстрагона, взятых в равных пропорциях. Добавляют в блюда перед окончанием тепловой обработки.

Карри (порошок). Представляет собой смесь нескольких молотых спе­ций, трав и семян, количество которых доходит до двадцати. Может быть разным по составу и, соответственно, по вкусу и аромату. Европейские пряности карри гораздо менее острые и состоят из меньшего числа компо­нентов, чем индийские. Карри хорошо сочетается с птицей, рыбой, мака­ронами, рисом, его добавляют в соусы для салатов и пр.

Китайская смесь "Пять специй". Ароматная молотая смесь звездчато­го аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца и гвоздики. Имеет много разновидностей и, кстати, необязательно содержит пять специй. Продается в специализированных магазинах. Смесь добавляют в блюда из мяса, птицы, дичи, а также в маринады и соусы.

Прованская смесь. Смесь трав, широко используемая в южнофранцуз­ской кухне. Состав может изменяться, но обычно в него входят тимьян, лаванда, чабер, розмарин, а также майоран, базилик, фенхель или орегано. Смесь продается в сушеном виде. Добавляется в супы, салаты, пасты, к мясным блюдам.

Японская смесь "Семь приправ". Смесь саншо (японский перец), мор­ских водорослей, чили, апельсиновой цедры, маковых семян, а также бе­лых и черных семян кунжута. Добавляют к блюдам из лапши и супам.

Промышленные соусы, ароматизаторы, уксусы и их заменители

Верджус (верджю). Сок незрелого винограда или диких яблок, не под­вергнутых брожению. Продают в бутылках. Широко использовался в средние века и вновь стал применяться сравнительно недавно. Имеет нежный кислый вкус и может употребляться как замена уксуса и лимонно­го сока в приправах или соусах, а также для того, чтобы придать горьковатый вкус мясным блюдам. Является ингредиентом дижонской горчицы.

Ворчестерский (ворчестерширский) соус. Пикантный соус, приправа для мясных и тушеных блюд, супов. Изготавливается по оригинальному рецепту, который держится в строгой тайне. Утверждают, что в его состав входят уксус, патока, сахар, анчоусы, индийская пряность тамаринда, со­евый соус, лук-шалот, чеснок, соль, сахар, специи и ароматические добав­ки. Наряду с томатным соком и соусом "Табаско" является ингредиентом коктейля "Кровавая Мэри".

Коричневый соус. Особенно популярен в Британии, являясь конкурен­том томатного кетчупа. Известен зачастую просто как соус марки НР (Houses of Partiament) и Dadies.

Кофейный ароматизатор. Используется для придания кофейного вкуса и аромата пирогам, печенью, муссам. Производится из кофе и цико­рия, придает более насыщенный, чем кофейная эссенция, вкус и цвет кон­дитерским изделиям. Может быть заменен растворимым кофе, смешан­ным с небольшим количеством горячей воды.

Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цве­тов померанца, горького апельсина. Это очень ароматная жидкость, кото­рая применяется как добавка к тесту и в сладости.

Розовая вода. Масло из лепестков роз, разведенное дистиллированной водой. Применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.

Рыбный соус (патис). Острая, соленая жидкость, используемая как приправа или заправка аналогично соевому соусу. Некоторые бутылки с рыбным соусом, особенно из Китая и Гонконга, могут иметь этикетку с надписью "Рыбная подлива" (р!зЬ ^гсуу).

Табаско, соус. Это торговое наименование острого соуса, который со­стоит из чили, соли, уксуса. Использовать следует в небольших количест­вах как вкусовую добавку. Самым мягким является зеленый соус табаско, а самым острым — хабанеро. Применяют для приготовления многих су­пов, рагу, соусов, омлетов, маринадов.

Терияки, соус. Смесь японских вин, соевого соуса и сахара. Эта сладко­вато-соленая приправа делает рыбу, курицу и мясо, жаренные на гриле или барбекю, блестящими, словно покрытыми глазурью. Для этого их смазывают в конце приготовления. Соус в качестве маринада делает мясо ароматнее и нежнее.

Соевый соус. Эту древнюю приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешаны с жареной пшеницей. Для полной готов­ности соус выдерживают два года. Темный соевый соус традиционно обо­гащает и делает темными густые мясные блюда. Светлый соевый соус го­раздо более соленый и менее острый. Он прекрасно дополняет дары моря, овощи и супы.

Уксус. Его называют серым кардиналом кулинарии. Наиболее часто используемый в ресторанной кухне винный уксус готовят из красного, бе­лого вина, шампанского.

Уксус, полученный на основе белых вин, лучше других подходит для мари­нования рыбы и шампиньонов. Им хорошо приправлять салатный цикорий, мясо (в первую очередь свинину) и дичь. Его можно использовать при при­готовлении блюд из морской рыбы. Уксус, полученный на основе белых вин, применяют также для приготовления майонеза и голландского соуса.

Уксус, полученный на основе красного вина, более резкий. Он подходит для приготовления деликатесных салатов. Используется для приготовле­ния соуса винегрет, горчицы и других соусов. Уксус из красного вина хо­рош для маринадов (например, для маринования цыплят). Его использу­ют для приготовления капусты, телячьей печени, соусов к баранине и го­вядине. Часто он необходим при приготовлении блюд из морской рыбы.

Бальзамический уксус производится из белого винограда специаль­ных сортов в Модене (Италия). Лучшим считается уксус "Ачето бальзамико традиционале ди Модена", получаемый путем смешивания очень старого уксуса (более 100 лет) с более молодым (не моложе 12 лет) из бо­чек различных сортов дерева. Каждая бутылка емкостью 100 мл сертифи­цируется консорциумом, учрежденным специально для контроля за его качеством, имеет порядковый номер и подпись. Самый дорогой винный уксус готовится традиционным орлеанским методом — с выдерживанием в дубовых бочках, При промышленном производстве используется уско­ренный метод получения бальзамического уксуса, что несколько ухудша­ет его вкус. На бутылке с этим более дешевым вариантом можно найти надпись "Ачето бальзамико ди Модена". Бальзамический уксус очень широко используется для приготовления как холодных закусок и горя­чих блюд, так и некоторых десертов. Например, для улучшения вкуса ва­нильного мороженого можно добавить несколько капель уксуса к перси­ку или нарезанной клубнике, которые вместе с ним подаются. Этим уксу­сом можно сбрызнуть готовые овощи, мясо и рыбу, использовать его для маринования, салатной заправки. В последнем случае уксус смешивают с оливковым маслом.

Некоторые виды уксуса имеют название сортов винограда, из которых они изготовлены (Каберне Совиньон, Риоха или Зинфандель).

Уксус из хереса различается крепостью и вкусом. Высококачествен­ный уксус из хереса используется как вкусовая добавка. Он применяется для приготовления соуса винегрет и добавляется при приготовлении от­варных блюд.

Винный уксус также можно сделать самостоятельно. Самый простой способ получения домашнего винного уксуса заключается в том, что вино оставляют прокисать. Сначала на его поверхности образуется серая плен­ка, потом она идет ко дну и образуется желеобразный слой, который пред­ставляет собой уксусную закваску. Если закваску добавить в другое вино, она начнет бродить, и в результате получается слабый уксус.

Уксус на травяной основе (ароматизированный уксус) представляет собой винный уксус с добавлением свежих трав, например, эстрагона и ба­зилика, а также чеснока или чили. Используется он для приготовления соусов, заправок для салатов. Такой уксус можно приготовить самостоя­тельно, прокипятив белый винный уксус с веточками эстрагона в неокисляющейся посуде и настояв в темном, прохладном месте две недели. За­тем эстрагон рекомендуется заменить свежей веточкой. Уксус с эстраго­ном является наиболее распространенным и служит основой соуса беарнез. Белый винный уксус также можно ароматизировать веточкой тимья­на и цедрой лимона, веточками мяты и свежей малиной, веточкой базилика и цедрой апельсина. Красный винный уксус хороню ароматизи­ровать веточками шалфея и розмарина.

Прочие виды уксуса могут готовиться с использованием различных видов сахара и крахмала, которые иногда подвергают брожению, чтобы получить алкоголь, а затем уксус.

Уксус на фруктовой основе (малиновый, из черной смородины, вишни, черники, яблок). Используется как заправка для салатов, так и при приго­товлении некоторых десертов. Также его можно добавлять при приготов­лении жирного мяса, так как он имеет свойство хорошо проникать сквозь жир. Яблочный уксус ароматизируют веточками укропа и горошинами черного перца.

Солодовый, рисовый уксус и уксус из сидра получают из этилового спирта (синтетический белый уксус), кокосового молока, тростникового сахара, патоки, проса, фиников, цитрусовых, бананов, пальмового вина.

Солодовый уксус готовят из ячменного солода, подкрашивают караме­лью и подают как коричневый солодовый уксус или сохраняют естест­венный цвет и подают как светлый солодовый уксус. Коричневый соло­довый уксус используется как приправа для рыбы и чипсов, а также для приготовления солений. Его острые версии с перцем также добавляют в соленья.

Рисовый уксус бывает красный, черный и белый. Красный рисовый уксус используется как приправа. Для приготовления вареных блюд применяют черный уксус с сильным вкусом или его более сладкую вер­сию. Белый уксус с самым мягким вкусом используется обычно для со­лений.

Уксус из сидра получают путем дистилляции яблочного сока. Этот уксус схож по употреблению с уксусом из белых вин; его применяют при приготовлении рыбы, ракообразных, мидий, фруктовых салатов, ис­пользуют для солений и чатни, а также соуса винегрет. Этот соус имеет мягкий вкус. Считается, что он обладает медицинскими и целебными свойствами.

Приправы, пищевые добавки

А

ррорут. Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропи­ческих растений. Используется в качестве загустителя, например, со­усов. Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом.

Васаби (зеленый или японский хрен). Острая приправа, которую пода­ют к суши, сашими или добавляют в майонез. Представляет собой свежий тертый корень хрена или разведенный в воде сухой порошок. Настоящий васаби стоит дорого и называется хон васаби.

Винный камень. Мелкий белый порошок, получаемый из кристаллов, остающихся на внутренних стенках винных бочек. Эти кристаллы содер­жат битартрат калия, который выделяется в чистом виде и измельчается. Используется для стабилизации взбитых яичных белков при приготовле­нии кексов и меренг, а также в конфетах для предотвращения кристалли­зации сахара. Входит в состав пекарского порошка для активизации би­карбоната соды.

Глицерин. Сироп, содержащий алкоголь, придает пище сочность. Час­то его добавляют в королевскую глазурь, чтобы предотвратить процесс кристаллизации.

Дрожжевой экстракт. Концентрированное, густое темно-коричневое вещество с соленым вкусом и сильным запахом. Строго говоря, это не экс­тракт, а продукт растворения дрожжей в вырабатываемых ими же фер­ментах. В результате гидролиза их белки превращаются в аминокислоты. После фильтрации (во время которой горьковатый вкус исчезает) жид­кость кипятят, пока она не превратится в густую массу. Каждый произво­дитель добавляет в нее свои вкусовые добавки. Дрожжевой экстракт вво­дят в острые блюда и напитки для вкуса, используют в качестве продукта, содержащего витамины, а также намазывают на сэндвичи.

Желатин. Продается в виде гранул или прозрачных пластин. Пласти­ны и гранулы различных производителей отличаются по своим свойст­вам. Пластины могут быть различные, в том числе и по массе. Обычно на 1 л жидкости нужно 12 пластин желатина (в отдельных случаях достаточ­но 3 пластин (7 г) на 600 мл жидкости). Их замачивают на 1-5 минут в хо­лодной воде до размягчения, выжимают лишнюю воду, затем распускают с заданным по рецептуре количеством жидкости на паровой бане. Хоро­ший по качеству гранулированный (порошкообразный) желатин оставляют для набухания всего на 5 минут. Желатин может потерять свои качест­ва не только при кипячении, замораживании, но и при добавлении неко­торых фруктов, содержащих энзимы (папайя, инжир, ананас, киви).

Золотая фольга (варак). Съедобное, но безвкусное покрытие из чисто­го золота, украшение сладостей (тортов, конфет, пряничных человечков и пр.). Относится к пищевым добавкам (Е 175).Чтобы произвести особый эффект, лист пищевого золота можно поместить поверх тарелки с супом - под действием пара он вздувается пузырем. Так как листочки очень тонкие, переносить их следует на продукты вместе с бумажной подлож­кой или на лезвии ножа. Хранить следует в прохладном, сухом месте в герметичной упаковке, чтобы золото не поблекло.

Кленовый сироп, так же, как и кленовый сахар, получают из сока неко­торых видов клена, произрастающих только в Канаде и некоторых райо­нах США. Сок уваривают в четыре раза и получают сироп. Чистый клено­вый сироп дорогой. Более дешевыми являются искусственные замените­ли или же смесь кленового сиропа с кукурузным. Сироп в бутылках, на этикетках которых написано "Сироп с кленовым вкусом", имеет вкус, от­личный от настоящего. Кленовый сироп можно использовать для подсла­щивания или в качестве соуса. Он хорошо сочетается с вафлями, блина­ми, ветчиной. Его используют для приготовления десертов и выпечки, в качестве пряной добавки в сладкий картофель, глазированную морковь. В рецептурах 375 мл кленового сиропа можно заменить 225 г гранулирован­ного сахара. Количество жидкости следует уменьшить из расчета 30-60 мл на каждые 225 мл кленового сиропа. Также следует снизить темпера­туру выпечки на 15"С, так как сироп карамелизируется и подгорает свер­ху и по краям быстрее, чем смесь с сахаром.

Лакрица (солодка). Экстракт, получаемый из лакричных корней, сме­шивают с сахаром и желатином и используют в сладостях, для приготов­ления чая, как добавку в ликерах, иногда и в некоторых блюдах. Также встречается в виде порошка.

Мисо. Один из важнейших ингредиентов японской кухни, представля­ющих собой пасту из перебродивших соевых бобов. Существует более 50 видов мисо, использующихся в качестве приправы и ароматизатора. Они различаются по составу и, соответственно, по цвету, аромату и вкусу. Чем светлее цвет, тем паста менее острая. Может продаваться в тюбиках и пла­стиковых упаковках.

Моносодиум глютамат (М5С). Белый порошок без вкуса и запаха. От­носится к пищевым добавкам (Е 621), является усилителем вкуса.

Патока. Побочный продукт рафинирования сахара. Черная патока са­мая темная, имеет жженый, почти горький вкус. Светлая патока (золотой сироп) — самая сладкая. Используется в кондитерском производстве. Темная патока придает вкус и цвет, а золотой сироп — мягкость. В пудин­ги и торты с патокой добавляют золотой сироп и немного темной патоки, чтобы сохранить баланс между вкусом и ароматом.

Пекарский порошок. Состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды, лимонной или винно-каменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Сахар. В кулинарной практике все виды сахара употребляются по-раз­ному. Гранулированный сахар долго растворяется, и поэтому его не реко­мендуется использовать для выпечки. Он больше подходит для приготов­ления сиропа или карамели. При медленном растворении сахара сироп по­лучается прозрачный. Сахарные кристаллы добавляют в кофе или используют для украшения. Иногда сахарные кристаллы формируют на конце палочки, которой размешивают кофе или чай. Ванильный сахар при­меняется для выпечки и десертов. Приготовить его можно самостоятельно, положив в герметично закрытую банку с сахарной пудрой стручок ванили, При смешивании сахарной пудры (кондитерского сахара) с водой получа­ется сахарная глазурь, которой покрывают пирожные. Ее также добавляют во взбитые сливки или посыпают ею выпечку, блинчики и пр. Если кусоч­ком сахара (кусковой сахар) потереть цитрусовую корку, он впитает ее вкус, а затем его можно использовать при приготовлении различных блюд. Сахар-сырец поступает в продажу в виде кусков, в том числе в форме про­бок. Он используется в кухне Юго-Восточной Азии. Мелкий (быстрорас­творимый) сахар белого или золотистого цвета имеет очень мелкие крис­таллы. Употребляется для приготовления безе, пирожных и десертов, ког­да необходимо растворить сахар перед выпеканием. Благодаря быстрому растворению этим сахаром посыпают фрукты и десерты. Сахар демерара состоит из крупных золотистых кристаллов. Его добавляют в кофе или в мясные блюда, например, в запеченный окорок, для придания им кара­мельного вкуса. Коричневый сахар получают путем добавления патоки в белый сахар. Существует ряд разновидностей коричневого сахара: барба­досский (мусковадо), который может быть светлым или темным и представляет собой влажный сахар с сильным запахом; мягкий светло-корич­невый сахар с мелкими кристаллами и карамельным вкусом; мягкий тем­но-коричневый сахар, влажный, с запахом патоки. Используется коричне­вый сахар для приготовления десертов, шоколадного торта. Пальмовый са­хар - это темный нерафинированный сахар из сока сахарной пальмы. Используется для сладких блюд и для смягчения вкуса острых блюд. За­менить его можно коричневым сахаром, имеющим насыщенный вкус. Со-ладовый сахар (мальтоза) представляет собой темный сахарный сироп, приготовленный из ферментированного зерна ячменя, пшеницы или про­са путем соложения. Используется для придания темного цвета мясу или коже жареной птицы, в частности, утки по-пекински. Перед использовани­ем 1 столовую ложку мальтозы разводят 4 столовыми ложками кипятка.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки

И

спользование алкоголя в кулинарии, в том числе и российской, имеет многовековую традицию. Понятие же "эногастрономия" воз­никло относительно недавно. Эногастрономия занимается деталь­ным изучением принципов и методов сочетания вина и еды.

В ресторанной кухне алкогольный компонент, несмотря на незначи­тельные дозы, используемые для приготовления блюд, играет большую роль и порой оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса блюда. Добавление вина к мясу, рыбе, птице уско­ряет процесс их приготовления, делает консистенцию более нежной, спо­собствует освобождению продукта от побочных запахов, а также их дезин­фекции. Алкоголь можно использовать для растворения мясного сока по­сле обжаривания мяса или птицы на сковороде или в качестве соуса при тушении фруктов.

При правильном подборе и профессиональном использовании вино придаст многим блюдам и соусам восхитительный вкус. Так, белые вина хорошо подходят к нежной птице или рыбе, а красные, обладающие более глубоким вкусом, удачно сочетаются с говядиной и дичью. Красные вина можно использовать также для тушения птицы, пернатой дичи, варки гру­ши, иногда с ними запекают рыбу. Крепленые вина (мадера, портвейн) придают соусу насыщенный вкус со сладким оттенком; соусы на их осно­ве хорошо сочетаются со свининой.

Алкогольные напитки не должны быть в блюде вкусовой доминантой. Для того чтобы вкус вина не был резким, его следует прокипятить, выпа­рив минимум наполовину. При кипячении спирт выпаривается, вино ста­новится концентрированным, проявляется его вкусовой и ароматический букет. Нужно учитывать, что алкогольные напитки выпариваются быст­рее, чем вода или бульон. Не следует кипятить вино в алюминиевой посу­де, иначе у готового блюда появится металлический вкус.

Амаретто. Итальянский ликер со вкусом миндаля и абрикосов. Амаретто традиционно считается десертным ликером и служит ингредиентом пирожных, соусов, коктейлей. Амаретто хорошо сочетается с миндалем, абрикосами, персиками, шоколадом.

Бренди. Коньячный спирт, получаемый из вина или забродившего фруктового сока и выдерживаемый в дубовых бочках. Коньяк и арманьяк -бренди, полученный из вина, кальвадос — бренди, который делают из яб­лок. Используется в десертах, фруктовых пирожных, тесте и паштетах. Бренди хорошо сочетается со сливками, сладким кремом, фруктовыми са­латами, сливами.

Горькие настойки. Основой являются ром, травы, корнеплоды и спе­ции. "Аигостура" — одна из наиболее известных марок. Используют не только как аперитив, но также добавляют к фруктовым салатам, мороже­ному, иногда в сливочные соусы к рыбе или курице.

"Живая вода". Так называется любой крепкий бесцветный бренди, полу­ченный из забродившего фруктового сока. Тем не менее не все бренди, полу­ченные из винограда (например, коньяк и арманьяк), считаются "живой во­дой". Типичным примером может служить кирш, сделанный из вишен, а так­же фрамбуаз из малины. В кулинарии "живая вода" используется для придания вкуса десертам, выпечке, фруктовым шербетам или компотам. Ас­сорти из ягод можно залить "живой водой", добавить сахарную пудру и на­стоять 4 недели в холодильнике. Кирш (киршвассер) имеет миндальный при­вкус и используется в десертах, а также для придания вкуса сырному фон­дю. Он хорошо сочетается с миндальными добавками, вишней, апельсином.

Кальвадос. Яблочный бренди, получаемый путем перегонки сидра, двойной очистки и выдержки в дубовых бочках. Кальвадос хорошо соче­тается с цыпленком, свининой, блинчиками, сливками.

Калуа. Мексиканский ликер с сильным ароматом, который делают из кофе, тростникового спирта и ванили. Можно использовать при приготовлении блинов, чизкейков, тирамису и пирожных брауниз; также добав­ляется в кофе. Сочетание "Калуа" и молока является классическим кок­тейлем "Сомбреро", а если полить ликером мягкое мороженое и увенчать ими эспрессо, получится итальянский десерт аффагато.

Ликеры. Крепкие сладкие спиртные напитки, получаемые путем дис­тилляции из вина или бренди с добавлением фруктов, трав и специй. К ним относятся, например, "Куантро", "Калуа", "Амаретто" и др. "Марас­кин", известный ликер, бесцветный, прозрачный, представляет собой под­слащенный спирт, настоянный на мараскине (плодах карликовой вишни). Имеет тонкий, нежный аромат, создает иллюзию свежести. Настоящий "Мараскин" применяется лишь в изделиях югославского производства. "Ашелик" — ликер, настоянный на корнях ангелики (дягиля). Ликеры ис­пользуются в качестве вкусовых добавок к сладким и острым блюдам. Ли­керы также пьют с кофе.

Мадера. Португальское крепленое вино. Используется при приготов­лении супов, тушеной курицы, свинины, соусов для мяса, ветчины и как дополнение к торту "Мадера" (названному так потому, что к нему часто подавали стакан мадеры), а также для придания вкуса заливному. Суще­ствует много сортов мадеры, и употребляют их по-разному. "Серсиль" — самое сухое вино, используется в острых блюдах. "Вердельо" — полуслад­кое вино, подается к супам или в конце трапезы, например, с тортом. "Бу-ал" - изысканный полусладкий сорт, придает вкус десертам и тортам, также подается в завершение. "Малмси" — наиболее насыщенный и тем­ный сорт со вкусом винограда и консистенцией ликера, используется для придания вкуса десертам, а также фруктам, орехам, пирожным, торту или печенью.

Марсала. Крепленое вино со сладким вкусом и привкусом дымка. В некоторые сорта добавляют миндаль, сливки или яйца. В кулинарной практике лучше всего использовать сухой сорт марсалы для приготовле­ния соусов (например, "быстрого" соуса к телятине). Сладкая марсала знаменита тем, что ее используют в приготовлении классического италь­янского десерта и подают с кусочками сладкого пирога.

Мирин. Спиртосодержащий рисовый напиток. Используется преиму­щественно в японской кухне в приготовлении соусов и маринадов для жаркого, салатных заправок и жареных блюд. Иногда допускается замена мирина сладким или полусладким хересом.

Пиво. Темное пиво рекомендуется применять при приготовлении мя­са, в том числе мяса с кровью. Пиво используют вместо дрожжей в неко­торых рецептурах пирогов и хлебобулочных изделий, а также для теста кляр и при тушении птицы. Портер (самое плотное, темное пиво с высо­ким содержанием алкоголя) часто добавляют в тушеное мясо.

Портвейн. Крепленое вино. Используют в соусах (например, для оле­нины, ягненка, свинины, цыпленка) и для размягчения фруктов.

Ром. В кулинарии используют обычно как ароматизатор. Темный ром употребляют с бананами, ананасами, запеченным мясом, сладким карто­фелем. Ромовый соус подают к мороженому, пирогам, пудингам.

Саке. Японский алкогольный напиток крепостью 15-17%, приготов­ленный из ферментированного риса. По вкусу напоминает херес. Исполь­зуется для приготовления соусов и маринадов. Сладкий вариант саке на­зывается мирин (см. выше).

Херес. Можно употреблять для приготовления телячьих и свиных по­чек, тушеной утки.

Молочные и кисломолочные продукты и их аналоги

Й

огурт — заквашенный нежирный кисломолочный продукт. Греческий йогурт часто имеет более высокие жирность и густоту. Натуральный йогурт можно использовать вместо сметаны, полужидкий — для мари­нования мяса, а также как соус для многих мясных и овощных блюд.

Крем-фреш. В переводе с французского означает "свежие сливки", хотя на самом деле это сливки переработанные. Является разновидностью сме­таны. Крем-фреш идеально подходит для приготовления соусов, супов, по­скольку в отличие от обычной сметаны не сворачивается при кипячении. Крем-фреш широко применяется во французской кухне: его кисловатый вкус дополняет сладость шоколада и фруктов в десертах, он хорошо сочета­ется со свежими овощами и придает пикантность заправке для салатов. Приготовить крем-фреш можно самостоятельно. Для этого следует сме­тать сливки и сметану в равных пропорциях, выдержать смесь 12 часов при комнатной температуре и еще сутки — в холодильнике. Некоторые повара заменяют крем-фреш мягким обезжиренным творогом.

Пахта — обезжиренное или нежирное молоко, к которому добавлены бактерии, придающие ему густоту и терпкость. Пахту добавляют в ирландский, американский хлеб, печенье и оладьи, приготавливаемые на со­де, используют в молочных коктейлях, а также в качестве альтернативы растительному маслу или сливкам для приготовления заправок для сала­тов. Пахту можно добавлять в холодные супы, она вполне может заменить сметану. Вместо пахты иногда используют йогурт или молоко, которое свернулось от добавления лимона или уксуса.

Сливки свежие. Сливки являются основой многих блюд. Жирность сливок определяют их стабильность при нагревании и возможность их взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны. Для добавле­ния в блюда предпочтительны максимально жирные сливки — при содер­жании жира 48% они кипят, не створаживаясь. Сливки для взбивания должны содержать достаточно жира, чтобы их можно было нагреть и взбить. Сливки 24% жирности используются главным образом для доли­вания: они придают густоту и кремообразную консистенцию жидкостям при условии, что их не кипятят. Сливки "Шантилъи" готовят, взбивая с са­харом, чтобы сделать их слаще. Сливки могут продаваться в заморожен­ном виде кусками. Размораживают их порционно. Взбитые сливки долж­ны содержать минимум 35% жира, чтобы удерживать воздух. В Америке для взбивания используют сливки 30%, но к ним добавляют жир. Сливки для взбивания содержат минимум 48% жира. Их можно замораживать, но перед употреблением необходимо размешать или взбить. Иногда к ним добавляют желатин, чтобы придать еще большую густоту. Экстра-густые сливки плотные, хорошо сохраняют форму. Их не надо взбивать. Свернув­шиеся пастеризованные сливки, или "Девоншир ", считаются самыми густы­ми, самыми желтыми и содержат 55% жира.

Растительные сливки являются аналогом сливок для взбивания. От­личаются от обычных сливок пониженной калорийностью, хотя могут прекрасно взбиваться. Обычно их приготавливают из сои. Считается, что от натуральных сливок они отличаются не самыми лучшими вкусовыми качествами, поэтому ими не рекомендуется злоупотреблять при украше­нии натуральных десертов.

Сквашенные сливки можно добавлять в теплые соусы. Их жирность со­ставляет примерно 20%, поэтому они не выдерживает высоких темпера­тур. Для приготовления сквашенных сливок нужно смешать 1 столовую ложку свежего лимонного сока с 250 г жирных сливок, дать им постоять при комнатной температуре 10-30 минут, а затем закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник. Этот способ приготовления использует­ся, например, в мексиканской кухне. Слегка сквашенные сливки приме­няются для приготовления сметанной заправки, которая используется для супов, соусов, острых закусок. 500 мл пахты и 250 мл жирных сливок смешивают, ставят на баню и нагревают при 30°С. Теплую смесь перели­вают в стеклянную банку, неплотно закрывают и оставляют на 6-8 часов при комнатной температуре.

Сливки топленые можно хранить в холодильнике 5 дней. Для их при­готовления 600 мл сливок 48% нагревают в кастрюле до загустения в те­чение 25-30 минут, охлаждают, снимают слой застывших сверху сливок и сливают жидкость, оставшуюся снизу.

Сыры. Сыр очень важно правильно хранить. Каждый сорт должен быть завернут в пергамент или упаковку, в которой он продавался. Разные сор­та следует держать отдельно друг от друга. Сыр будет храниться дольше, если менять упаковку каждые несколько дней. Не рекомендуется долго хранить сыр в герметичной упаковке. Сильно пахнущие сыры, такие как "Горгонзола", следует завернуть и положить в емкость с плотно закрываю­щейся крышкой. Нельзя замораживать сыры: чем ниже температура, тем быстрее они высыхают, а у голубых сыров может пострадать плесень. Французские сыры вообще теплолюбивы. При подаче сыры должны иметь комнатную температуру. За час до подачи их следует вынуть из холодиль­ника, чтобы они раскрыли свой истинный вкус и аромат. Свежие, или бе­лые, сыры ("Рикотта", домашний) нужно есть охлажденными. У каждого сыра вкус и аромат меняются от середины к корочке, которую тоже можно есть (это касается только мягких сыров, в твердых корочку срезают). "Моццарелли", как правило, используют для пиццы. Этот сыр равномерно плавится, образуя тягучие "нитки". Также из "Моццареллы" можно гото­вить гренки в гриле, иногда ее подают к макаронным изделиям. Масляни­стый, жирный сыр "Маскарпоне" готовят из коровьего молока обычно без добавок. Хотя существуют особые сорта, ароматизированные анчоусами, горчицей, специями, а также подслащенные. "Маскарпоне" — один из не­многих сыров, который можно использовать практически в любом виде блюд — от закусок до десертов. Часто он используется для приготовления десертов "Тирамису", "Панакотта". Этот сыр является неотъемлемым ком­понентом многих соусов. Сыр "Филадельфия" используется для приготов­ления чизкейков. "Фонтина" — пьемонтский сыр, чуть сладковатый, с ореховым привкусом, выдерживающий высокие температуры. Его, как и "Ка-шмбер", можно обвалять в панировке и жарить во фритюре. Сыр должен быть зрелый и плотный. Перед обжариванием охлажденный сыр опускают в яйцо и панируют в сухарях. Жарят сыр 2-3 минуты до золотистой короч­ки. Благодаря легкому вкусу "Камамбер" используется также в соусах к мясу и рыбе. "Грюйер", швейцарский сыр, особенно популярный во Фран­ции, употребляется для приготовления горячих блюд и фондю. Им посы­пают французский луковый суп, который перед подачей ставят на 2 мину­ты в духовой шкаф. "Пекорино " — твердый сыр из овечьего молока, иногда нашпигованный горошинами черного перца. Его используют для остро приправленных блюд, а также подают к макаронным изделиям. Козий сыр добавляют в овощные блюда, лазанью, используют как начинку для пиро­гов. При нагревании он хорошо сохраняет форму и приобретает аппетит­ный золотисто-коричневый цвет, с ним готовят гренки. Ломтики сыра сма­зывают острой заправкой (оливковое масло с перцем или букетом гарни), запекают в гриле 1-2 минуты в 3 см от источника тепла, раскладывают на гренки и подают на листьях салата. Вместо козьего сыра можно использо­вать греческий сыр "Халлуми". Сыр "Чеддер" хорошо плавится и румянит­ся и также подходит для приготовления на гриле. Голубые сыры чаще все­го используются при приготовлении различных соусов (холодных и горя­чих), которым они придают голубовато-серый оттенок, а также в салатах, суфле и со слоеным тестом. Так, голубые сыры "Горгонзола" и "Долъчела-те"часто используют в соусах, подаваемых к макаронным изделиям, а так­же при приготовлении омлетов. Сыр "Фета" добавляют в салаты, а сыр "Рикотта"— к макаронным изделиям (канелони, равиоли и т.д.) и соусам. Свежий мягкий сыр можно отсаживать на овощи из кондитерского мешка. Предварительно его хорошо смешать с букетом гарни; нарубленными об­жаренными кедровыми орешками и базиликом; свежим кориандром и тай­ской пастой карри; измельченным зеленым луком и корнем свежего имби­ря; топенадой (прованская смесь из каперсов, маслин и анчоусов) и мелко нарубленной петрушкой. В качестве корзиночки можно использовать по­ловинки помидоров, бланшированные патиссоны с вырезанной середин­кой, бланшированные и раскрытые бобы. Сыры "Пармеджано Реджиано", "Грана Падано" относятся к терочным сырам и широко используются для приготовления и подачи многих блюд, в том числе пиццы, ризотто, пасты, карпаччо.

Тофу. Соевый творог, представляющий собой однородную массу из соевых бобов. Используется в качестве гарнира ко многим блюдам.

Сыры измельчают на терке "Мули" (мелкими кусочками) или вручную на крупной (для салатов) или мелкой терке (для "Пармезана"). Мелко на­тертый сыр является классическим ингредиентом для блюд из макарон­ных изделий. Для этой цели лучше всего подходят твердые сыры — "Пар­мезан" и "Пекорино". Ими ровным слоем покрывают макаронные изделия. Крупно натертый сыр добавляют в салаты, реже — в блюда из макаронных изделий. Крупно натертый сыр плавится и придает гладкость соусам и на­чинкам. Сырную стружку из твердых сыров, таких как "Пармезан", можно сделать с помощью овощерезки. Получаемые при этом завитки добавляют блюду остроту и аромат, они также хорошо подходят для многих салатов.

Если необходимо заменить указанный в рецептуре сыр на иной, сле­дует использовать сорт с тем же содержанием жира и влаги. Например, можно заменить жирный "Чеддер" на Трюйер" или "Фонтину". Сырые низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовле­нии, в противном случае они станут "резиновыми".

Добавлять сыр в соусы следует в конце приготовления, нагревая до тех пор, пока он не расплавится и не станет тягучим. Для повторного ра­зогрева лучше использовать водяную баню. Если необходимо зажарить сыр в гриле, его держат на расстоянии 8-10 см от источника тепла, пока он не растопится. Блюда, приготовленные на плите, посыпают сыром, ког­да они уже готовы.

Орехи

Орехи, особенно в скорлупе, портятся очень быстро, поэтому хра­нить их следует в темном, сухом, прохладном месте. Орехи в скор­лупе можно хранить 6 месяцев, в морозильной камере — до 1 года, Чтобы легче было измельчить орехи, их предварительно бланшируют.

Бразильский орех (масляный сливочный орех, орех пара). Является не орехом, а семенем тропического дерева. Имеет сладкий, насыщенный вкус, богат жирами. Применяется при приготовлении кондитерских изде­лий или начинок для пирогов.

Грецкий орех. Встречаются различные виды грецких орехов: англий­ский, персидский, черный, белый (серый калифорнийский). Используется не только при приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изде­лий, но также как составляющая салатов, начинок, соусов для паст, паште­тов, для приготовления французского супа из грецких орехов. Хорошо со­четается с яблоками, сливочным сыром, грушами, сыром "Рокфор".

Лесные и бразильские орехи. Сначала их подсушивают 2-4 минуты на плите или в гриле либо 10 минут в духовом шкафу при 175°С, а затем рас­тирают в полотенце. Лесные орехи обычно используют не только в слад­ких блюдах, но и в острых, например, в каталонской "Салса Ромеско".

Каштаны. Мучнистые, сладковатые орехи. Существуют три способа очистки каштанов: разрезание (скорлупу и кожицу удаляют острым но­жом); высушивание (скорлупу прокалывают и нагревают до тех пор, пока она не треснет, и очищают); бланширование (заливают водой, доводят до кипения, сливают воду и очищают теплыми). Ядра каштанов можно сва­рить в бульоне и подавать так же, как вареные овощи, или протереть в суп. Также каштаны используют в качестве начинки для жареной индейки, до­бавляют в пироги и муссы, засахаривают.

Кедровый орех (пинала, индийский орех). Можно употреблять сырым, но вкус станет ярче, если орех запечь или обжарить. Кедровые орехи до­бавляют в начинки, салаты, пироги, кондитерские изделия, бисквитное печенье; они входят в состав итальянского соуса песто. Кедровое масло можно добавить в салатные заправки.

Кешью. Ядра орехов, продаваемых в скорлупе, имеют насыщенный, горьковатый вкус. Их можно употреблять, предварительно пожарив и по­солив, или добавлять в сыром виде в карри или жареные блюда. Напри­мер, довольно популярен цыпленок с орехами кешью.

Кокос. Плод пальмового дерева. Для того чтобы расколоть кокос, необ­ходимо ввинтить шуруп через углубление в месте черенка и слить кокосо­вый сок (его можно пить или использовать как концентрат). Затем раско­лоть орех молотком, периодически поворачивая, пока он не распадется на части. Мякоть вырезают ножом и удаляют темную наружную кожуру но­жом для чистки овощей. Кокос хорошо сочетается с курицей, чили, кори­андром, лаймом, ананасом, картофелем, креветками, рисом.

Для приготовления кокосового молочка необходимо натереть мякоть кокоса на крупной терке или измельчить в кухонном комбайне, блендере, положить тертую мякоть в миску, покрыть слоем воды, перемешать и ос­тавить на 30 минут, пока вода не впитается. Затем мякоть следует выложить на марлю, натянутую над мисочкой, и дать молочку стечь. Сильно отжать мякоть через марлю. Мякоть можно замачивать и отжимать по­вторно, но с каждым разом молочко получается все более жидким.

Вместо свежего кокоса можно взять сушеный. Обращаются с ним так же, как со свежим. Гомогенный кокос в брикетах может заменить кокосовую стружку. Для этого его измельчают ножом и замачивают в кипящей воде.

Порошок кокосового молока очень удобен в применении. Его смеши­вают с кипятком до получения пасты либо добавляют непосредственно 5 соусы и карри.

Баночное кокосовое молоко содержит на поверхности толстый слой "сливок", которые можно снять и использовать отдельно.

Кокосовой стружкой украшают свежие фрукты в шоколадной глазу­ри, посыпают карри, кексы и десерты. При приготовлении глазури для де­сертов из мороженого можно использовать вместо коровьего кокосовое молоко, то же самое можно сказать и об английском креме. Кокосовое мо­локо придает особый аромат сметанному соусу и рису.

Макадамия. Плод, имеющий сладкий маслянистый вкус, заключен в твердую скорлупу. Используется в выпечке, в измельченном виде — для панировки курицы или рыбы перед жаркой, в качестве десертного ореха с фруктами и сыром. Им можно заменить орешки пинии в соусе песто. Макадамию применяют для приготовления масла для салатов и заправок, При тепловой обработке орех теряет свой вкус.

Миндаль. Бывает сладким или горьким. Содержит амигдалин, при раз­ложении которого выделяется цианистый водород. Токсичность горького миндаля пропадает при высокой температуре. В небольших дозах горький миндаль используют для приготовления пирогов, кондитерских изделий. Сладкий миндаль обычно продается в сушеном виде цельным, измельчен­ным, в хлопьях, молотым. Для удаления пленки с поверхности орех блан­шируют. Измельченный миндаль добавляют в салаты, соусы для спагетти или используют для украшения рыбных и овощных блюд. Обжаренные миндальные хлопья хороши для украшения бисквитов, пирожных, моро­женого и тортов. Молотый миндаль используется для выпечки, его также называют миндальной мукой, или порошком. Из миндаля готовят мин­дальное молоко, которое используют в мороженом, рисовых пудингах, коктейлях с персиком или клубникой. Марципан — это паста из молотого миндаля и сахара. Самым знаменитым является марципан из Любека.

Французский марципан готовят, добавляя миндаль в кипящий сахарный сироп. Марципан продается кусками или в виде овощей, фруктов, фигу­рок животных. Из него делают начинку для пирогов, десертов. Марципан можно раскатать тонким листом, чтобы украсить фруктовый торт.

Пекан. При покупке следует выбирать орехи, которые не гремят. Пе­кан используется для приготовления пирогов и мороженого, а в Америке также для фарширования индейки. В большинстве рецептов этим орехом можно заменять грецкий.

Пинии. Семена итальянской сосны (пиниоли). Их используют для фарширования мяса и виноградных листьев, при приготовлении супов, соусов, для песто, тушеных овощей, для пирожных и бисквитов.

Фисташки. Покупать следует уже открытые (дозревшие) орехи. Их очищают от скорлупы, бланшируют 10-15 минут и снимают кожицу, что­бы не горчила. Затем орехи подсушивают. Фисташки можно есть отдель­но, добавлять в сладкие и острые блюда, в кондитерские изделия. Их ис­пользуют для ароматизации мороженого, для торта "Касата", добавляют в салаты, начинки, паштеты, а также в хлебобулочные изделия.

Крупы и продукты переработки круп

К

виноя. Крупа с высоким содержанием белка и железа. Готовится любым способом, подходящим для риса. Перед приготовлением рекомендуется тщательно промыть и прожарить на сухой сковоро­де 5 минут. Можно использовать для салатов, подавать на завтрак с фрук­тами, сахаром и медом.

Кукурузная крупа. Чаще всего из нее готовят кукурузную кашу (по­ленту).

Кукурузная мука. Мелкий порошок, получаемый при перемалывании зерен и применяемый для загущения соусов, кремов и десертов, таких как бланманже. Прежде чем приступать к тепловой обработке, кукурузную муку следует развести в небольшом количестве холодной воды. Соусы с кукурузной мукой, если их долго кипятить, разжижаются. В продаже есть также пшеничная кукурузная мука — с добавлением обычной муки. Чис­тая кукурузная мука более сильный загуститель, чем смесь пшеничной и кукурузной. Из кукурузной муки готовят некоторые национальные блю­да, например, мамалыгу.

Кинуа. Мелкие семена травянистого растения, богатые белком. У ин­ков считали священной едой, "матерью семян". Могут быть различного цвета. Семенами кинуа можно заменить рис и большинство зерновых. Го­товят так же, как рис. Можно добавлять в супы, тушеные блюда, исполь­зовать в качестве гарнира.

Кускус. Гранулированная манная крупа родом из Северной Африки. Используется для приготовления салатов или экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.

Рис. Существует много разновидностей риса. Американский длинозернистый рис варят 15 минут (белый), а также 30-35 минут (коричневый) способом погружения (откидной). Арборио (карнароли) — итальянский рис с короткими зернами кремового цвета, пряный на вкус. Его готовят по той же технологии, что и ризотто: 15-20 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Бульон при этом добавляют постепенно. Рис не должен пла­вать, а бульон сильно кипеть. Готовый рис получается рассыпчатым и упру­гим, хотя мягким. Выделившийся крахмал придаст блюду густоту. Басмати (ароматный рис) подходит для приготовления плова, индийских блюд. Мо­жет быть белым и коричневым. Перед употреблением рис замачивают (для плова — 1 час в сменной воде) и промывают до прозрачной воды. Варят спо­собом впитывания (неоткидным) 15 минут. Для плова замоченный рис кла­дут в сотейник к пассерованному луку и обжаривают до тех пор, пока зерна не станут лопаться, затем добавляют бульон в соотношении 1:2 и варят 15 минут. Рис быстрого приготовления обрабатывается в соответствии с инст­рукцией на упаковке. Рис для пудинга (рис с короткими, очень мелкими зер­нами) готовят 15-20 минут (белый), 30-40 минут (коричневый); в духовке 1-1,5 часа. Для приготовления пудинга в подготовленную форму кладут 50 г риса, 60 г сахарной пудры, 1 чайную ложку тертой цедры лимона, щепот­ку соли и 600 мл теплого молока, посыпают мускатным орехом, добавляют кусочек масла и запекают при 150°С 1-1,5 часа. Перемешивают через 30 ми­нут. Тайский рис обладает нежным ароматом жасмина. Время приготовле­ния — 15 минут способом впитывания (неоткидным). "Дикий" (канад­ский) рис является не рисом, а семенами цицинии водяной из семейства тростниковых. Имеет насыщенный ореховый вкус, отличается пряным ароматом. Готовят этот рис откидным способом 30-40 минут. Из-за доро­говизны его часто смешивают с коричневым или белым. Дикий рис ис­пользуется для приготовления салатов, которые подают к мясным блюдам, а также начинок для блюд из курицы или индейки. Японский рис (бе­лый рис с короткими блестящими клейкими зернами округлой формы) маринуют для суши. Перед приготовлением промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем вымачивают в кастрюле 30 минут, добав­ляют 600 г воды на 400 г риса, доводят до кипения и варят на медленном огне 15 минут. Затем рис выдерживают 15 минут. Перед маринованием рис следует охладить до комнатной температуры. Для маринада смешива­ют 4 столовые ложки крутого кипятка, по 4 столовые ложки сахара и ук­суса и щепотку соли, снимают с огня, охлаждают. Готовый рис поливают маринадом и перемешивают в деревянной миске деревянной лопаткой ре­жущими движениями,

Рисовая бумага. Используется для приготовления миндального пече­нья, нуги.

Рисовая мука. Применяется для загущения протертых супов.

Бобовые

_Б

обы. Перед приготовлением сухие бобы замачивают 8-12 часов, но существует и быстрый способ: прокипятить зерна 2 минуты, на­крыть крышкой и выдержать 2 часа. Гигантские и соевые бобы ва­рят в несоленой воде. Зеленые бобы насчитывают несколько сотен разно­видностей. Их можно варить на пару, в большом количестве воды до раз­мягчения, жарить или использовать в салатах. Бобы прекрасно сочетаются с миндалем, беконом, маслом, сыром, чесноком, травами, оливковым маслом, помидорами и уксусом.

Люцерна. Растение семейства бобовых, семена которого проращивают для получения сочных ростков. Ростки должны быть без слизи, со свежим запахом и влажными белыми корешками. Они являются полезной и вкус­ной добавкой к салатам, бутербродам, жаренным в масле блюдам (класть их надо в последнюю минуту, иначе при нагревании ростки быстро завянут). Замороженную люцерну можно употреблять с жареными овощами.

Ростки. Ростки бобовых (бобов мунк, чечевицы, нута, зеленого горо­ха, соевых бобов) и различных семян (ржи, пшеницы, редиса, кресс-сала­та, горчицы, тыквы, мака, клевера, льна) являются источником витамина С, витаминов группы В, белка, пищевых волокон. Хранить их можно в хо­лодильнике не более 3 дней или в банке с водой. Обычно ростки используются сырыми для приготовления салатов и бутербродов. Также их мож­но обжарить в течение непродолжительного времени или сварить на пару,

Нут. Мука из нута используется для приготовления рыбы в тесте, тем-пуры, клецек, лапши, ее добавляют в качестве загустителя в соусы и супы.

Чечевица. Перед употреблением чечевицу не замачивают. Время при­готовления: зеленая чечевица — 30-45 минут, красная — 20 минут. Чече­вица может быть использована для супов, салатов, запеканок, приготовле­ния тушеных блюд. Красная чечевица (египетская) быстро разваривается, хорошо подходит для супов и пюре. Зеленая или коричневая чечевица про­дается в сушеном виде или пророщенной. Это самая крупная чечевица. Зеленая хорошо подходит для запеканок и тех блюд, для которых важна форма. Коричневая используется в протертых супах или для приготовле­ния пюре. Пюи — маленькая крупитчатая серо-зеленая чечевица, выра­щенная без применения химических удобрений, содержит много мине­ральных веществ. Зеленая чечевица Пюи контролируется французской системой " Аппелясьон д'орижин контроле". Она идеально сохраняет фор­му независимо от времени варки. Кастелуччио — маленькая коричнево-зеленая чечевица, быстро готовится (30 минут) и сохраняет свою форму в процессе приготовления. Часто подается в качестве гарнира.

Макаронные изделия (пасты), мука

П

асты. Макаронные изделия (пасты) широко используются в ресто­ранной кухне различных стран мира. Готовят пасту из муки с силь­ной клейковиной. При покупке следует убедиться в том, что паста изготовлена из стопроцентной твердой пшеницы. В этом случае на упаковке будет написано pasta di seloma di grano duro. Пасты бывают с добавлением яиц и изготовленные только на муке и воде. Традиционно их варят до состояния "аль денте". Макаронные изделия могут быть сухими и сырыми. В кулинарии насчитывается множество видов сухих изделий, периодически появляются новые формы и названия. Ресторанные повара предпочитают работать с клас­сической пастой талъятелле или папарделле. Пасту часто готовят самостоя­тельно, подкрашивая ее чернилами каракатицы или зеленью шпината. Люби­тели подлинной итальянской кухни любят пасту крупного размера — букетни, спагетти, лингуине и т.п. Самые известные виды сухой пасты небольшого размера — фузшиш, пене, ригатони и фарфалле (бабочки). С макаронными изделиями небольших размеров готовят супы и салаты, но чаще их подают с со­усом. Если на макароны нанесены продольные бороздки, они получают опре­деление "ригате" (бороздки наносят, чтобы паста лучше впитывала соус).

Бабочки (Farfalle). Имеют форму бабочек (или бантиков) разных раз­меров и цветов. Самые большие изделия называют farfalone (фарфалоне), поменьше — farfalette (фарфалетте), а самые маленькие — farfalini (фар-фалини). Традиционно подают с грибным соусом, иногда с масляным или сливочным. Величину грибов выбирают в зависимости от размеров бабо­чек. Часто бабочки подаются с пряной зеленью и овощами.

Букатини (Bukatini). Толстые полые макаронные изделия. Подают с ветчиной, помидорами, луком или мясным соусом.

Дрелли (Drelli). Имеет винтообразную форму, на поверхности находят­ся спиралевидные бороздки. Хорошо подходит для изысканного салата.

Каватаппи с лососем. Имеет необычную, редко встречающуюся фор­му. Украсит стол любого ресторана. В тесто добавлен копченый лосось, поэтому подаваемый с этим видом пасты соус должен иметь нежный, де­ликатный вкус.

Канеллони (Kanelloni). Макаронные изделия в форме трубочек с на­чинкой, Можно делать из пресного теста — на короткое время его опуска­ют в кипящую воду, затем в него помещают фарш, сворачивая трубочкой. Трубочки выкладывают рядами в жаропрочную посуду, заливают соусом бешамель и запекают. Сейчас можно купить готовые трубочки из теста, которые фаршируются из кондитерского мешка или ложкой.

Капелли данджело (dangelo). Дословный перевод с итальянского — "волосы ангела". Представляют собой очень тонкие длинные макаронные изделия.

Колесики (Rioti). Выпускаются разных размеров. Самые маленькие называются руотини (их особенно любят дети). Этот вид изделий хорошо сочетается с томатным или сливочным соусом.

Корнелии (Cornelli). На рифленой поверхности этих изделий хорошо держатся соусы. Подходят они и для приготовления прозрачных супов.

Кресте ди гало (галетти). Представляют собой красивые изогнутые тру­бочки, украшенные волнистой рюшкой. Могут быть подкрашенными. Пода­ются с соусом, приготовленным из козьего сыра, бри, с лесными орехами.

Лазанья (Lasagne). Пластины из теста, изготовленного из твердых сортов пшеницы и окрашенного соком шпината. Пластины не нужно предварительно отваривать, они хорошо комбинируются с разнообразными продуктами.

Макароны (Makkaroni). Перед варкой разламывают на куски раз; длины. Из них готовят пикантные и сладкие запеканки или подают в варном виде с мясным соусом и тертым сыром "Пармезан".

Орзо (Orzo). Макаронные изделия в форме риса. Можно использовать для приготовления оригинального гарнира — "конфетти", состоящего из^; прогретых с орзо тертых моркови, кабачков и чеснока.

Папарделле (Papardelli). Плоская лапша с рифлеными краями шири­ной 2-4 см. Подают с жирными, острыми соусами.

Перышки (Реппе), Наискосок нарезанные круглые трубочки небольшого размера, разные по толщине. Подают с классическими итальянски­ми соусами или запеченными с сыром. Хорошо сочетаются с острыми томатными соусами.

Равиоли (Ravioli). Квадратные, круглые или полукруглые кармашки из те-1 ста. Начинять их можно сыром, яйцом, ветчиной, овощами, грибами или мя­сом. Подают, предварительно отварив и запекая со сметаной и тертым сыром.

Радиаторы (Radiatore). По форме действительно напоминают отопительные приборы. К ним подходят острые соусы.

Ракушки (Conchigle). Имеют форму ракушек. Могут быть разных раз­меров. Идеальны для любителей соусов, так как при варке впитывают много воды, а потому хорошо сочетаются с легкими соусами, помидорами, I брынзой и густыми соусами песто. К ним подходит очень густой соус, при [ перемешивании он становится словно фаршем внутри ракушки.

Ракушечки (Conchiglette). Эти маленькие ракушки используются для приготовления супов и различных салатов.

Ригатони. Короткие трубочки с продольными бороздками. Более мел-_; кий вариант — ригатончелло Бороздки на этой пасте закручиваются во­круг трубочки, и площадь соприкосновения пасты с соусом значительно увеличивается. Подавать лучше с легким овощным соусом.

Спагетти (Spaghetti). Производятся разнообразных цветов и отличаются по толщине. Очень тонкие называются капеллини, тонкие и очень • длинные спагетти — вермишели. Хорошо сочетаются со всеми традицион­ными итальянскими соусами.

Талъятелле (Tagliatelle). Длинная, плоская, широкая закрученная лап­ша, которую, как правило, подают с маслом и сыром. Обычно окрашивается в различные цвета и оформляется в виде гнезд. Подают с сырным, мясным или овощным соусами. Желательно, чтобы соусы были не очень острые и контрастного цвета.

Тортеллини (Tortellini). Маленькие полукруглые кармашки из теста, чаще всего с классической начинкой из мяса, сыра "Пармезан" и яйца. Итальянцы любят добавлять в них тыкву, грецкий орех, базилик и шал­фей. Подают в бульоне или со сливочно-грибным соусом.

Трубочки (Tortiglioni). Имеют вид маленьких трубочек со спиральным рисунком. Используются для приготовления пикантных и сладких запе­канок. Подают с разнообразными соусами и мясным рагу.

Улитки (Trulli). Сочетаются с легкими соусами. Незаменимы в приго­товлении салатов и овощных запеканок, хороши в запеченном виде со сливочными соусами и тертым сыром "Пекорино". Используются для приготовления густых итальянских супов "Минестроне".

Фузилли (Fuzilli). Представляют собой спиралевидно закрученную лапшу длиной до 30 см. Своими завитками хорошо удерживают соус. Фу­зилли закручены плотнее и сильнее, чем обычные спиральки, поэтому способны задержать больше соуса. Их можно подавать с различными со­усами, в том числе с острым соусом из перца чили.

Мука. В мире используется большое количество сортов пшеницы, и мука, полученная из них, ведет себя по-разному. В связи с этим любые иностранные рецептуры мучных изделий требуют корректировки. Основ­ные виды муки: твердая (с большим количеством отрубей), амбарная (смесь непросеянной ржаной и пшеничной муки с солодом), соусная (спе­циальная мука, используемая для соусов, без добавления дополнительно­го жира; ее можно взбивать с жидкостью), пекарская (мука с добавлением соли и бикарбоната соды в качестве разрыхлителя, используется в рецеп­турах, предусматривающих добавление пекарского порошка; для приго­товления такой муки необходимо на 150 г простой муки добавить 0,5 чай­ной ложки соли и 1,5 чайной ложки бикарбоната соды).

Плоды

А

биу (аби, каимо, каухе). Плод тропического растения семейства сапотовых, круглой формы, размером с апельсин, с блестящей толстой желтой кожурой. Имеет вкус сладкой карамели, богат витамином

С. Используется для приготовления фруктовых салатов, напитков, добавляется в мороженое.

Авокадо (груша авокадо, аллигаторова груша). Плод семейства лавровых, с маслянистой мякотью, нежным ореховым вкусом. Созревший авокадо должен быть мягким со стороны плодоножки. Для ускорения дозревания рекомендуется положить авокадо с фруктами, выделяющими этилен (например, яблоками). Мякоть на воздухе быстро темнеет, поэтому ее нужно сбрызгивать лимонным соком. Можно использовать для приготовления салатов, экзотических гарниров к курице, рыбе и морепродуктам, в натертом виде добавлять в соусы, десерты (например, мороженое, муссы, кремы). Авокадо хорошо сочетается с беконом, голубыми сырами, краба­ми, чили, кориандром, луком, томатом, лимоном, лаймом, майонезом, сме­таной.

Айва. Плод растения семейства розоцветных. Зрелая айва имеет золо­тистый оттенок. У нее суховатая мякоть. В холодильнике может хранить­ся несколько месяцев. Перед использованием айву очищают от кожицын семян, сбрызгивают лимонным соком. Айву запекают, тушат или варят. При этом она размягчается, становится ароматной. Из айвы готовят дже­мы, варенье, муссы, самбуки. Ее подают к цыпленку, мясу, гусю, утке, ис­пользуют для приготовления мяса с айвой, супа с бараниной, супа с айвой! и говядиной. Она хорошо сочетается со сливками, имбирем, сыром"! карпоне", звездчатым анисом.

Ананас. Тропическое растение семейства бромелиевых. Перед употреблением очищают от кожицы и сердцевины. Выбирать плоды следует тяжелые, с тонким ароматом. Если листик от верхушки отрывается легко, значит, ананас свежий. Ананас используют для приготовления салатов, поджаривают на гриле, подают с окороком. Также он хорошо сочетается с курицей и сыром. Ананас можно подать в шампанском (20 г ананаса, 200мг лимонного сока и льда, 150 мл полусладкого шампанского). Ананас содержит бромелин (энзим, разрушающий белок). Мясо, долго маринованное в ананасовом соке, начнет разлагаться, а при добавлении к желатину ананас не даст желе застыть. Бромелин разрушается при тепловой обработке, поэтому пастеризованный ананасовый сок можно использовать для приготов­ления желе.

Апельсин. Существуют как горькие, так и сладкие разновидности, а также гибриды. Использовать апельсины можно для приготовления шербета и мороженого, из них выжимают сок, а ароматную кожуру использу­ют для выпечки, в мясных и рыбных тушеных блюдах и супах. Также апельсин добавляют в салаты (например, соединяют апельсин, морковь, красный лук, маслины, свежий кориандр, апельсиновый сок, оливковое масло). Если цедру апельсина используют для сладких блюд, ее следует натереть кусочком сахара, чтобы он впитал в себя все масла. Горькие апельсины обычно варят и готовят из них мармелад или такие блюда, как утка с апельсинами. Также из них получают ароматное масло и компонен­ты для ароматизации напитков.

Банан. Можно использовать и как фрукт, и как овощ. Банан выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находя­щихся рядом. Чтобы банан не потемнел, его не рекомендуется хранить в холодильнике. При нарезке бананов используют нож из нержавеющей стали, затем их сбрызгивают лимонным соком. Для кулинарной обработ­ки лучше иметь твердые бананы. Их можно жарить на сливочном масле с желтым сахаром, сбрызнуть ромом или поджарить в тесте. Также банан добавляют в салат или в жареные овощи. Он хорошо сочетается с беко­ном, шоколадом, кокосом, карри, ромом, сахаром, йогуртом. Банан мучни­стый - разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Плоды несладкие, сырыми их в пищу не употребляют. Такие бананы добавляют в супы и во все блюда, в которых присутствует картофель.

Бамия. Плод семейства мальвовых, имеет невыразительный вкус, напо­минающий вкус крыжовника, иногда зеленой фасоли. Внутри бамии нахо­дится желеобразная жидкость, которая в полной мере проявляет свой аро­мат в процессе варки. Она обладает и желирующими свойствами. Исполь­зуется в блюдах типа "первое и второе в одном горшочке", а также в качестве гарнира.

Барбарис. Может употребляться в свежем, сушеном виде, в том числе в виде порошка. Барбарис подходит в качестве гарнира к люля-кебабу, филе на вертеле, тушеному мясу, а его порошок добавляют в гороховый суп.

Виноград. Свежий виноград можно не только подавать в натуральном виде и использовать для приготовления десертов и напитков. В составе соуса или гарнира припущенный виноград подается к жареной дичи, а ма­ринованный — еще и к мясным блюдам. В виноградные листья — как све­жие, так и маринованные — можно заворачивать всевозможные начинки.

Голубика, Употребляется в сыром виде с мороженым или добавляется во фруктовые салаты. Хорошо подходит к выпечке, пудингам, сочетается со сливками, апельсинами, портвейном.

Клюква. Отлично сочетается с сыром, дичью, апельсинами, портвей­ном, индейкой. Входит в состав соусов.

Гранат, Используется в плове с севрюгой, бараниной, с колбасками из свинины. Гранатовый сок имеет темно-красный цвет, кислый, вяжущий вкус, который придает блюдам экзотический "восточный" оттенок. Грана­товый сок добавляют при тушении мяса, к фаршированным цыплятам, цыплятам, жаренным на вертеле, цыплятам со сливками, жареному лосо­сю. Сок также часто используется при приготовлении блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Груша. Для тушения и компотов лучше иметь недозрелые плоды. В ос­трых блюдах груша хорошо сочетается со сладким луком, цикорием и во­дяным крессом, а также с красным вином, шоколадом, ванилью, имбирем, сыром. Груши добавляют во фруктовые салаты, из них делают шербет, мо­роженое и т.п.

Гуава. Плод тропического дерева. Вкус различается в зависимости от сорта и может быть похож на вкус лимона, клубники или ананаса. Вяжу­щий вкус — признак неспелого плода. Очищенную гуаву можно использо­вать в натуральном виде, а также для приготовления фруктовых салатов, киселей, желе, мороженого и т.п.

Джаботикаба. Бразильский миниатюрный фрукт, похожий на круп­ный черный виноград. Плоды отличаются плотной, жесткой кожурой и сочной белой мякотью, которая обычно добавляется во фруктовые салаты или в желе.

Джекфрут, Один из самых больших фруктов в мире, вес которого до­стигает 40 кг. Плоды покрыты зеленой кожурой, которая при созревании становится желтой или коричневой. Мякоть сочная и сладкая. Неспелую мякоть, которая отличается специфическим запахом, и семена едят как овощи, а также готовят с карри или в составе чатни. Спелые фрукты мож­но есть отдельно или добавлять во фруктовый салат.

Дуриап, Крупный плод, поверхность которого усажена острыми типа­ми. Его неприятный запах (похож на запах тухлых яиц и гнилого лука) контрастирует с сочной, нежной и сладкой мякотью. Этот фрукт является большой редкостью и стоит очень дорого. Дуриан относят к афродизиакам. Его можно подавать отдельно, использовать для приготовления мо­роженого и пирожных, а также блюд из индонезийского риса. Обжарен­ные зернышки употребляют как орехи.

Дыня. Хорошо сочетается с ветчиной, копченой курицей, креветками, инжиром, мятой, крепленым вином.

Ежевика. Употребляется в свежем виде с йогуртом, сливками или мо­роженым, а также добавляется в каши, пудинги, используется в джемах, пирогах, для приготовления ликеров. Ежевика хорошо сочетается с ябло­ками, лимоном, мягким сыром, бренди, портвейном.

Инжир (винные ягоды, смоква). Плод фигового дерева со сладкой соч­ной мякотью. Продается в свежем, сушеном виде, а также в сиропе и олив­ковом масле. Инжир можно подать с сыром, добавить во фруктовый са­лат, а также немного проварить, В качестве закуски инжир заворачивает­ся в ломтик вяленой ветчины и обжаривается на гриле или наполняется мягким сыром. В сушеном или засахаренном виде можно добавить в ком­пот, пудинг, использовать при изготовлении торта.

Карамболь. Тропический фрукт, напоминающий пятиконечную звез­ду, с золотисто-оранжевой или зеленой кожицей и твердой, слегка горько­ватой мякотью. У зрелых плодов мякоть сладкого, освежающего вкуса. Степень сладости зависит от сорта и времени сбора. Для украшения блюд карамболь очень эффектен. Чаще всего используют срезы фрукта, кото­рые выглядят как небольшие звездочки. Из-за своих декоративных ка­честв карамболь прекрасно подойдет к фруктовому салату. Его можно заглазировать, обжарив с сахаром на сливочном масле, и подать к горячему десерту. Кислые сорта используют для маринада.

Кивано (рогатая дыня). Это не ботаническое название, а наименова­ние торговой марки. Фрукт желтого цвета, покрытый короткими и тол­стыми шипами. Внутри находятся темно-зеленая водянистая мякоть и до­вольно крупные семечки. По вкусу напоминает банан, иногда огурец. Обычно добавляют в сальсу.

Киви (китайский крыжовник). Едят не только в натуральном виде, но и добавляют в сальсу, острые блюда. В последнее время используется в качест­ве добавки практически ко всем блюдам. Содержит энзимы, способствующие размягчению мяса. Не рекомендуется добавлять в желированные блюда.

Кизил. Используют при приготовлении фаршированной курицы, жа­реного гуся.

Клемантин. Гибрид мандарина и горького севильского апельсина,'. нем настаивают алкогольные напитки, его засахаривают, добавляют! фруктовые салаты.

Кремовое яблоко. Тропический фрукт с толстой чешуйчатой кожи и нежной кремовой мякотью. Фрукт разрезают, ложкой достают мяко добавляют ее во фруктовые салаты, также используют для приготовлен мороженого, напитков.

Кристофин (чайот, пепинелло, чоко, мексиканский огурец). Внешне по­хож на грушу. Его режут на четвертинки и подают в качестве десерта. Что­бы приготовить кристофин, его очищают от кожицы под струей воды, тал как он выделяет клейкое вещество. Кристофин можно сварить в красном | вине.

Кумкват. Напоминает маленький апельсин, но в отличие от цитрусо­вых его можно есть целиком. Имеет горьковато-сладкий вкус. Использу­ется в салатах. Предварительно его можно отварить в сиропе. Кумкват не­редко консервируют в бренди или других алкогольных напитках.

Личи. Плод размером с небольшую сливу имеет жесткую кожицу ры­жеватого цвета. Внутри находится сладкая ароматная мякоть с косточкой, Личи можно есть в сыром виде, добавлять во фруктовые салаты и мороженое, употреблять в протертом виде или замоченным в легком сиропа Сушеные плоды приобретают приятный, напоминающий изюм вкус, лично подходящий для закусок. В китайской кухне личи добавляют 1 блюда из курицы, десерты, сладости.

Логанова ягода. Считается гибридом малины и ежевики, по вкусу] поминает и ту, и другую и может заменить малину во всех случаях. Мв следует только перед употреблением.

Локва (японская мушмула). Это небольшой фрукт с бледно-оранжев блестящей кожей, иногда с коричневыми пятнышками. Мякоть сочная и I много кисловатая. Покупать следует мягкие фрукты. Локву можно есть сырой, добавлять во фруктовые салаты, готовить из них желе. Лимонный! усиливает ее аромат.

Лонган (глаз дракона, лунган). Фрукт размером с оливку или небольшую сливу. У лонгана мягкая кожица, цвет от оранжевого до коричневого. Мякоть прозрачна и похожа на личи, аромат схож с запахом гордении. Фрукт предварительно очищают, едят сырым, добавляют во фруктовые салаты, соусы, используют для украшения мороженого, а вместо винограда в любых рецептурах. В продаже встречается в свежем, консервированном и сушеном виде.

Манго. Тропический фрукт, цвет которого варьируется от золотисто-желтого до оранжево-красного. Внутри находится большая косточка. По­купать надо мягкие, ароматные плоды. Использовать можно для приго­товления мороженого, шербета, соусов, напитков. Хорошо сочетается с морепродуктами и салатами, соленьями и соусами чатни, действует как размягчитель в карри. В азиатской кухне используют в качестве гарнира, кладут в салаты. Манго можно разрезать пополам, сделать на мякоти про­дольные и поперечные надрезы, затем вывернуть кожей внутрь, чтобы раскрылись кусочки мякоти.

Мангостан. Фрукт темно-алого цвета, круглый, размером с мандарин, по­крыт толстой, твердой несъедобной кожурой. Имеет нежную белую мякоть, которая разделена на дольки. Ее вкус напоминает грейпфрут. Можно есть как апельсин, добавлять во фруктовые салаты, использовать для приготовления шербета. Кокум, родственник мангостана, используется в южно-индийской кухне в сушеном виде как закваска. Из семян кокума получают масло.

Маракуйя (гренадила, куруба). Тропический фрукт с бордовой, жел­той или оранжевой кожицей. Мякоть сладкая, терпкая, сочная и аромат­ная. Незрелая маракуйя очень терпкая. Перед использованием маракуйю разрезают пополам, мякоть достают ложкой. Используют для коктейлей, муссов, заварного крема, напитков, для украшения тортов (например, «Павлова»), фруктовых салатов, мороженого. Маракуйю подают с други­ми фруктами и со сливками.

Нектарин. Плод, похожий на персик, но отличающийся от него по вкусу. Использовать можно так же, как персик, например, нафаршировать и запечь.

Папайя. Большой тропический фрукт, имеющий сочную мякоть и множество съедобных семян. Его можно добавлять во фруктовые салаты, но только непосредственно перед подачей, так как нарезанная папайя раз­мягчает другие фрукты, если салат постоит. Для усиления аромата хоро­шо сбрызнуть соком лимона. Не рекомендуется для желированных блюд, поскольку содержит энзим папаин.

Памела. Один из самых крупных плодов семейства цитрусовых, похо­жий на грейпфрут. Используют для салатов, подают с птицей или вместо грейпфрута.

Пепинно (дынная груша). Тропический фрукт, обладающий нежным вкусом дыни. Его можно добавлять во фруктовые салаты и в пюреобразном состоянии использовать для приготовления мороженого и шер­бета.

Персик. Перед применением рекомендуется достать заранее из холо­дильника, так как в охлажденном виде фрукт менее ароматен. Персик хо­рош для приготовления тортов, для приготовления персиковой мельбы его протирают. Подают с курицей, свининой, морепродуктами, сливками, фруктовым салатом.

Опунция (колючая, кактусовая, индейская груша, индейский инжир). На самом деле это не груша и не инжир, а плод кактуса. На кожице име­ются несколько острых шипов, мякоть мягкая и пористая, с хрустящими съедобными зернышками. Аромат напоминает арбузный. Перед исполь­зованием следует потереть кожицу грубой тканью, удалить шипы, сбрыз­нуть соком лимона. Для приготовления блюд опунцию протирают через сито для удаления зернышек. Используют для приготовления шербета, мороженого, добавляют в салаты.

Ревень. Хотя по ботанической классификации ревень — овощ, сегодня его часто относят к фруктам и используют соответствующим образом. С ревенем не только готовят пироги, запеканки, мороженое, его также пода­ют с заварным кремом, имбирем, апельсинами, к свинине и утке. Ревень можно потушить с сахарной пудрой и апельсиновым соком и подать в корзиночках с сыром "Маскарпоне" и сиропом.

Смородина. Красную смородину подают к гусю, ягненку, с грушей, сливами, малиной. Черная смородина хорошо сочетается со сливками, мя­той, олениной, уткой, дичью. Из нес можно приготовить соус к свинине, курице, дичи, утке.

Фейхоа. Плод с мягкой, желеобразной мякотью. Имеет сильный мус­кусный запах и вкус смеси банана с ананасом. После очистки можно есть в натуральном виде или добавлять в мороженое.

Физалис. Обладает приятным кисло-сладким вкусом. Перед употреб­лением в пищу несъедобную оболочку следует снять. Физалис отлично подходит для украшения тортов, птифуров и прочих десертов. Часто его предварительно опускают в карамель. Из физалиса получается очень хо­роший джем. Для приготовления пюре для соуса физалис следует отва­рить, немного подсушить и протереть.

Финики. Можно добавлять в пирожные, печенье, в тушеные блюда из мяса и рыбы, в кускус или плов. Финики хорошо сочетаются с миндалем, сливками, йогуртом, бараниной, домашней птицей.

Овощи, грибы

А

марант (африканский, индийский, китайский шпинат, слоновьи уши и др.). Существует несколько разновидностей амаранта, но в пищу используют преимущественно зеленый и красный. Листья амаранта быстро вянут, хранить их долго не рекомендуется. Они облада­ют легким, пикантным вкусом и используются как шпинат в сыром виде для салатов, а также для жарки, приготовления супов. Семена богаты бел­ками, входят в состав супов и выпечки.

Артишок. Представляет собой бутон цветка растения семейства слож­ноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом паке­те, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, так как их сок имеет горький вкус. Мел­кие молодые артишоки обычно употребляют в сыром виде в салатах, пред­варительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Молодые артишоки так­же подают в отварном, запеченном и жареном виде. Можно отдельно ис­пользовать черешки свежих молодых артишоков — при правильном приготовлении они получаются очень нежными и вкусными. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и небольшого количест­ва лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и об­макивая в соус зеленые верхние листья. Варить артишоки следует в стек­лянной, эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. Алюми­ниевая придает металлический привкус и обесцвечивает артишоки. Они сочетаются с яйцами, сыром "Пармезан", анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Баклажан. Хотя его называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Баклажаны различаются по размеру и по форме; от маленьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зеленого, кремового или желтого до бледно-или темно-лилового. Чтобы при обжарке баклажаны впитали меньше жи­ра, их рекомендуется бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, а затем промыть хо­лодной водой и обсушить. Баклажаны подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Они хорошо сочетаются с базиликом, ко­риандром, тмином, чесноком, имбирем, мятой, петрушкой, томатами, сме­таной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной.

Бамия. Тонкий стручок со множеством белых зерен. Молодую бамию едят как овощ, более старые стручки сушат и используют как приправу. Бамия служит хорошим загустителем в супах и тушеных блюдах. Широ­ко используется в азиатской, индийской кухне. В сыром виде бамию до­бавляют в салаты, для салатных соусов ее бланшируют. Бамия хорошо со­четается с баклажанами, луком, перцем, помидорами. Является хорошим дополнением острых мясных блюд.

Батат (сладкий картофель). Тропическое растение, которое картофе­лем вовсе не является. Срок хранения ограничен — около недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей батата. Мякоть и кожура могут быть разных цветов. Готовят батат так же, как и обычный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготов­ления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Вечерница. Горьковатые салатные листья с орехово-перечным арома­том. Используются в салатах, начинках для пиццы, в супах и пюре. Мож­но подавать в натуральном виде.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют слегка пе­речный вкус, другие — сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, ра­гу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими или темпуре,

Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша). Корнеплод, имеющий сладковатый, слегка подкопченный вкус. Чтобы он не потемнел на воздухе в нарезанном виде, артишок следует класть в подкисленную воду. В сыром виде его добавляют в салаты, а также варят или жарят как картофель. Также можно использовать при приготовлении нежных супов и пюре. С 1960-х годов топинамбур официально включается в число блюд француз­ской и международной кухни (пюре топинамбур или пюре по-иерусалимски, салат жареный, топинамбур а-ля Морне).

Кабачки. Бывают разных размеров и могут иметь различный цвет. Мо­лодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и ли­монным соком, и используют в салатах сырыми. Крупные кабачки жарят, варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томата­ми, перцем, растительным маслом, сливками и сыром "Пармезан".

Капуста. Существует много разновидностей капусты. Краснокочанная капуста, приготовленная с луком, левкоем, красным вином и уксусом, -классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Этот вид идеаль­но подходит для жарения с яблоками и кишмишем. Китайская капуста (сельдерейная, пекинская капуста, капуста нэпа, вонг бок, китайские лис­тья) имеет мягкий, сладковатый вкус. Ее можно есть сырой, варить, жа­рить, готовить с ней супы и т.п. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Ее жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Кудрявая капуста (браунколь) обладает более сильным вкусом и в зависимости от сорта темно-зелеными или пурпурными, гладкими или кудрявыми листьями. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчи­ной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирем, можжевельником, горчи­цей, кунжутом.

Корневой сельдерей. Замачивать или готовить в воде нужно с добавле­нием лимонного сока, чтобы сельдерей не терял цвет. Можно использо­вать в салатах, супах, тушеных блюдах. Добавив чеснок и картофель, из сельдерея также готовят пюре, которое идет в качестве гарнира к мясу и дичи.

Козлобородник (устричное растение, овощная устрица). Корень расте­ния похож на длинную морковь, только с коричневой кожицей и жирной мякотью. В горячем виде подают со сливочным маслом, в холодном — с заправкой винегрет. Также применяется для приготовления супов и варе­ных блюд.

Корнишоны. Сорт маленьких огурцов, которые маринуют, замачива­ют сначала в рассоле, затем в уксусе. Иногда корнишонами называют не­большие по размеру огурцы других сортов. Корнишоны обычно подают к паштету, холодному мясу, блюдам в крестьянском стиле, готовят с ними соус тартар. Корнишоны хорошо сочетаются с выдержанным сыром "Чеддер".

Крапива. Обрабатывается так же, как и шпинат. Использовать можно для приготовления супов, начинки для равиоли, можно тушить с луком.

Кресс-салат. Растение семейства крестоцветных. Его добавляют в са­латы, употребляют как гарнир и для бутербродов. Наибольшее распространение получил водяной кресс (зимняя фиалка), разновидность кресс-салата, обладающая едким, немного острым горчичным вкусом.

Лук. Репчатый лук имеет много разновидностей.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус по сравне­нию с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд.

Жемчужный лук — мелкий белый лук, идеально подходящий для за­солки. Также его добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук — самый распространенный вид. Имеет свои разновидно­сти: сладкий лук, называемый видалия, испанский лук, лук для солений и чиполлине — маленький плоский лук.

Зеленый лук (шалот, салатный лук) обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или рыбное блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как бе­лую, так и зеленую часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сли­вочных соусов и супов (суп виши). Лук-порей можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусоч­ки ветчины или залить соусом бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот. Является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой лук-шалот рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота растут по не­скольку штук вместе с одним корнем. Шалот используют для приготовле­ния нежных соусов (например, "Бер Блан"), гарниров, салатов.

Шнитт-лук. Трава с длинными, тонкими и полыми листьями мягкого вкуса, имеющая нежный лавандовый цветок, который съедобен и применяет­ся в декоративных целях. Шнитт-лук можно разрезать в длину ножницами и украсить им супы и салаты. Его также добавляют к горячим блюдам в конце приготовления. Шнитт-лук сочетается с маслом, сыром, яйцами, рыбой.

Чесночный лук имеет плоские темные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленом виде в начинках, в ка­честве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Мангольд (листовая, белая, шпинатная, морская свекла). Имеет мяси­стые стебли, кудрявые листья. Последние можно добавлять в сыром виде в салаты или готовить подобно шпинату. Часто их берут в качестве заме­нителя шпината. Стебли используют целиком или в нарезанном виде, их кладут в супы, поджарки, соусы.

Маниока. Клубневидные корни с мякотью, богатой крахмалом. Слад­кую маниоку можно варить, делать из нее пюре или жарить как карто­фель, а молодые листья — варить, как шпинат. В клубнях содержится си­нильная кислота, которая перед употреблением удаляется путем вывари­вания. Маниока продается также в мороженом виде. Топиока — рафинированный крахмал, получаемый из маниоки.

Папоротник. Молодые листовидные отростки устричного папоротни­ка. Побеги обычно варят и подают с соусом, добавляют в жареные блюда или в сыром виде — в салаты. По вкусу напоминают спаржу.

Пастернак. Средиземноморский корнеплод с оригинальным сладким вкусом. Его подают жареным, в виде пюре или добавляют в супы и блюда, приготовленные в горшочке. Пастернак готовят неочищенным и лишь за­тем снимают кожицу. Если пастернак очистили перед приготовлением, его надо держать в подкисленной воде. У большого и старого пастернака перед приготовлением удаляют сердцевину. Подают пастернак с "Парме­заном", картофелем, жареным мясом, брюквой. Кроме корня используют

листья, цветки и семена.

Перец сладкий. Нашел широкое применение при приготовлении холод­ных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд, Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет — зеленый, красный, жел­тый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свиде­тельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Руккола. В кулинарную моду вошла сравнительно недавно. Является родственницей горчицы, редьки и других крестоцветных. Ее относят к афродизиакам. Обладает пикантным вкусом. Рукколу добавляют в пиццу, па­сту, салаты. Лучшим способом подачи считается использование рукколы в свежем виде, без тепловой обработки, с заправкой оливковым маслом и бальзамическим уксусом в сопровождении жареного мяса с кровью, карпаччо или с сыровяленой пармской ветчиной, а также сырами Северной Италии ("Пармезаном", "Грана Падано" и т.п.).

Салат-латук, Существует ряд разновидностей (круглый, листовой, краснолистный, длиннолистый, гибрид сельдерея и салата). Широко ис­пользуется не только для приготовления салатов и бутербродов, но также и для горячих блюд. Во Франции салат-латук готовится с мелким луком в бульонах, в Китае используется как обычный овощ для приготовления различных блюд. При разработке рецептуры салата следует учитывать, что мягкие листья не сочетаются с тяжелыми ингредиентами, такими как кар­тофель, а твердые листья (например, салат "Айсберг") требуют соответст­вующей приправы. Краснолистный салат-латук (например, "Лолло Рос­са") следует использовать осторожно, так как он горчит. Длиннолистый са­лат (например, "Ромэн") имеет длинные, твердые листья и пикантный вкус. Его некоторые разновидности немного пресноваты, хорошо подходят к салатам, содержащим острые ингредиенты и приправы. Гибрид сельде­рея и салата можно употреблять в качестве салатных листьев и готовить как сельдерей. Салат-латук не рекомендуется замачивать; используют его только в обсушенном виде.

Спаржа. Выбирать надо крепкие побеги со свежими верхушками. Лучше готовить спаржу в день покупки в специальных пароварках (стебли варятся в воде, а верхушки — на пару) или в широкой кастрюле, сковороде, наполнен­ной слегка подсоленной водой. Используют различные виды спаржи: белую, пурпурную и зеленую. Пурпурная (красноголовая) спаржа при варке стано­вится зеленой. Белую спаржу перед приготовлением нужно почистить, по­скольку у нее жесткая кожица. Готовую спаржу подают с маслом, "Пармеза­ном", добавляют в ризотто, пироги, салаты.

Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида — французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко. Обычно они продаются консервированными. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цель­ные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в бан­ках: она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трю­фели нарезаны очень мелко. Разновидности трюфелей — мюске (мускусные) и ивернанко имеют острый запах, но они ароматны, как настоящие трюфели. Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — представляют собой коричневые шишки с бежевой мякотью, величиной с грецкий орех, самое большое — с яблоко. У них пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Трюфели можно употреблять в пищу в сыром виде, а также использовать для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, поленты, ризотто, тушить или запекать в тесте и т.п. Нельзя забивать аромат трюфе­лей сильными пряностями.

Цикорий. Имеет также иное название — эндивий. Перед использовани­ем рекомендуется бланшировать для удаления горечи. Цикорий хорошо подходит для салатов, а разновидности с завернутыми листьями можно об­жаривать, тушить в бульоне или карамелизировать. Вначале цикорий не­обходимо готовить в бульоне до размягчения, затем обсушить, пожарить до потемнения, пока он не карамелизируется. Он также служит начинкой для пирогов: цикорий варят в бульоне и заправляют голубым сыром со сливками. Все разновидности цикория могут использоваться в салатах, но из-за горечи применять его следует умеренно. Чтобы горечь не усилива­лась, хранить цикорий следует в темном месте. Он хорошо сочетается с го­лубым сыром, маслом, дичью, оливками, апельсинами, красным мясом.

Шпинат. Молодые листья используются для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в холодной воде несколько раз. Использовать его можно также для приго­товления пюре, начинок, а также в качестве гарнира. Шпинат содержит щавелевую кислоту, замедляющую усвоение кальция и железа.

Щавель. Со щавелем готовят смешанный зеленый салат, добавляют его в супы, пюре, соусы или как вкусовую добавку к омлету. Щавель соче­тается с цыпленком, рыбой, телятиной.

Цветы

В

кулинарной книге, написанной в 1842 году Борисом Волжиным, можно найти "Соус из цветов бузины" и "Желе из роз или цветов фиалки".

Использование цветов в ресторанной кулинарии — традиция, уходя­щая корнями в глубь веков, и сегодня это направление стало опять акту­альным

Считается, что возрождение цветочной гастрономии началось в Аме­рике. В Японии в последнее время наблюдается ее бум. Наиболее попу­лярны хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.

Использовать можно только съедобные цветы, не обработанные химикатами.

В качестве съедобных цветов обычно используют розу, фиалку, огу­речник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и на­стурцию, иногда — ноготки, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин. Французские кулинары предлагают также брать ароматные цветы вишни, яблони, груши для приготовления фруктовых салатов, а в одном из ресто­ранных отелей Ванкувера разработано специальное тюльпанное меню.

Цветы могут употребляться как для украшения, так и для придания текстуры, вкуса и цвета. По этим качествам цветы должны сочетаться с остальными продуктами. Глазированные цветы — прекрасное украшение — можно сделать, обмакнув их во взбитый белок, а затем в сахарную пуд­ру. Обычно цветами украшают десерты и холодные закуски. В ледяной чаше с замороженными цветами и листьями подают свежие фрукты, мо­роженое, шербеты.

Акация. "Богатый и представительный цветок", подходит к дорогим де­сертам со свежими ягодами или к сложным апельсинно-имбирным крем-брюле. Также можно добавлять в салаты.

Герань. Листья обычно используются для придания аромата сладким кремам, сахару, варенью. Можно целиком употреблять для украшения, на­пример, положить на блюдо для пирогов.

Жасмин. Применяется для ароматизации десертов, чая.

Кактус (кактусовые листья, колючая груша). В пищу употребляется множество видов этого растения, но особенно сочный, горьковатый на вкус мексиканский вид кактуса — напал (опунция). Перед использовани­ем следует удалить иголки, срезать края, смыть клейкую жидкость, затем нарезать полосками и варить в воде или на пару, пока они не станут мяг­кими. Готовую мякоть добавляют в салаты, омлеты, супы.

Кабачки. Цветки кабачков съедобны. Обычно их фаршируют, прежде чем запекать или жарить.

Лаванда. Обладает сильным вкусом, поэтому использовать следует ос­торожно. Нарезанные цветки можно добавить в песочное печенье, пирог, сорбет, сладкий крем, а также к жареному ягненку для придания аромата. С лепестками лаванды подают обжаренные кальмары. Засахаренные цвет­ки лаванды хорошо подходят для украшения пирогов. Лаванда — отличная вкусовая добавка для заварного крема или бисквита. Дает хорошее цвето­вое сочетание с зеленым салатом и желтой облепихой.

Лотос. Известен белыми и розовыми цветами. В кулинарии исполь­зуется в основном корень лотоса. Его нарезают поперек, чтобы из отвер­стий был виден похожий на цветок узор. Корень имеет хрустящую неж­ную мякоть. Используется в китайской и японской кухне. Мыть следует только непосредственно перед использованием. Очищенный и нарезан­ный корень в сыром и приготовленном виде берут для приготовления са­латов или жареных блюд, подают в качестве гарнира, фаршируют. Чтобы корень лотоса не потемнел на воздухе, его хранят в подкисленной воде. Он может продаваться в свежем, сушеном, замороженном и консервиро­ванном виде. Семена лотоса также съедобны, их едят как семечки, ис­пользуют для приготовления китайских десертов, супов, а листья — для заворачивания и последующего приготовления продуктов, например, рыбы целиком.

Настурция, ноготки. Цветы настурции можно зафаршировать смесью корнишонов, сыра, петрушки и сметаны и подать с соусом из лайма. Но­готки и настурцию кладут в салаты, но после добавления уксусной за­правки их необходимо перемешать, иначе они потемнеют.

Одуванчик. Используется для приготовления салатов, но лишь в том случае, если он не обрабатывался пестицидами.

Роза. Розовые лепестки подходят для приготовления желе. Лепестки придают аромат кондитерским изделиям и украшают их. Розовые лепест­ки можно сварить в воде или сахарном сиропе и добавить для аромата в блюда или кристаллизовать и использовать для украшения. Водой из ле­пестков розы ароматизируют пахлаву, блюда из карри и риса, розу приме­няют для приготовления розового масла, муссов и парфе.

Ромашка. Подходит для простых десертов, мороженого, штруделя.

Тюльпан. Придает блюду тончайший аромат. Цветы тюльпана обжари­вают в кляре и подают со спаржей и козьей ирландской брынзой, исполь­зуют для приготовления салата. Очень интересен лимонный пирог с кре­мом и сладкими лепестками тюльпана.

Хризантема. Молодые листочки подходят для салатов, для жарки, а съедобные цветы довольно популярны в китайской кухне.

Фиалки. Способствуют возбуждению аппетита. Можно добавлять в салаты. Вкус фиалки гармонирует со вкусом мраморного мяса.

Птица, субпродукты, мясопродукты, морепродукты

Г

олубь. Используется мясо как диких, так и одомашненных голубей. У диких мясо постное, темное и с более выраженным вкусом, чем у домашних голубей. Перед приготовлением тушку необходимо под­весить для улучшения аромата и качества мяса. Для хранения птицы, куп­ленной в магазине, упаковку удаляют, голубя заворачивают в жиронепро­ницаемую бумагу и помещают в холодильный шкаф. Перед приготовле­нием тушку моют и обсушивают. Голубя можно нафаршировать или разделать на филе. В процессе запекания рекомендуется накрыть грудку ломтиком бекона, чтобы она не пересушивалась. Взрослого голубя гото­вят с добавлением жидкости, лучше с вином, а также тушат или запекают в тесте.

Гусиная печень (фуа-гра). По технологии производства фуа-гра, гусей и уток специально перекармливают зерном, что вызывает ненормальное увеличение их печени (гусиная в среднем достигает 450-600 г, иногда до 2 кг, а утиная — 350-450 г). Она продается в сыром, полусыром и пасте­ризованном виде в жестяных банках или консервированной (в собствен­ном жире) в стеклянных. Фуа-гра встречается в виде кусочков, целой пе­чени, паштета с содержанием печени минимум 75 процентов. Цвет гуси­ной печени должен быть розовым, утиной — чуть темнее. Фуа-гра подается как самостоятельное блюдо, так и используется в различных ре­цептах — целиком, в виде пюре или мелко рубленной. Обладает неповто­римым вкусом. Чтобы избежать повреждения ткани печени, рекомендует­ся удалять только наиболее доступные вены и пленки.

Желудочная пленка. Тонкая пленка с прожилками жира, окружающая желудок животного. Обычно используют свиную пленку. Предваритель­но следует замочить в холодной воде на 1-2 часа. Используется пленка для придания сочности и вкуса мясу, а также в качестве оболочки, кото­рую можно заполнить начинкой.

Корайлъ. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, сварен­ная становится красной. Можно использовать как самостоятельное блю­до, так и для соусов, добавлять в масло.

Креветки. Существуют сотни разновидностей креветок. В Европе наиболее распространенной является коричневая, хотя цвет может быть разным. Креветки используются для приготовления коктейлей из море-продуктов, канапе и т.п. Королевские креветки могут иметь размер от 2,5 до 30 см в длину. Процент отходов при первичной обработке составляет примерно 50 процентов. Креветок можно варить на пару, в воде, жарить на гриле, сковороде, запекать. Из креветок делают муссы, соусы, начинки, их употребляют в салатах и закусках. Время тепловой обработки креветок среднего размера не должно превышать 2-3 минуты. В случае необходи­мости добавления креветок в готовое блюдо делают это в последний мо­мент. Королевские креветки подают с чесноком, чили, майонезом, манго, лимоном.

Крокодил. В пищу употребляют обычно мясо хвостовой части и лап. Мясо крокодила светлое, по вкусу напоминает сочетание курицы и рыбы. Его жарят на филе и подают с соусами, такими как сладкий чили или сальса верде.

Лягушачьи лапки. Считаются деликатесом, напоминают по вкусу неж­ное мясо молодого цыпленка. Употребляют только задние лапки отдель­ных видов лягушек, выращиваемых на специальных фермах. Готовить ля­гушачьи лапки надо быстро, иначе мясо станет жестким. Их обжаривают со сливочным маслом и петрушкой, зажаривают на шампуре или тушат в красном вине.

Околопочечный жир (капсула). Говяжий жир кремово-белого цвета должен быть свежим, сухим, без неприятного запаха. Перед использовани­ем его следует охладить. Хорошо обработанная оболочка почти не имеет привкуса. Применяется для жарки как в натуральном, так и в топленом ви­де. Подходит для приготовления легкого теста для пирожков с мясом (од­ну часть жира смешивают с двумя частями муки и добавляют воду).

Пармская ветчина. Считается одним из самых превосходных мясопро­дуктов. Эту ветчину выдерживают 14 месяцев и высушивают в естественных условиях на воздухе. Пармская ветчина придает особый аромат телятине, прекрасно подходит к курице, с ней делают соус к макаронам, а тончайшие ломтики ветчины со свежей дыней и инжиром подают на закуску.

Пражская ветчина. Умеренно соленая и копченая ветчина весом 2,5-3 кг. Используется для приготовления горячих блюд, например, отва­ренную ветчину запекают в тесте.

Телятина. Самую нежную, молочную, получают от 10-12-недельного теленка, вскормленного только коровьим молоком. Такое мясо имеет лег­кий розовый цвет и характерный молочный запах, жир — атласно-белый. Если в мясе теленка оттенки красного цвета, значит, теленка подкармли­вали зерном или травой. Такое мясо подходит для жарки. Если мясо те­ленка чуть красноватое или серовато-белое и при этом достаточно мягкое, с влажными, толстыми, блестящими сухожилиями, то, вероятно, живот­ное кормили восстановленным молоком, и такое мясо — всегда посредст­венного качества. При тепловой обработке оно выделяет много воды и сильно уменьшается в объеме. Телят постарше (4-5 месяцев) кормят тра­вой, их мясо относят к "розовой" телятине. "Серую" телятину получают от еще более взрослых животных. Их мясо не столь хорошее, как белое мясо молочных телят или "розовая" телятина. В нем больше влаги, оно лишено вкуса хорошо вызревшего мяса.

Томалли, Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается большим де­ликатесом. Томалли можно есть самостоятельно, употреблять в соусах или добавлять в масло и смазывать им омара перед запеканием.

Медуза, Используются только некоторые виды, причем после предва­рительного вымачивания в бикарбонате соды и просушивания. Если меду­за сушеная, ее нужно замочить, бланшировать и затем нарезать на ломти­ки. Ломтики могут продаваться в готовом виде в вакуумных упаковках. Ценятся за хрустящее, требующее долгого пережевывания "мясо". Приме­няются для салата.

Морские водоросли. Подразделяются на бурые, зеленые, красные и си­не-зеленые. Широко используются в азиатской кухне, особенно в япон­ской — в супах, суши и в качестве приправы. Многие водоросли продают­ся в высушенном и спрессованном (листочками) или измельченном виде как приправа. Нори (лейвер) продаются в виде прессованных, тонких, как бумага, листов от фиолетового до зеленого цвета или в виде хлопьев. В них заворачивают суши, в рубленом виде добавляют в супы, в измельченном -в рис. Перед применением их рекомендуется подогреть над огнем или на гриле. Дулсв — красновато-фиолетовые водоросли, твердые, эластичные, имеют острый и соленый вкус. Используются для приготовления супов, тушеных блюд и приправ, также употребляются в сыром виде в салатах. Вакаме — темно-зеленые или бурые водоросли, входящие в состав супов, салатов и овощных блюд с уксусной приправкой. Продаются сушеными в виде кусочков или хлопьев. Перед приготовлением надо замочить на 2 ча­са. Хиджики — короткие тонкие стебли, обычно продаются в сушеном ви­де. Перед использованием замачивают. Добавляют сырыми в салаты, рис, супы, тушат в соевом соусе с сахаром.

"Сладкое мясо". Кулинарный термин, обозначающий поджелудочную и зобную железы теленка, ягненка и свиньи. Имеет изысканный вкус. Пе­ред использованием его следует бланшировать, а затем охладить, чтобы сделать более плотным. Далее удаляют оболочку и жарят на гриле, во фритюре или тушат. Перед жаркой обычно панируют в яйце или сухарях. Поджелудочная железа круглая, полная и более высокого качества, чем зобная, неровная и вытянутая. Лучшей считается телячья поджелудочная железа весом до 600 г, у ягненка — до 100 г.

Улитка (эскарго). Лучшими съедобными разновидностями являются большая бургундская (романская) и маленькая, но более сладкая пти-гри {обычная садовая улитка), которая сегодня используется все чаще. После сбора улиток на неделю оставляют без еды или кормят травами и латуком, затем достают из раковин, чистят и варят. Как правило, готовят в оливко­вом масле с добавлением помидоров и трав или подают с соусом из бело­го вина, а также со сливочным маслом и чесноком. Так как подготовка жи­вых улиток сложна, лучше использовать консервированных, заморожен­ных или очищенных улиток.

Устрицы. Морские моллюски с однобоко выпуклой раковиной являют­ся одним из самых больших деликатесов. Французские плоские устрицы нежного вкуса называются белой, маренн и аркашон. Английские колчес-тер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимпфьорд, американский и норвежский блюпойнд — тоже устрицы с пло­скими раковинами. Португальские устрицы более дешевые, их вкус чуть ос­трее. Устрицы продаются на вес, международным символом которого явля­ется 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 — 83-87 г, 0000 — 93-97 г, 00000 - 103-107 г, 000000 - 113 г и более. Чем меньше раковина, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. В продажу поступают с сен­тября по апрель. При покупке следует убедиться в том, что раковины плот­но закрыты. Для их открывания нужен специальный нож. Его просовывают с более узкого конца раковины внутрь, проводят лезвием вдоль края плос­кой створки и перерезают мускул-замыкатель. Затем осторожно снимают верхнюю створку раковины. Вопреки расхожему мнению жидкость из раковины нужно слить (ведь это по сути обычная морская вода), живая устрица моментально даст сок. Моллюска поддевают ножом, подрезают мускул с краю и высасывают устрицу с соком. Также можно на устрицу выжав; дольку лимона и запить ее шампанским или шабли. Кроме того, упри очень хорошо запечь.

Хамон, Дорогой испанский сыровяленый окорок. Считается деликатесом. В качестве закуски подают ломтики хамона со свежей дыней, с мягким козьим сыром.

Эму. Крупная австралийская птица, имеет нежирное нежное мясо, по вкусу напоминающее говядину. Готовят так же, как и мягкие части т. дины. Яйца эму используются, как куриные.

Растительные масла

К

роме известного кукурузного, подсолнечного и оливкового существует большое количество других видов растительного масла, например, опьяняющее своим вкусом и ароматом масло из черных т лей и более скромное масло из тыквенных семечек, а также кун льняное и др. Масло получают из семян, орехов и плодов путем изменения и выжимки, используя нагрев и химические вещества. Различные виды масла применяются по-разному. Аромат высококачественных тепловой обработке разрушается, поэтому их лучше использовать в холодном виде. Для жарки необходимо масло с высокой температурой кипения и без запаха. Для заправки салатов выбирают масло с подходящим арок Такие виды, как масло грецкого ореха, масло из тыквенных семечек и фисташковое, не подходят для жарки, но могут выступать в качестве при к таким блюдам, как рыба, ризотто и пюре. Любое нерафинированное» масло боится солнечного света. Его желательно хранить подальше от источников тепла (но не в холодильнике), лучше в темной стеклянной посуде,

Абрикосовое и персиковое масло производится посредством механического прессования косточек фруктов с последующей фильтрацией. В пищу употребляется только рафинированное дезодорированное масло Е мягким вкусом и почти без запаха. Его можно использовать в салатах для приготовления легкого майонеза.

Арахисовое масло. Для жарки можно брать даже нерафинированное масло, так как оно устойчиво к высоким температурам. Рафинированное идеально подходит для жарки во фритюре, для приготовления майонеза. Его часто добавляют в легкие салаты. Арахисовое масло идеально подхо­дит для супов и изделий из теста.

Масло из виноградных косточек используется в кулинарии только в рафинированном виде. Оно считается диетическим, способствующим ре­генерации кожи. Это масло выбирают для заправки салатов и приготовле­ния овощных и фруктовых коктейлей. Масло из виноградных косточек подходит для жарки во фритюре.

Горчичное масло имеет темно-желтый цвет, обладает пикантным вку­сом и сильным ароматом. Оно является антибиотиком и оказывает бакте­рицидное действие. На горчичном масле отлично жарятся блины, а если его добавить в хлеб или тесто для пирогов, они выйдут пышнее и долго не зачерствеют.

Масло грецкого ореха обладает выраженным вкусом и ароматом грец­кого ореха. Оно содержит антиоксиданты, замедляет процесс старения, нормализует сахар в крови и работу щитовидной железы, повышает им­мунитет, тормозит действие радиации. Его рекомендуется использовать в холодном виде для заправки зеленых салатов-микс и как добавку в тесто для выпечки, тортов и пирожных. Хорошо подходит к яблочному уксусу.

Кедровое масло является источником многих полезных веществ. По своим лечебным свойствам может заменить любое другое. Его применяют для лечения трахеитов, ларингитов и ОРЗ, нейродермитов и язв различ­ного происхождения, оно выводит соли тяжелых металлов, помогает сня­тию синдрома хронической усталости. В кулинарии масло кедрового оре­ха используется в основном для приготовления десертов, но его можно также добавлять при мариновании мяса и рыбы, а также при жарке на гри­ле. Оно прекрасно подходит для соуса винегрет и для заправки овощей, например, артишоков.

Кукурузное масло холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, горячего — намного темнее. Продается только рафинированное. Яв­ляется самым устойчивым к окислению из всех рафинированных масел, поэтому пользуется большой популярностью. Чаще всего применяется в хлебопечении, а также для приготовления майонезов. Хорошо подходит для обжаривания продуктов.

Кунжутное масло обладает антиоксидантными свойствами. Для запека­ния и жарки не подходит, так как быстро горит. Это масло добавляют во многое блюда тайской и китайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом и медом. Используется в небольших количествах из-за сильного запаха.

Льняное масло продается только в нерафинированном виде. Его мож­но использовать для заправки каш, винегретов, вареного картофеля, сме­шивать с творогом и йогуртом. Это масло не рекомендуется для тепловой обработки. Мед усиливает полезные свойства льняного масла. Так как оно быстро окисляется, его нельзя долго хранить.

Кокосовое масло содержит натуральный лецитин, благодаря которому оно не подгорает.

Масло лесного ореха используется в холодном виде для заправки сала­тов или как приправа. Хорошо подходит к малиновому уксусу.

Масло из зерен мака не имеет запаха, используется в основном для вы­печки.

Миндальное масло применяют для выпечки.

Оливковое масло (прованское) имеет цвет от золотисто-желтого до зе­леного. Оно выводит из организма холестерин, замедляет процесс старе­ния, лечит желудочно-кишечные заболевания, нормализует работу пече­ни. На упаковке настоящего нерафинированного оливкового масла (пер­вого холодного отжима) должно быть написано "Extra virgin". Оно имеет сильный запах, его лучше использовать для заправки блюд. Оливковое масло холодного отжима — хорошего качества, но может подавить аромат нежного салата. Рафинированное масло подходит для тепловой обработ­ки и часто используется для приготовления блюд. Цвет оливкового масла зависит от типа оливок и не указывает на качество.

Ореховое масло. Подсушенные орехи измельчают в блендере или ко­фемолке (но не слишком сильно, иначе они превратятся в бесформенную массу). Затем добавляют сливочное масло (1 часть орехов — 2 части мас­ла) и смешивают. Ореховое масло выкладывают на вощеную бумагу и придают ему форму валика, заворачивают и помещают в морозильную ка­меру. Охлажденное ореховое масло прекрасно дополняет горячие блюда. Миндальное масло идеально подходит для рыбных блюд, масло из лесных орехов и фисташек — для мясных блюд и блюд из птицы. Масло с сахаром или пряностями подают к горячим фруктовым барбекю.

Пальмовое масло используется как ингредиент маргарина и мороженого.

Подсолнечное масло — самое популярное из всех растительных масел в России. Обладает целебными свойствами, широко используемыми в народной медицине. Рафинированное дезодорированное подсолнечное мас­ло подходит для приготовления майонеза, а в домашней кухне — для за­правки салатов, супов и для жарки.

Рапсовое масло имеет нежный аромат и хорошо подходит для жарки и выпечки. Оно часто обозначается на бутылках как "растительное масло", Рапсовое масло имеет ореховый или цветочный привкус, пригодно для жарки и заправки салатов.

Соевое масло поступает в продажу только рафинированным. В домаш­них условиях подходит для жарки во фритюре.

Фисташковое масло используется преимущественно для заправки блюд.