Раздел 3. Приготовление блюд ресторанной кухни

Технология приготовления супов

а

З

правочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ ук­раинский и другие, прочно вошли в сокровищницу миро­вого кулинарного искусства. Их технология хорошо знако­ма многим зарубежным профессионалам.

Прозрачные супы также часто включаются в ресторан­ное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.

Консоме

Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе ку­риного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветле­ния хорошо известна в отечественной профессиональной кухне.

Для оттягивания бульона используют смесь, состоя­щую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые лож­ки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теп­лый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.

Осветлить бульон можно также мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками, солью и бульоном.

Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ин­гредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием буль­он не отстоялся или после закипания его взболтали.

В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно до­бавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сы­ром "Пармезан" или "Грюйер".

Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:

• небольшие вареные креветки,

• жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,

• шарики из моркови, репы,

• икру,

• брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,

• соломку из тонких блинчиков,

• жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,

• бланшированные фигурки из перца,

• лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,

• решеточки из нарезанной моркови и сельдерея, » сырные кнели и сырные алочки,

• слегка обжаренные ломтики шампиньонов,

• куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др.

Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кне­лями. Называется этот суп "Консоме Владимир" (Consome Wladimir).

Следует помнить, что припускать кнели нужно при температу­ре, близкой к точке кипения. Стоит жидкости закипеть, и кнели бу­дут испорчены.

Пюреобразные супы

Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты под­вергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количест­вом горячего супа, а затем ввести и суп — это предотвращает заварива­ние желтка.

Наиболее популярные супы-пюре из действующего сборника рецеп­тур являются "собирательным образом" протертых супов, известных в международной кулинарной практике как биски, супы велюте, супы-кре­мы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из вышеперечислен­ных видов имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, ди­чи. Подвергнутые тепловой обработке и протертые продукты разводят бу­льоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и не­сколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавить бульон или воду и ва­рить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи следует измель­чить и вновь прогреть.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт. Сливки используют жирные, иногда за­меняя сметаной. Их жирная консистенция делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются). Они придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт также хорошо добавить нарезанный укроп, базилик или мяту для улучше­ния вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованную петрушку и тертый сыр.

Суп-пюре из тыквы. 120 г лука, 1 кг тыквы, 60 г сливочного масла, 500мл бульона, 125 мл сливок, 60 г сливочного масла, 60 г тертого сы­ра, зелень петрушки.

Слегка обжарить тыкву, пассероватъ лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блепдере, доба­вить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки. Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли. 300 / красной фасоли, 120 г лука, 120 г моркови, 500 мл красного вина, 500 мл бульона, букет гарни, 90 г сли­вочного масла, 125 мл сливок, 30 г сливочного масла. Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить ви­ном и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и ва­рить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блепдере, запра­вить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.

К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пар­мезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.

В случае если при разведении протертой массы густая часть отделяет­ся от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы. 1,2 кг кирицы, 2 л бульона, 225 г отварного риса, 3 яичных желтка, 225 мл сливок, сливочное масло. Курицу отварить, произвести ее обвалку. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед пода­чей заправить яичными желтками и сливками. Также можно запра­вить сливочным маслом.

Рис иногда заменяют рисовой мукой. На каждые 750 мл супа следует добавить по 3 столовые ложки тщательно размешанной в небольшом количестве бульона рисовой муки.

Суп-пюре из дичи. 2 куропатки или 1 фазан, 225 г слегка недоварен­ной чечевицы, 1,2 л бульона, букет гарии (1 веточка петрушки, 1 ве­точка тимьяна, 1/2 лаврового листа), луковый клутэ (репчатый лук, нашпигованный гвоздикой), соль, перец, сливочное масло. Обжарить дичь до полу готовности, поместить в кастрюлю с чечеви­цей, бульоном, букетом гарии и луком. Варить на медленном огне. Произвести обвалку дичи и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бу­льоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея. 450 г сельдерея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,2 л бульона, 225 г картофеля, молоко, сливки. Измельченный корень сельдерея следует бланшировать, а затем поту­шить с 1 столовой ложкой сливочного масла па медленном огне 10 ми­нут. Добавить бульон, картофель и варить до готовности, протереть, развести молоком, заправить маслом и сливками (можно без сливок).

Суп-пюре фламанд. 1,5 л бульона, 120 г лука-порея (белая часть), 500 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 90 г репчатого лука, бу­кет гарни, 125 мл сливок, сливочное масло. Сбланшироватъ капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Ва­рить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При пода-че заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.

Биски. Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Есть множество рыбных протертых супов, но классиче­ский — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Так же готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с тол­стым дном. Затем добавляют 12 крабов и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабон, затем посыпают 2 столовыми ложками муки и тщательно размешивают. Добавляют 2 л рыб­ного бульона, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки томатного пюре, букет гарни и варят на медленном огне 45 минут. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

Биск из раков (вариант 1). 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, сливочное масло, 12 раков, 125 мл коньяка, 1,5 л рыбного бульона, 90 г риса, букет гарни, 125 мл белого вина, 1/2 лимона, 125 мл сливок. Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панци­ри и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, до­вести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.

Биск из раков (вариант 2). 20-25 раков среднего размера, 2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г моркови, 40 г лука, 1/2 лаврово­го листа, 1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки, 2 столовые ложки бренди, 225 мл белого вина, 1,8 л бульона, 100 г рисовой муки, кайенский перец, 85-100 г сливочного масла.

Растопить сливочное масло и пассировать овощи и зелень, затем доба­вить подготовленных раков, посолить, поперчить и обжарить в тече­ние нескольких минут. Влить бренди, белое, вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отло­жить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, ще­потку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В каче­ства гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные в подсоленной воде.

Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив последних не­большими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа.

Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отва­ренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки.

Суп-крем из риса. 1 л молока, 1 небольшая нашпигованная гвоздикой луковица, несколько горошин черного перца, соль, букет горни (2 веточ­ки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа), 4 столовые ложки рисовой муки, холодное молоко, 6 столовых ложек сливок. Добавить в молоко пряности и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить

Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для дру­гих супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по той же технологии. Для того чтобы получить сип-пюре из корня сельдерея, необходимо от­варить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, до­бавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса. На 150 г корня сельдерея следует взять 1 л супа-крема из риса.

Для приготовления супа-крема из спаржи спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Осталь­ную спаржу очень быстро пасссровать, непрерывно помешивая. Затем до­бавить суп-крем и;» риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливка­ми, украсить головками спаржи. На 450 г молодой зеленой спаржи следу­ет взять 1 л супа-крема из риса.

При приготовлении сипа-крема из кур необходимо перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и расте­реть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками. На 275 г отварной курицы сле­дует взять 1 л супа-крема из риса.

Суп-крем из грибов готовят, соединяя протертые грибы с супом-кре­мом из риса. На 225 г свежих грибов берут 1 л супа-крема из риса.

Иногда в качестве загустителей в супах-кремах выступает пассерован-ная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельде­рей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя ку­риный бульон, грибы, букет гарни, и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере, заправляют сливками.

Крем "Дюбари" готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, мо­локо, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, из­мельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как бис к из раков, по в конце при­готовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвос­тов и головок — кнели.

Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно за­правляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливоч­ным маслом. Некоторые валюте заправляют только сливочным маслом.

Многие вел юте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (моло­того риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Традиционный велюте. 1,2 л бульона, 4 столовые ложки рисовой му­ки, холодная вода, 2-3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 3-4 сто­ловые ложки сливок.

Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, "защипать"маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.

Для приготовления томатного велюте суп-крем из риса следует сме­тать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливка­ми. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карри следует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимь­яна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велюте необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку разве­сти бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Аиъез-Сорелъ" следует нашинковать трибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При по­даче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раков готовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из 2 желтков и 225 мл кипяченых сливок.

Популярные супы европейской кухни

Нередко в меню ресторанов включают супы, подтвердившие свою по­пулярность не только у себя на родине, но и во всем митре. Их технология приготовления знакома многим поварам -профессионалам. К таким су­пам, безусловно, относится, например, луковый суп, пожалуй, один из са­мых знаменитых супов французской кухни.

Луковый суп. 225 г лука, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки му­ки, 2,1 л белого бульона, соус бешамель, тосты из французского бато­на, тертый сыр.

Нашинкованныи лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассероватъ, пока она не приобретет светло-коричне­вый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Сцедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим ко­личеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пю­ре намазать тост. Перед подачей бульон залить в супницу, на по­верхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиен­та тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.

Эта технология приготовления лукового супа описана Опостом Эско-фье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.

Французский луковый суп (вариант 1). 450 г репчатою лука, 75 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 200 мл вина, букет гарни, соль, перец. Пассероватъ репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медлен­ном огне 30 минут, букет удалить.

Французский луковый суп (вариант 2). 1 кг лука, 1 зубчик чеснока, 120 г сливочного масла, 21 г муки, 1,5 л бульона, соль, перец. Пассероватъ лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовнос­ти лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сы­ром.

Французский луковый суп (вариант 3). 300 г лука, 50 г сливочного масла, соль, белый перец, 60 г муки, 500 мл молока, 700 мл бульона, 100мл белого сухого вина.

Пассероватъ на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.

Родиной супа «Минестероне» является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Минестроне. 50 г ветчины, 40 г соленого свиного сала, 1,2 л воды, соль, 1 среднего размера морковь, 1 репа, 1 побег сельдерея, 2 среднего разме­ра картофелины, 100 г белокочанной капусты, 2-3 помидора, 225 г зе­леного горошка, 100 г зеленой фасоли, 90 г риса или спагетти, чеснок, базилик, кервель.

Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко наре­занные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце за­править чесноком, базиликом и кервелем.

Гаспачо относится к холодным супам. Его родиной является Испания.

Гаспачо. 500 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 120 г томатов без кожицы и семян, 120 г очищенных свежих огурцов, 15 г зелени, 60 г лу­ка, 1 столовая ложка лимонного сока, ледяная вода, 1 столовая ложка оливкового масла, перец.

Все ингредиенты мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холо­дильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.

Буайбес является традиционным рыбным супом для Средиземномор­ского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно взять треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.

Буайбес. 2,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (белую часть), 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка петрушки, ша­фран, в столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 веточкачабреца, щепотка листьев фенхеля, соль, перец, французский батон. Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Из­мельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, напри­мер, кефали и мерланга), лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Го­товую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломти­ки французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Классическая похлебка Прованса приобретает восточный вкус, если в нее добавить перец, острый чили и ром.

Буайбес по-креольски. 2,5 кг рыбной смеси, 12 свежих устриц в рако­винах, 100 мл оливкового масла, 1 луковица, 1 корешок сельдерея, 1 крас­ный перец, 1/2 зеленого перца, 2-3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки сушеного перца чили, шафран, 1 столовая ложка петрушки, 1,5 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, 500 г спелых помидоров, 1 л рыбного бульона, соль, перец, 500 г сырых королевских креветок, 1 -2 столовые ложки темного рома, тимьян.

Для соуса "Руй": 1 красный перец, 1 картофелина, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 яичный желток, 1 зубчик чеснока, 1/4 чайной лож­ки соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца, оливковое масло. В разогретую с оливковым маслом посуду положить лук, сельдерей, очи­щенный от семян и нарезанный кубиками красный и зеленый перец, ша­фран, чеснок и чили. Готовить на небольшом огне 5 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить зелень, помидоры, рыбный бу­льон, приправы и лавровый лист. Готовить на медленном огне еще около 30 минут. Сначала положить куски более твердой рыбы с сильным вку­сом, затем добавить более нежную рыбу и продолжать готовить в те­чение 6 минут. Через 2 минуты положить креветок, а в последнюю ми­нуту — устриц с жидкостью. Удалить лавровый лист, добавить ром и окончательно довести до вкуса. При подаче посыпать тимьяном. Соус "Руй"можно класть в тарелку или намазывать па подсушенный хлеб. Для приготовления соуса "Руй" запеченный красный перец, картофель, томатную пасту, яичный желток, чеснок измельчить в блендере, заправить солью и перцем. Затем добавить оливковое масло и взбить до получения густой однородной консистенции.

Суп гуляш, а точнее гуйяш, является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответст­вует венгерскому перкелту. Гуйяш (гуляш) представляет собой густой суп.

Суп гуйяш (гуляш). 360 г мякоти говядины, 80 г свиного жира, 150 г лука, /5 / паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, ВО г помидоров. Для чипеток: 480 ?, муки, 6 яиц, соль. Нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золо­тистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприки. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и ту­шить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, доба­вить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды и, периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо не ва­рилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и наре­зать картофель кубиками 7х/х? см. Нарезать зеленый перец, поми­доры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в каст­рюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стек­ленеть". Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда кар­тофель будет практически готов, положить чипетки и довести суп до готовности и до вкуса.

Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, тонко его раска­тать, дать постоять 2 минуты, а затем отщипывать маленькие ку­сочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой

Технология приготовления соусов

В

настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов всегда считалась Франция. Во французской гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептов, в том числе

Древнейшие соусные традиции Индии и Китая все чаще привлекают внимание европейских шеф-поваров. Во многих национальных кухнях можно также найти много интересных соусов, однако следует признать, что их вклад в сокровищницу соусной кулинарии менее скромный и в ев­ропейской кухне по-прежнему господствует французское влияние.

Соусы в современной ресторанной кухне стали неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Причем применение сразу нескольких со­усов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачи­вают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного искусства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления до­бавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д. (справедливости ради отметим: многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым).

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фъюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Так, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса. Также модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Дизайн блюда во многом определяется оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке. Кроме того, соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в "рамках", например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать "перья". Оригинально смотрятся "перья" при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных (!) красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкуС по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный (если только это не является изначальной задумкой автора). В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов носит условный характер. Один и тот же соус может относиться сразу к нескольким группам. Классифицируют соусы по различным признакам. Например, по известной из различных учебни­ков технологии соусы можно классифицировать на соусы с загустителем и без загустителя. Но вот в качестве загустителей используются не толь­ко мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зай­ца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован, скажем, уваренный бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка мо­жет быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В классической кухне пассеровка всегда — "ру" (что означает "рыжий, красный"). Как правило, все пассеровки жировые. Крахмал обычно используют в качестве загустителей для сладких соусов. Однако в последние годы не­редко крахмал применяют вместо пассерованной муки и при приготовле­нии несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистен­цию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки. (Некоторые профессионалы считают, что подобные пе­ремены являются упрощением и могут снижать вкусовые качества соуса.).

Европейские соусы можно условно разделить на следующие группы:

• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

• яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

• соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приго­товления;

• прочие соусы.

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и го­рячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

Классические соусы:

особенности приготовления, заготовки

Известный красный соус в классической кулинарной литературе на­зывается коричневым соусом, или эспаньолом. В своей основе готовится так же, как и красный соус, представленный в действующем сборнике ре­цептур. И все же есть ряд немаловажных отличий:

• Продолжительность варки бульона составляет не 4-6 часов, а 8-12, что существенно влияет на его концентрацию. Кстати, в сборнике рецептур 1955 года продолжительность варки бульона также указа­на 12 часов.

• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполни­тели, улучшающие его вкус и аромат. У каждого мастера-повара есть свой секрет: кто-то добавляет красное или белое сухое вино, кто-то — протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый со­ус, горчицу, цедру, кто-то — голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обяза­тельна, лучше добавлять в бульон букет гарни.

• Коричневая пассеровка только жировая, но она может быть приго­товлена и на растительном масле. Важно, чтобы масло было свежее. В качестве загустителей этого соуса вместо пассеровки используют аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.

• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.

• Продолжительность варки соуса не 1, а 4 часа. Варить следует, не­сомненно, на слабом огне. Огюст Эскофье рекомендовал варить со­ус 3 часа, периодически добавляя немного холодного бульона, что­бы соус не был очень густым.

Ниже представлен один из вариантов приготовления красного соуса.

Соус "Эспанъол". 500 г костей говяжьих, 500 г костей телячьих или свиных, 150 мл масла растительного, 200 г моркови, 100 г корневого сельдерея, 150 г лука, 10 г тимьяна, 10 г перца горошком, 5 г гвоздики, 200 мл красного вина, цедра 1 апельсина, 150 г муки, 100 г масла, 100 г томатной пасты, 30 г соли, 100 г сахара.

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку ("ру"), смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Если проанализировать все этапы приготовления этого классическо­го соуса, можно понять, почему его продолжительность у некоторых ма­стеров-поваров составляет от суток до двух. Совершенно очевидно, что при такой долгой варке соуса часто его готовить было бы сложно. Поэто­му некоторые повара используют промышленные полуфабрикаты (на­пример, демиглас в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собст­венные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон мо­жет храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз (глас), мож­но хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить фюме и глас в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Следует дать уточнение по поводу того, что же такое демиглас (хотя полной точности в этом все же не будет). Дело в том, что существуют раз­ные определения и мнения по тому, как и из чего следует его готовить. Вот некоторые из них:

• равное количество соуса эспаньол и коричневого бульона уварива­ют наполовину;

• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих ко­стей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и буке­та гарни;

• смешивают коричневый бульон с мадерой;

• смешивают белый мясной бульон с вином;

• в соус эспаньол на последней стадии приготовления добавляют не­много концентрированного темного телячьего бульона.

Также следует отметить, что для приготовления производных крас­ных соусов редко используются эспаньол и демиглас. Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, кури­цы, причем без муки. Так, соус "Мадера" готовится из выпаренного в два раза жю ли с добавлением мадеры. Жю ли представляет собой выпарен­ный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлени­ем томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Белый основной соус на бульоне (велюте) готовится на телячьем, кури­ном, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки. При этом применяется известная из действующего сборника рецептур технология.

При использовании рыбных бульонов следует помнить, что для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреб­лять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрач­ность.

Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить обрезки све­жих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Предлагаемая продолжительность варки соуса (до часа на медленном огне) определяется прежде всего необходимой консистенцией и, соответственно, может быть несколько изменена. Для совершенствования техно­логического процесса приготовления велюте также можно делать заготов­ки (фюме и глас из соответствующих бульонов).

Соус "Велюте". 100 г маргарина, растительного или сливочного мас­ла, 100 г муки, 1000 мл куриного, телячьего или рыбного бульона, соль, перец, лимонный сок. Золотистую пассеровку смешать с бульоном, варить на медленном ог­не, процедить и довести до вкуса.

Из велюте готовят много производных соусов. К ним, например, отно­сится соус сюпрем. Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульо­на (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Уточнение "белый соус на бульоне" ранее было дано не случайно. Де­ло в том, что в европейской кухне часто можно встретить белые соусы, приготовленные на молоке. Технология схожа с приготовлением молочно­го соуса, представленного в действующем сборнике рецептур. Хотя в ка­честве вкусовой и ароматической добавки в белый соус на молоке также можно ввести мускатный орех и жирные сливки.

А вот классический соус бешамель готовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора можно использовать очищен­ную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками — о!§поп с!оит,ег (уаньон клутэ), которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить "Пармезаном". В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу неплохо также добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Бешамель. 100 мл молока, 100 г муки, 100 г сливочного масла или мар­гарина, 1 шт. репчатого лука, гвоздика, соль, перец, букет гарни.

Белую мучную пассеровку смешать с ароматизированным молоком и ва­рить около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки вре­мя может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока про­варить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить на­шпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

На основе соуса бешамель легко приготовить производные. В качест­ве примера приведем знаменитый соус субиз (молочный соус с луком). Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Следует, однако, уточнить, что этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса иногда используют вареный рис или картофель. Лук можно подго­тавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Масляные соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жид­кости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превра­тится в светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, при­готавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разно­видности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бьор бланк. 100 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 3 шт. лука-шалота, 250-400 г сливочного масла, соль, перец. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высо­кокачественный белый винный уксус, в смеси которых потушить измель­ченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажден­ную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вку­са соуса может меняться в зависимости от количества входящею в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук (25 г) тушить в рыб­ном бульоне (50 мл) с добавлением сухого вина (25 мл) и шампанского (25 мл), корня тимьяна (1 г) и лимона (10 г). Сливочное масло (100 г) вво­дится так же, как указано выше.

Икорный соус готовится по той же технологии, но вместо сливочно­го масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бъор фондю (смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком) и бъор миньер (смесь растопленного масла с лимонным соком и пе­трушкой). Также может использоваться растопленное до появления ко­ричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком (бъор нуазет) или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом (бъор нуар).

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое ук­сус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Не­много охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при по­стоянном взбивании. Некоторые повара предпочитают добавлять кубики охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допу­скать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Ста­билизатором голландского соуса может служить небольшая добавка гус­того соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть-чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант 1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком. Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2). 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимон­ным соком.

Для приготовления производного соуса нуазет рекомендуется в гол­ландский соус добавить прогретое до потемнения и появления характер­ного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматри­вает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами. Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе, в ча­стности, форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус "Московит" в конце приготовления следует запра­вить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соус имеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шало­том, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус за­правляется измельченным эстрагоном.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем сборнике рецептур, но вот рецептурный состав может быть изменен за счет использования не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше употребить оливковое, горчицу — дижонскую. Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следу­ющие:

— айоли, который готовят с растертым чесноком (к паровой рыбе, яй­цам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу);

— шантилъи, который готовят с добавлением взбитых сливок (к хо­лодным овощам, отварной рыбе);

— тартар, который готовят с добавлением нашинкованных консерви­рованных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и грилированной рыбе).

В литературе можно также столкнуться с английским термином дрессинг, означающим салатную заправку на основе растительного масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет представляет собой не что иное, как салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.

Соус винегрет. 125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец.

Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.

Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра "Рокфор", горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится равигот.

Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной све­жей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винег­рет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.

Соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых

Прекрасным дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.

Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, — основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сли­вочным маслом, сняв с огня.

Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корне­плоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Добавление сливок или масла сделает соус нежным. Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мясу. Так, соус из глазированной моркови со сливками можно подать к теляти­не, а соус из щавеля — к телятине, жаренной на гриле.

Пена из сладкого перца. 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 725 мл куриного бульона, 2 г сладкой паприки, 30 г томатной пасты, соль, перец,

7 сладкий перец, 100 мл бальзамического уксуса, 200 мл сливок.

8 куриный бульон ввести паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варить на медленном огне 20 минут. В конце на среднем, огне выпарить лишнюю жидкость, остудить. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить через сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной грудке индейки.

Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует со­единить с загустителем или белым соусом.

Щавелевый соус, 250 г щавеля, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-порея, 50 г сливочного масла, 500 мл бульона, 30 г муки, 2 столо­вые ложки жирных сливок, соль, перец.

Пассеровать лук-порей на сливочном масле, добавить щавель и про­греть еще 5 минут. Добавить бульон и тушить овощи 15 минут, а за­тем протереть. Смешать пассерованную муку с протертыми овоща­ми, проварить 5 минут, довести до вкуса и по желанию заправить сливками. Подавать соус к рыбе.

Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лу­ка, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жаренной на гриле свинине.

Соусы на основе фруктов и ягод

Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус "Мелъба". Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус "Мелъба ". 120 г малинового пюре, 120 г клубничного пюре, 120 г сахара, 125 мл воды.

Все ингредиенты смешать и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

К жареной утиной грудке неплохо подать малиновый соус, приготов­ленный с добавлением красного вина.

Малиновый соус. 200 г малины, 100 мл красного сухого вина, 50 г сахара. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании.

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, раститель­ным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод под­ходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свини­на хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус. 450 г клюквы, 600 мл воды, 250 г сахара, 40 мл портвейна.

Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.

Соус из черной смородины. 300 г красной смородины, 200 мл красного вина, корица, цедра лимона, 20 г желе из сырой черной смородины, соль, перец, сахар, 10 г муки.

Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарений куро­патки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат.

Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудке. Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.

Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовле­ния измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.

Апельсиновый соус. 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута, 1 апельсин, 1 лимон, 2 столовые ложки уксуса, 25 г сахара. В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и проце­дить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкован­ную цедру.

Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю, вареной говя­дине или рыбе. Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) со­единить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью, белым и кайенским перцем.

При приготовлении некоторых соусов, например, вишневого, для по­лучения нужной консистенции его заваривают крахмалом, а также гото­вят без воды, но на вине, например, красном. Подают такой соус к пудин­гу, мороженому. Если приготовить вишневый соус с коричневой (крас­ной) мучной пассеровкои, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к оленю, косуле.

Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он по­дойдет к жареной утке.

Соус из свежей вишни. 2 столовые ложки шерри или мадеры, 250 мл коричневого бульона, 10 г аррорута или крахмала, 24 вишни без косточек.

В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, доба­вить бульон, прокипятить 4-5 минут и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус до вкуса, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 минут.

Соус из сушеной вишни. 60 г лука-шалота, 75 мл портвейна, 60 г су­шеной вишни, 50 мл бульона из утиных потрохов. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиных потрохов, прокипятить па медленном огне 5 минут.

К блюдам из ягнятины хорошо подойдет соус из крыжовника с мятой.

Соус из крыжовника с мятой. 250 г крыжовника, 1 столовая ложка измельченной мяты, 40 мл воды, 15 г сливочного масла, соль, перец, сахар. Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, са­хара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить "быстрый" соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из ду­шистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе из красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус "Кумберланд". По традиции, он предназначается для жареной оленины и хо­лодных мясных блюд, в том числе языка, свиного студня.

Соус "Кумберланд". 2 шт. лука-шалота, сок и цедра 1 лимона, сок и цедра 1 апельсина, 2 столовые ложки желе красной смородины, 150 мл портвейна, 1 столовая ложка белого винного уксуса, молотый имбирь, соль, кайенский перец.

Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланширован­ную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервирован­ных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с май­онезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

"Быстрые" соусы (соусы, приготовленные с использованием мясного сочка)

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, условно. "Быстрыми" можно назвать многие современные соусы, в том числе пред­ставленные выше. Здесь же речь пойдет о соусах, приготовленных на ос­нове приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со ско­вороды, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бу­льон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется а 1а minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придает соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым от­тенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягче­ния вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

В качестве примера приведем следующие соусы:

• Свиные филейчики (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного раство­рения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько ми­нут, довести до вкуса.

• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

Десертные соусы

В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, описанные выше, но и на основе сливок, жидкого шоко­лада, сахарного сиропа и т.п.

Воздушный ванильный соус. 125 г сахара, 100 мл воды, ваниль, 7 яич­ных желтков, жирные сливки.

Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и про­варить на бане до загустения, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Для соуса из маракуйи в качестве основы используется фруктовый са­харный сироп.

Соус из маракуйи. 2 апельсина, 2 столовые ложки сахара, 2 шт. мара­куйи.

Сахар смешать с 1 столовой ложкой свежевыжатого апельсинового со­ка и варить, пока не образуется карамельная масса. Добавить остав­шийся сок, прокипятить до полного растворения сахара. В горячий со­ус положить мякоть маракуйи.

Десертные соусы нередко готовят, как обычный кисель, на крахмале, но в качестве жидкой основы используют не фруктово-ягодный сироп, а, например, кофе с ликером.

Ликерный соус. 80 мл кофейного ликера, 750 мл крепкого кофе, 300 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, 80 мл воды. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер, напри­мер, "Калу а".

Пенистый винный соус является достаточно популярным в современ­ной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.

Пенистый винный соус. 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 250 мл бе­лого вина, 20 г мараскина.

На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин.

В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компо­ненте, например, водке.

Пуншевый соус. 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахара, 200 мл мо­лока, 25 мл сливок, 25 г муки, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 25 г изюма, 25 мл водки, 25 мл рома или коньяка.

Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загусте­ния. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченный в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.

Пуншевый соус отлично подходит к блинчикам.

Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленному шоколаду добавляют небольшое количество воды и масло. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают равное ко­личество шоколада и сахара и, добавив воду, растворяют шоколад на мед­ленном огне.

Шоколад не следует растапливать непосредственно на плите. Это лучше делать на водяной бане или в микроволновой печи на ма­лой мощности.

Более сложную рецептуру и технологию приготовления имеет шоко­ладный соус, подаваемый к блинчикам "Гунделя".

Шоколадный соус. 250 мл молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада, 150 мл сливок, 3 желтка, 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 15 г муки, 50 мл молока, 100 мл рома.

Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок ка­као, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе подмешать растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, тща­тельно перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоко­лада), но можно добавить в него сахарную пудру.

Широко применяемые в качестве классических десертов сабайон, ка-стэрд (английский крем) также могут использоваться как сладкие соусы. Технология их приготовления описана в разделе "Десерты".

Соусы на основе творога, йогурта, сыра, сливок

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, слив­ки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

Майонез из творога. 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40—60 мл сливок, соль, пе­рец, лимонный сок.

Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить тво­рог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Майонез с творогом и апельсином. 150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говя­диной или птицей.

Творожная подлива с брусникой. 200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.

Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.

Творожная подлива с копченым лососем. 100 г обезжиренного тво­рога, 4 столовые ложки пахты, 100 г копченого лосося, 1 столовая лож­ка зелени, чесночная соль и перец.

Смешать обезжиренный творог, пахту, копченого лосося, нарезанного мелким кубиком, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеному картофелю подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. 75 г сметаны, 75 г йогурта, 1 столовая ложка салатного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 долька чеснока, Столо­вая ложка шнитт-лука, соль, перец.

Смешать сметану, йогурт, салатное масло, уксус, чеснок, измельчен­ный шнитт-лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

Соус из йогурта и миндаля. 450 г йогурта, 3 яйца, 60 г горчицы, 60 г миндальных орехов, соль, перец, сахар, оливковое масло. Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

Сливочный соус с горчицей. 150 мл жирных сливок, 3 столовые ложки французской горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.

Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбива­нии влить сливки.

К отварной или припущенной рыбе часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрой. 50 мл рыбного бульона, 25 г лука, 75 мл жир­ных сливок, 25мл шампанского, 15мл вермута белого, соль, перец, ти­мьян, 10 г красной икры.

В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вер­мут, тимьян и проварить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приго­товления следует уварить сливки с добавлением мяты, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жаренному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.

Сырный соус. 150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.

Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или мо­локом, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

"Оригинальные" соусы

Наряду с известными классическими соусами в современной ресто­ранной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благо­даря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной про­дукции.

Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеле­нью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и по­мидоров — рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус ка­пучино. А холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фак­тически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетер­тым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного со­ка, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после "сборки" и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), по­литая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мяс­ной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается аро­матный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут ис­пользоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой со­став кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает со­усу бархатистость и очень темный цвет.

Соусы для паст

Если говорить о сочетаемости пасты и соусов, то, как правило, яичная паста наилучшим образом подходит к сливочным и масляным соусам. На­туральная паста лучше сочетается с соусами на основе томатов и оливко­вого масла. Хотя строгих правил здесь нет, считается, что, например, с длинной пастой лучше гармонируют не слишком жидкие или густые со­усы. Хорошо подходят к длинной пасте соусы с оливковым или сливоч­ным маслом, сливками, яйцами, натертым сыром и мелко рубленной зеле­нью. При этом все ингредиенты (овощи, мясо, рыба и пр.), добавляемые в соус для длинной пасты, должны быть мелко порублены. Короткая паста сочетается практически с любым типом соуса и более крупно нарезанны­ми овощами, мясом или рыбой.

Оливково-чесночный соус. 1 крупный зубчик чеснока, 60 мл оливково­го масла, 30 г "Пармезана", 2 столовые ложки измельченной петрушки, соль, перец.

Измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета на оливковом масле, снять с огня, добавить "Пармезан", соль, перец, петрушку. Можно также дополнить соус кедровыми орешками.

Соус из петрушки. 2 зубчика чеснока, 40 листиков петрушки, 300 г сметаны, 2 шт. лука-шалота, 2 столовые ложки сливочного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл овощного отвара, 400 мл жирных сли­вок, соль, перец.

Чеснок, зелень петрушки растереть в блендере со сметаной. Шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле, залить вином и довести до кипения, подлить отвар, сливки и уварить на одну треть, посолить, поперчить. В луково-сливочную смесь добавить 6 столовых ложек крема из петрушки, сметаны, чеснока и измельчить в блендере.

Классический соус "Алъфредо". 450 мл сливок, 60 г "Пармезана",