2. Характеристика продукта.

«ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое пастеризованное. Технические условия».

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Органолептические показатели молока пастеризованного 3,2% должны соответствовать норме и представлены в таблице №1. Органолептические показатели молока пастеризованного 3,2% (Приложение I).

Физико-химические показатели молока пастеризованного 3,2% должны соответствовать норме и представлены в таблице №2 Физико-химические показатели молока пастеризованного 3,2% (Приложение II).

[Богданова, Г. И. Новые и улучшенные качества цельномолочных продуктов / Г. И. Богданова Е. А. Богданова. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 119 с.]

3. Продуктовый расчет

Мы производим сливки питьевые, используя в смену 6 000 тонн молока

жирностью 3,5%.

Определим жирность нормализованного молока по формуле:

Жнм = К * Бм, где

Бм - белок молока=3,2%

К-коэффициент нормализации - 0,5

Жнм=0,5*3,2 = 1,6%

Определим массу сливок по формуле:

Мсл= Мм * (Жм - Жнм) / Жсл – Жнм,

где

Мм – масса молока = 6000,

Жм - жирность молока = 3,5%,

Жнм – жирность нормализованного молока = 1,6%,

Жсл – жирность сливок = 20%

Мсл= 6000*(3,5-1,6) / 20 - 1,6 = 620 кг

Определяем массу смеси по формуле:

Мсм=Мм*(Жсл - Жм) / Жсл - Жсм,

Мсм= 6000 * (20 - 3,5) / 20 - 1,6 = 5380кг

Вычисляем потери:

Кп = Мсм*3,7/100, где

Кп - количество потерь.

Кп = 52804*3,7 / 100 = 199 кг.

Определяем массу нормализованных сливок по формуле:

Мнсл = Мсм - Кпот

Мнсл = 5380-199 = 5181кг.

Определяем расход молока:

Рм = 6000(Жсл-Жоб) 100

Жм–Жом 100

Рм= 6000(20-0,5) 100 = 390 кг.

3,5-0,5 100

Выход молока равен 390 кг.

4. Обоснование выбранного способа производства продукта

Молоко, отобранное по качеству и очи­щенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока. В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности пред­приятий молоко нормализуют в потоке или производят смешивание в ем­костях различной вместимости.

Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмерен­ный объем цельного молока с обезжиренным, пахтой или их сме­сью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность нормализованного мо­лока выше, чем цельного.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормали­зованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного).

При стерилизации молока уничтожаются как веге­тативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стой­кость при хранении. Недостатком стерилизованного молока яв­ляется то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого моло­ка, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.

При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризу­ют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восста­новленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока.

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обра­ботки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обус­ловленный образованием сульфгидрильных групп, которые явля­ются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка — нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый. По консистенции стерилизованное молоко представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.

Наиболее близким техническим решением является способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, подогрев до температуры 45-70°С и бактофугирование при частоте вращения барабана 200-400 с-1, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с, охлаждение и подачу в промежуточную емкость, а затем - на окончательную пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с и повторное охлаждение.