5. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

Молоко 3,2% обладает относительно высокой пищевой ценностью. Вкусный ароматный напиток содержит ценнейшие компоненты: серу, хлор, фосфор ,калий, необходимый для костей кальций, натрий и магний, фтор, йод, медь, селен, олово и железо, витамины А, группы В (рибофлавин ,тиамин, кобаламин и другие),С, D, РР и холин. Пол литра молока 3,2% в день дает суточную норм кальция и одну треть необходимых человеку углеводов.

Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для производства пастеризованного коровьего молока должны применяться следующие сырье и основные материалы:молоко коровье, заготовляемое, не ниже II сорта; Пастеризованное молоко содержит:

жира-3,2;

плотность-1027;

калории, ккал-59;

белки, г-2.9;

жиры,г-3.2;

углеводы, г-4.7;к

кислотность не более-21°Т

[Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов[ Учебное пособие] – СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.]

5. Пороки продукта.

Если молоко по своим свойствам отклоняется от нормального состояния, то это свидетельствует о его недостатках. Различают пороки молока вкуса, запаха, цвета и окраски, внешнего вида и консистенции. В зависимости от причин их возникновения пороки молока бывают кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Пороки молока бактериального происхождения. Пороки этого происхождения наиболее распространены. Вредные бактерии попадают в молоко, где размножаются и влияют на его вкус, консистенцию и цвет. Причиной этих пороков является главным образом несоблюдение санитарно-гигиенических условий во время доения и хранения. Основные пороки молока бактериального происхождения такие.

Пороки молока кислое. Началом этого порока является несоблюдение санитарного режима при сдаивании и при его первичной обработке. Вследствие этого создаются благоприятные условия для быстрого размножения избыточного количества молочнокислых бактерий, которые расщепляют молочный сахар и приводят к скисанию. Чтобы не допустить этого, следует строго соблюдать санитарных и ветеринарных правил.

Пороки молока прогорклое. Этот порок молока, возникает в результате длительного хранения при низких температурах, что способствует развитию в нем бактерий, которые выделяют фермент липазу. Этот фермент расщепляет жир, что приводит к прогорканию.

Пороки молока горькое. Молоко в результате пренебрежения санитарией попадают гнилостные бактерии, которые при длительном хранении при низких температурах размножаются и причиняют гниения белков, от этого оно становится горьким. Эти пороки можно не допустить, соблюдая санитарных правил. Бактериально загрязненное молоко нельзя долго хранить даже при низких температурах.

Пороки молока тягучее. Этот порок образуют особые виды молочнокислых бактерий, выделяющих слизь. Такое молоко имеет липкую, а иногда слизькувату консистенцию и кисловатый привкус. Чтобы избежать этого недостатка, нужно прежде придерживаться санитарных правил при доении, своевременно охлаждать молоко до возможно низких температур, долго хранить его.

Пороки молока бродящее. Этот порок молока, вызывают дрожжи, кишечная палочка, маслянокислые и другие бактерии; характеризуется такое молоко сильным выделением газов сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими приправами. Это является следствием несоблюдения чистоты при содержании и доении коров. Чтобы не допустить этого недостатка, нужно соблюдать чистоту в коровниках и при доении; молоко сразу после дойки забирать из коровника, тщательно промывать и пропаривать посуда и другое. Нельзя раздавать корма и убирать навоз перед самым доением коров.

Пороки молока недостатки технического происхождения. Возникают они вследствие грубого нарушения санитарных правил при доении, подготовке коров к доению и неправильной обработки надоенного молока.

Пороки молока механические примеси. Бывает оно вследствие плохо вымытой посуды, вымя коровы, плохого процеживания подобное. Такое молоко загрязнено микробами, часто патогенными (болезнетворными). Следует строго соблюдать правила подготовки коров к доению и чистоты при получение и обработке.

Пороки молока металлический привкус. Порок возникает при пользовании ржаввой посудой. Продукты из такого сырья быстро портятся. Чтобы избежать этого недостатка, нужно тщательно ухаживать посуду, хорошо мыть, сушить и хранить в сухом месте.

Молоко с несвойственными ему привкусом и запахом. Молочные белок и жир впитывают запахи бензина, керосина, нефти, лекарств, гноя и др. Затхлый вкус может появится и от плохо вымытых и недостаточно просушенной посуды. Чтобы избежать этого, необходимо содержать в чистоте коровники, проветривать их, хранить молоко в чистом помещении, не хранить и не перевозить его вместе с пахучими материалами и продуктами.

Пороки молока салистый привкус. Появляется порок в молоке при хранении и переработке его под действием прямых солнечных лучей. Поэтому его следует защищать от таких лучей. Молокохранилище нужно располагать окнами на север, а охладители и другую открытую аппаратуру - подальше от окон.

Пороки молока запах хлева и нечистый вкус. Причиной этого порока является затхлый воздух в коровниках, длительное пребывание надоенного молока в таких коровниках, а также хранение фляг с плотно закрытой крышкой. Чтобы избежать этого порока, следует перед доением коров проветривать коровник, но не создавать сквозняков, молоко после дойки немедленно нужно забирать в молокохранилище, фляги, в которых оно хранится, плотно не закрывают.

5. Схема организации микробиологического и технохимического контроля производства готового продукта

Технохимический контроль производства молока пастеризованного с м .д. ж. 3,2% (Приложение IV).

Основными задачами контроля являются обеспечение выработки стандартной по составу и качеству продукции с наименьшими затратами сырья и жира, снижение потерь сырья и жира в производстве, выпуск продукта безопасного для здоровья людей.

Микробиологический контроль производства молока пастеризованного 3,2% осуществляется в соответствии со схемой микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (Приложение V).