3.1.4. Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8.

Таблица 3.8. Расчет ……… .

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Толстый край	10	Антрекот	Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо и т.д.	20	Рублёные изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке

Расчёт численности производственных работников

Расчёт производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б. 7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9. Расчет ………… .

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин

Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, СПТУ), даны в соответствующей литературе [20].

Расчёт можно производить и по коэффициенту трудоёмкости блюда (К), значения которого даны в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания» [44].

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчёт механического оборудования

Расчёт сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчёта представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10. Расчет ……………… .

Наимено- вание обо- рудования	Расчёт требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования
	Коли-чество продук-та, кг	Услов- ный коэф-фициент исполь-зования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудо- вания, ч	Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч	Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч	Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч	Коэф-фициент исполь-зования
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясорубка
Овощерезка
Мясо-рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчёт холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Расчёт производят по формулам в учебнике. Результаты расчёта записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11. Расчет ……………… .

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг	Объёмная плотность, кг/м3	Объём, занимаемый продуктом, м3

Для определения окончательного охлаждаемого объёма учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объёма холодильного шкафа. С этой целью суммарный объём продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 4.12.

Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.

Таблица 3.12 – Расчёт производственных столов

Таблица 3.12. Расчет ……………… .

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчётная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определённой длины
1	2	3	4	5
			СП - 1200
			СПМ - 1500
			СПММ - 1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 3.13).

Таблица 3.13. Расчет ……………… .

Наименов-ание оборудова- Ния	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм		Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная пло-щадь цеха, м2
			Д	Ш

Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.