Раздел III «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба»

17. Классификация и ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

18. Приготовление дрожжевого теста: замес, брожение, формовка изделий, выпечка.

19. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста: пирожков печёных с различными фаршами, ватрушек, расстегаев, пирогов и кулебяк.

20. Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста: хворост, пирожки, пончики, беляши, блины.

21. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий, ассортимент. Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий: сдоба выборгская, булочка «Веснушка».

22. Приготовление сдобных весовых хлебобулочных изделий: пироги «Невский», «Лакомка», «Домашний», «Московский». Способы отделки, варианты оформления.

23. Приготовление праздничного хлеба: калач «Саратовский», каравайчик «Серпуховский». Способы отделки и украшение.

24. Приготовление праздничного хлеба: крендель сдобный «Юбилейный, калач «Свадебный» и др. Способы отделки и украшение.

25. Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделия из него, режимы выпечки. Ассортимент изделий из дрожжевого слоёного теста. Требования к качеству изделий.

Раздел iy «Приготовление сложных кондитерских и праздничных тортов»

Тема 4.1. Приготовление тестовых полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

26. Бисквитный полуфабрикат, технология приготовления, виды бисквита. Сущность процессов, происходящих при приготовлении теста и выпечки изделий. Контроль качества и безопасности полуфабрикатов.

27. Песочный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката. Виды брака и причины возникновения.

28. Пресный сдобный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления пресного сдобного полуфабриката. Виды брака и причины возникновения.

29. Пряничный полуфабрикат, способы приготовления.

30. Технологический процесс приготовления пряников, коврижек; формовка; режим выпечки. Виды брака и причины возникновения.

31. Слоёный полуфабрикат, правила подбора сырья: технологический процесс приготовления пресного слоёного теста. Факторы, формующие качество слоёного полуфабриката.

32. Заварной полуфабрикат, технология приготовления, режим выпечки. Факторы, формующие качество заварного полуфабриката. Виды брака и причины их возникновения.

33. Воздушный, воздушно-ореховый и миндальные полуфабрикаты. Подбор сырья, технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности.

34. Вафельный полуфабрикат, подбор сырья для приготовления полуфабриката. Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката. Возможные дефекты и способы их устранения.

35. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый при приготовлении тестовых полуфабрикатов: бисквитного, песочного. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря.

36. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый при приготовлении тестовых полуфабрикатов: слоёного, заварного, воздушного, вафельного. Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря.