4.2. Содержание дисциплины

Тема 1. Введение в курс «Технология блюд национальных кухонь» Классификация национальных кухонь.

Тема 2. Кухни народов Южной Америки.

Традиционное пищевое сырьё. Способы тепловой обработки. Режим питания. Особенности блюд стран региона.

Тема 3. Особенности кухни народов Северной Америки.

Формирование кухни США и Канады под влиянием географического положения. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы. Режимы питания.

Тема 4. Классификация кухонь народов, населяющих Европу.

История Европейской кулинарии. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы, режимы питания. Особенности национальных блюд.

Тема 5. Особенности Французской кухни.

Характерные особенности французской кухни: исторические предпосылки, сырьё, кулинарные приёмы. Региональные блюда.

Тема 6. Классификация кухни народов Африки и Австралии.

Общие черты, присущие кулинарному искусству Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии: традиционное пищевое сырье, способы кулинарной обработки продуктов, блюда, кулинарные изделия и напитки, режим питания. Кулинарное искусство народов Северной Африки. Формирование кухни под влияние географического положения и исторических событий. Особенности кухни.

Тема 7. Особенности кухонь народов Азиатского региона.

Китайская кухня: кулинарные традиции. Японские кулинарные традиции. Корейские кулинарные традиции. Пряности, приправы и соусы в кухнях региона.

Тема 8. Классификация кухонь народов России.

Исторические, религиозные и географические кулинарные особенности народов различных регионов России.

Тема 9. Кухни народов Кавказа.

Классификация блюд государств Кавказа: Грузия, Армения, Азербайджана. Традиционное сырьё, кулинарные приёмы. Режимы питания.

Тема 10. Кухни народов азиатской части России и Дальнего Востока.

Традиционное пищевое сырьё. Способы тепловой обработки. Режим питания. Особенности блюд стран региона.

Тема 11. Кухни народов Европейской части.

Формирование кухни народов Европейской части. История, сырьё, кулинарные приёмы.

Тема 12. Русская кухня.

История Русской кухни. Основные блюда Русской кухни: закуски, супы, блюда из рыбы и мяса, мучные изделия и напитки.

5. Задания к контрольным работам

Задание 1. При написании задания, студентом должны быть освещены следующие вопросы:

• влияние природных условий, исторических событий и религиозных влияний на формирование национальной кухни;

• характерные для национальной кухни пищевое сырьё, специи, пряности и приправы;

• типичные для национальной кухни приёмы кулинарной обработки продуктов;

• классификация и технологии блюд национальной кухни;

• национальные кулинарные традиции потребления и особенности подачи блюд и сервировки стола;

• характеристика питания туристов из описываемого региона (страны): режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд.

1. Русская кухня – этапы развития.

2. Русская национальная кухня (московский и петровский периоды).

2. Русская национальная кухня (XVIII – XIX вв.).

3. Русская национальная кухня (XX в.).

4. Кухня Литвы.

5. Латвийская кухня.

6. Эстонская кухня.

7. Кухня народов Северного Кавказа.

8. Украинская кухня.

9. Кухня Белоруссии.

10. Молдавская кухня.

11. Грузинская кухня.

12. Кухня Азербайджана.

13. Кухня Армении.

14. Казахская кухня.

15. Киргизская кухня.

16. Узбекская кухня.

17. Кухня Норвегии.

18. Кухня Финляндии.

19. Кухня Швеции.

20. Кухня Дании.

21. Кухня Великобритании.

22. Ирландская кухня.

23. Немецкая кухня.

24. Французская кухня.

25. Региональная французская кухня.

26. Кухня Бельгии.

27. Кухня Нидерландов.

28. Венгерская кухня.

29. Кухня Чехии и Словакии.

30. Польская кухня.

31. Кухня Австрии.

32. Швейцарская кухня.

33. Болгарская кухня.

34. Румынская кухня.

35. Турецкая кухня.

36. Кухня Греции.

37. Кухня Хорватии, Боснии и Герцеговины.

38. Кухня Сербии и Черногории.

39. Итальянская кухня.

40. Кухня Испании.

41. Португальская кухня.

42. Кухня стран Ближнего Востока.

43. Еврейская кухня.

44. Индийская кухня.

45. Вьетнамская кухня.

46. Тайская кухня, кухня Малайзии и Индонезии.

47. Китайская кухня. Региональная китайская кухня.

48. Корейская кухня.

49. Японская кухня.

50. Монгольская кухня.

51. Мексиканская кухня.

52. Бразильская кухня.

53. Кубинская кухня.

54. Кухня Парагвая, Чили, Аргентины и Перу.

55. Канадская кухня.

56. Кухня США. Региональная кухня США.

57. Кухня Западной Африки.

58. Кухня Северо-Восточной Африки.

59. Кухня Центральной и Восточной Африки.

60. Кухня Южной Африки.

61. Австралийская кухня.

62. Кухня Новой Зеландии.

Задание 2

Студент характеризует традиционное национальное блюдо, свойственное кухне, указанной в задании №1 и разрабатывает на него технико–технологическую карту.

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.

2. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь.

3. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776 с.

4. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред. А. И. Мглинеца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

5. Основы технологии продукции предприятий питания. Учебное пособие. Часть 1. / Под ред. проф. М.Ф. Цуканова. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. – 196 с.: ил. – (Серия «Учебники и учеб. пособия для вузов)

6. Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни/ Е.К. Кузнецова. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 191 с.; ил.

7. Технология приготовления блюд различных кухонь [Электрон. ресурс]: http://www.mylect.ru/prompit/582-kuhni-stran-mira.html (дата обращения: 01.05.2013).

8. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.

9. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни./Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2007. – 688 с.

11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 ч.; Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

12. Советская национальная и зарубежная кухня [Электрон. ресурс]: http://www.4ugunok.ru/?source=31 (дата обращения: 01.05.2013).

13. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

П риложение 1

МИНОБРНАУКИ РОССИИ