Санкт-Петербургский Государственный Университет сервиса и экономики

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

Контрольная работа по предмету: «технология блюд национальных кухонь»

Работу выполнил:

Студент___ курса ____группы

___________(Ф.И.О.)_____

№ зачетной книжки:_______

Работу проверил:

_________________________

Санкт-Петербург

201_

Приложение 2

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________

« » 201 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления _________________________ используют следующее сырье:

___________________________ ГОСТ ____________________

___________________________ ГОСТ ____________________

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

(наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	-
Выход готового блюда	-

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик ____________________________

Приложение 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОСНОВНЫХ ГРУПП БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательная, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущённой, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которые должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей. Вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна. У вязкой каши зерна круп должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели – вкус, запах и консистенция. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей её среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем является консистенция. Следует обращать внимание на правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной массы и расположения мышечных волокон).

Форма изделия должна соответствовать их виду. Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (после лёгкого сжатия изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция. Она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей лёгкое отделение мяса от костей. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умерено густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию. Компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой. Суфле и пудинги – нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса. Качество коктейлей, фирменных и других напитков – соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей. Пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая. Дрожжевого – эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью. Песочного − мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся. Блинного – рыхлая, эластичная. В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки). Форма должна быть характерной для данного изделия, без вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки). Не допускается слипание изделий.

Приложение 4

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля					показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность		све- жесть
	влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4		5	6	7		8	9
Кулинарные изделия из:
картофеля и овощей	+	+	-		+	-	-		-	-
крупы	+	+	+		-	-	-		-	-
творога	+	+	+		+	-	+		-	-
котлетной массы мяса, птицы	-	-	-		+	+	+		-	-
мяса, птицы, рыбы	-	-	-		+	-	-		-	-
муки	+	+	+		-	-	+		+	-
мягкое мороженое	+	+	+		-	-	-		-	-
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	-		-	-	-		-	-
супы	+	+	-		-	-	-		-	-
сладкие супы	+	+	+		-	-	-		-	-
из котлетной массы рыбы	+	-	-		-	+	-		-	+
из рубленого мяса	+	-	-		+	-	-		-	+
из котлетной массы мяса	+	-	-		+	+	-		-	+
из картофеля, овощей	+	+	-		-	-	-		-	-
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+		-	+	-		-	-
без молока	+	+	+		-	-	-		-	-
яиц	+	+	+		-	-	+		-	-
творога	+	+	+		-	-	+		-	-
мучные	+	+	-		-	-	-		-	-
сладкие	+	+	+		-	-	-		-	-
муссы на манной крупе	+	+	+		-	+	-		-	-

Условные обозначения: знак «+» - нормируемые показатели;

знак «-» - ненормируемые показатели.

Приложение 5