16.1. Характеристика сырья

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья под­разделяются на две группы: сахарные (шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, марме­лад, пастила, ирис, драже и халва) и мучные (печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кек­сы, рулеты, торты и пирожные). Доля мучных кондитерских изделий составляет около 40%.

Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью, низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внеш­ним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300 (шоколада) кДж.

К основным видам сырья, применяемого в кондитерской промышленности, относятся сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и арома­тические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество со­ставляет 99,75-99,99%, содержание воды не превышает 0,14%, а для бестарного хранения - 0,05%. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят сахар-песок также двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед пода­чей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Глюкозу используют при выработке детских и диетических кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой). Глюкоза поступает на пред­приятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажно­сти воздуха, не превышающей 65%.

При производстве сахарных кондитерских изделий используют патоку в качестве ан­тикристаллизатора. При производстве мучных изделий вводят патоку (не более 2% от мас­сы сырья) для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпча­тости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40-45°С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до той же температуры и процеживают через сито.

Для производства мучных кондитерских изделий используется в качестве основного вида сырья пшеничная мука высшего и первого сортов. Крахмал применяется как рецеп­турный компонент при производстве мучных кондитерских изделий и в качестве формово­го компонента при производстве конфет.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и хал­вы используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное мас­ло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса. Марга­рин используется при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоко­лада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет­ных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продук­ты (молоко натуральное, сгущенное с сахаром и без него, сухое и др.), натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.). Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий как пенообразователь.

При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавля­ют ядра орехов и семена масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, ке­шью, кунжутное и подсолнечное семя и др.). В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются какао-бобы - семена дерева какао.

В кондитерском производстве широко используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пульпы, пюре, подварки цукатов, заспиртованных ягод). Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты (винную, лимон­ную, молочную и яблочную). В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) аромати­ческие вещества.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья, как раз­рыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.

Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами.

На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономиче­ские данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. п. На ос­нове рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.