1.2. Содержание дисциплины введение

Основные направления проектирования и реконструкции предприятий общественного питания в современных условиях.

Роль инженера-технолога в повышении качества проектирования вновь строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания.

Предмет и задачи дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», ее содержание, связь с другими учебными дисциплинами.

Раздел 1 Общие положения проектирования предприятий общественного питания

Организация проектирования. Типовые, индивидуальные, экспериментальные проекты. Понятие о нормативной документации, на основе которой разрабатываются проекты. Основные направления реконструкции предприятий общественного питания. Состав и содержание проекта. Система автоматизации проектирования (САПР).

Функциональная структура предприятий общественного питания как основа проектирования.

Классификация предприятий общественного питания, состав функциональных групп помещений в зависимости от типа предприятия и способа производства (сырье, кулинарные полуфабрикаты).

Раздел 2 Основные нормативы расчета и принципы размещения предприятий общественного питания

Технико-экономическое обоснование проекта. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, учебных заведениях, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др.

Проектирование и принципы размещения заготовочных предприятий общественного питания.

Раздел 3 Технологические расчеты

Разработка производственной программы для заготовочных предприятий.

Разработка производственной программы для различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье.

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для заготовочных предприятий.

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для предприятий доготовочных и работающих на сырье. Использование компьютерных технологий в расчетах.

Расчет площади помещений для приема и хранения продуктов по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Разработка производственной программы цехов предприятий заготовочных, доготовочных и работающих на сырье.

Режим работы цеха.

Расчет численности работников производства и зала.

Технологический расчет и подбор оборудования механического, механизированных поточных линий, холодильного, теплового, автоматов и полуавтоматов для приготовления кулинарных изделий, торговых автоматов, вспомогательного, раздаточного.

Расчет площадей помещений производственных, служебных, бытовых и технических. Определение общей площади проектируемого предприятий.

Использование компьютерных технологий в расчетах.

Раздел 4 Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением

Помещения для приема и хранения продуктов. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование.

Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Планировки помещений для приема, хранения и отпуска сырья, кулинарных полуфабрикатов. мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Производственные помещения. Схемы организации технологических процессов в цехах. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование для заготовочных и доготовочных предприятий, схема взаимосвязи производственных помещений заготовочных и доготовочных предприятий. Механизация и автоматизация производственных процессов в цехах. Требования научной организации труда и эргономики к расстановке оборудования в производственных помещениях. Монтажная привязка оборудования. Планировки отдельных цехов и помещений.

Помещения для потребителей. Состав помещений, технологические требования к проектированию, оборудование. Требования к расстановке оборудования в помещениях для потребителей. Планировка помещений.

Планировки раздаточных линий.

Служебные, бытовые и технические помещения. Состав помещений и технологические требования к проектированию.

Подсобные помещения. Состав помещений, технологические требования к проектированию.