Лабораторна робота №17

ТЕМА: Приготування і подавання солодких страв з утворенням желе.

МЕТА: Вміти готувати вироби солодких страв з утворенням желе, оформляти і подавати.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:

а) Мус апельсиновий 966;

б) Самбук яблучний 969;

в) Крем ванільний київський 335у

г) Желе з консервованих вишень 958.

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1.Визначити відсоток витрат яблук при приготуванні самбуку.

2. Визначити вихід при приготуванні крему ванільного київського.

3. Визначити вихід готових страв, порівняти з нормативним виходом

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, друшляк, ножі, сито, вінчик для збивання страв, креманки, копистка, соусник, тарілки, сковорода.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1.Підготувати желатин для желе.

2 .Підготувати яблука для самбуку.

3.Підготувати апельсини для мусу.

4.Охолодити взбиті вершки для крему.

5.Приготувати страви.

6.Розлити в форми.

7.Охолодити.

8.Подати страви.

9.Приготувати посуд для відпуску.

10.Провести бракераж страв.

11.Оформити звіт по роботі.

ІНСТРУКТАЖ ПО Т/Б, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНІ:

1.Одягти спец. одяг, мати пов'язку, змінне взуття, рушник, не повинно бути булавок і прикрас.

2.Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.

3.Підтримувати належний санітарний стан на робочих місцях.

4.Дотримуватися особистої гігієни.

5.Дотримуватися правил техніки безпеки при приготуванні страв.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

МУС АПЕЛЬСИНОВИЙ. З апельсина зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, в відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин з’єднують його з апельсиновим соком, взбивають, розливають у форми і охолоджують. При подаванні мус поливають фруктовим сиропом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак кислувато-солодкий, колір жовтий, консистенція пухка, ніжна.

САМБУК ЯБЛУЧНИЙ: яблука (без насіннєвого гнізда) покласти на лист, налити води невелику кількість і запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчинити, помішуючи на водяному мармиті і процідити. Розчинений желатин влити цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розлити у форму і охолодити. Подавати у креманках, вазочках. Полити ягідним сиропом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак і запах властивий яблукам, колір білий, злегка сіруватий. Консистенція желе прозора, пухка

КРЕМ ВАНІЛЬНИЙ КИЇВСЬКИЙ: на молоці зварити рідку ману кашу з додаванням частини цукру ваніліну. Какао-порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою маною кашею, добре перемішати, додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми по 100г і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак відповідно продуктам, які входять у склад крему, аромат ваніліну, колір коричневий, консистенція ніжна, драглеподібна.

ЖЕЛЕ ВИШНЕВЕ: в сироп консервованого компоту додають воду, цукор змішують з підготовленим желетином, доводять до кипіння, додають лимону кислоту, проціджують. Вишню кладуть в формочку, заливають желе і охолоджують.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: желе драглеподібної олднородної консистенції, смак і запах – добре виражений - вишень. Форма желе відповідно формочці, смак кислувато-солодкий, колір вишневий, консистенція ніжна, пухка, желе прозоре.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Розкажіть про особливість приготування мусу апельсинового.

2.Як підготувати яблука для приготування самбуку яблучного?

З .Як приготувати крем ванільний київський?

4.Розкажіть про особливість приготування желе вишневого.

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ

1 .Виписати продукти для приготування страв:

а) Яблука смажені у тісті 990;

б) Яблука по-київському 364у;

в) Шарлотка з яблук 992;

г) Пудинг манний 424.

2.Вивчити тему „Гарячі солодкі страви”

3. Скласти таблицю якісної характеристики страв.

4.Виписати продукти для приготування страв.

ЛІТЕРАТУРА

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М. Економіка 1983р.

2.Л.В.Павлова, В.А.Смирнова „Практичні заняття по технології", М. Економіка