Лабораторна робота №18

ТЕМА: Приготування і подавання гарячих солодких страв.

МЕТА : Формування практичних вмінь і навиків у приготуванні, оформленні і подаванні гарячих солодких страв.

ЗАВДАННЯ: Приготувати і відпустити:

а) Яблука смажені у тісті 990;

б) Яблука по-київському 364у;

в) Шарлотка з яблук 992;

г) Пудинг манний 424.

ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:

1.Визначити відсоток втрат яблук при приготуванні яблок в тісті смажених..

2.. Визначити вихід при приготуванні шарлотки з яблук.

3. Визначити термін запікання яблук по-київському.

4. Визначити вихід готових страв, зрівняти з нормативним виходом

ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:

Каструлі, друшляк, ножі, сито, вінчик для збивання страв, креманки, копистка, соусники, тарілки, сковороди.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ:

1 .Підготувати яблука.

2.Підготувати ману крупу для пудингу.

3.Приготувати посуд для подавання.

4.Приготувати яблука по-київському і інші страви і поставити запікати.

5.Провести бракераж страв.

6.Оформити звіт по роботі.

ІНСТРУКТАЖ ПО Т/Б, САНІТАРІЇ І ГІГІЄНІ:

1.Одягти спец. одяг, змінне взуття, мати рушник, не повинно бути булавок і прикрас.

2.Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.

3.Підтримувати належний санітарний стан на робочих місцях.

4.Дотримуватися особистої гігієни.

5.Дотримуватися правил техніки безпеки при приготуванні страв.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:

ЯБЛУКА У ТІСТІ СМАЖЕНІ. Яблука розсортувати, вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5см завтовшки і посипати цукром (3г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до температури 160°С. Кожне кружальце яблу­ка за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3—5хв), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий, колір на поверхні – золотистий, усередині – білий, консистенція яблук – ніжна, кірочка – хрумка.

ЯБЛУКА ПО-КИЇВСЬКОМУ: яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді.. Потім покласти на порціону сковороду, отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметанною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки з'єднати з жовтками, розтертими з цукром. Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак яблук кислувато-солодкий з присмаком варення, колір жовтуватий на розрізі, кірочка трохи підсмажена, консистенція м'яка..

ШАРЛОТКА З ЯБЛУКАМИ. Яблука промити, обчистити, видалити насіннєве гніздо і нарізати скибочками, посипати цукром, поставити у холодильну шафу. З хліба зрізати скоринку, м'якушку нарізати, прямокутними скибочками 0,5см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізати маленькими кубиками, підсушити і з'єднати з яблучним фаршем, додати корицю. З молока, яєць, цукру приготувати солодкий льєзон. У льєзоні змочити прямокутні скибочки з одного боку і викласти у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до дна і стінок, вистилаючи їх повністю. На скибочки покласти фарш і закрити зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочити льєзоном, що залишився, і поставити запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки. Готову шарлотку з яблуками витримати у формі 10хв, а потім викласти на блюдо або тарілку. Перед подаванням шарлотку полити соусом абрикосовим або соус подати окремо.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак – кисло-солодкий, аромат яблук і кориці, колір на поверхні – золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричневий, кірочка – хрумка, скибочки хліба – м’які, яблучна начинка – ніжна, соковита.

ПУДИНГ МАННИЙ. В готову в’язку манну кашу охолоджену до температури 60—70°С додати нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, вершкове масло перемішують. В готову масу додають збиті в густу піну яєчні білки, перемішують. Розкласти у змащені маслом форми посипані сухарями. Поверхню змазують сметаною і запікають. Подають з варенням.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: смак – солодкий, на розрізі колір – жовтий, кірочка – підсмажена і хрумка, консистенція – м’яка, без закала.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Розкажіть про особливість приготування яблук у тісті смажених.

2.Як підготувати яблука для приготування шарлотки?

3.Роз'ясніть процеси які відбуваються при запіканні страви.

4. Як правильно зварити в’язку манну кашу?

5.Розкажіть про особливість приготування яблук по-київському.

6.Які особливості у приготуванні пудинга манного?

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ

1 .Виписати продукти для приготування страв:

а) Кулеб'яка з м'ясом 1103;

б) Розтягаї 1101;

в) Пиріжки з повидлом (яблуками) 1091;

г) Ватрушки 1098.

2.Повторити тему „Вироби з дріжджового тіста”.

3. Виконати таблицю якісної характеристики страв.

4.Виписати продукти для вище сказаних виробів.

ЛІТЕРАТУРА

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, М. Економіка 1983р.

2.Л.В.Павлова, В.А.Смирнова „Практичні заняття по технології", М. Економіка, стор.149-154.