3. Технологія виробництва і характеристика готового продукту

Сир Український

Український сир виробляють з пастеризованого молока кислотністю не вище 19 ºТ. Розчин хлористого кальцію додають перед заквашуванням по 10 – 40 г на 100 кг, а при потребі вносять селітру – 10 – 30 г на 100 кг молока. Закваски молочнокислих паличок вносять 0,05 – 0,07 %, молочних стрептококів – 0,5 – 1 %, пропіоновокислих бактерій – 10 мл рідкої закваски на 1000 кг молока. Зсідається молоко при температурі 30 – 32 ºС протягом 10 – 40 хв. Постановка зерна відбувається за 10 – 15 хв., величина зерна – 4 – 5 мм. Після постановки зерна виливають приблизно третю частину сироватки і вимішують 20 – 130 хв. Друге нагрівання триває 15 – 25 хв. при температурі 48 – 50 ºС. Вимішують після другого нагрівання залежно і від властивостей молока 20 – 60 хв.

Сир пресують на горизонтальному пневматичному пресі. Спочатку встановлюють тиск до 2 атм. Через 1 – 2 год. змінюють серветки і перепрасовують. Після цього встановлюють максимальний тиск до 4 – 6 атм. Тривалість пресування 3 – 4 год.

Концентрація розсолу при солінні сиру не менше 20 %, температура – 10 – 12 ºС, відносна вологість повітря – 94 – 96 %, тривалість соління – три доби. Після соління сир висушують у тих же приміщеннях на стелажах у спеціальних алюмінієвих лотках протягом 2 – 3 діб. Після обсушування сир подають у підвал на визрівання, яке відбувається у дві стадії. Спочатку сир відправляють у бродильну камеру, де температура 20 – 22 ºС, відносна вологість 94 – 96 %. У перші два дні допускається легке обмивання сирів.

Алюмінієві лотки на які кладуть сир повинні бути чисті та сухі. Визрівання в бродильній камері становить 20 днів. Ознакою закінчення визрівання у перші стадії є утворення міцної, тонкої кірки. Після цього сир парафінують і подають у камеру з температурою 12 – 14 ºС та вологістю 85 – 88%.

Визріває Український сир 50 – 60 діб. Форма сиру у вигляді низького і високого циліндрів; їх маса відповідно 8 – 10 та 7 – 10 кг. Загорнутий у целофан і пакувальний папір сир із відповідною етикеткою пакують у картонні ящики по 4 головки сиру в кожний.

Сир зберігають при температурі 10 ºС та відносній вологості 85 – 87 %. Сир має ніжну пластичну, злегка щільну, консистенцію. Вічка неправильної форми. Смак сиру чистий, приємний, злегка пряний з ароматом пастеризації. Колір сиру, від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Жирність: 50%

Форма: циліндр та брусок

Вага: циліндр - до 8,5 кг, брусок - 6,5-8,5 кг

Упаковка: плівка

Умови зберігання: 5 місяців при температурі від 0°C до 8°C та відносній вологості повітря 85±5%; 8 місяців при температурі від −5°C до −2°C та відносній вологості повітря 85±5%.

Суха сироватка

Суха молочна сироватка представляє собою порошок, який має сипучу властивість, яка залежить від сили тертя і зчеплення часток між собою. Її виробляють із нормалізованого підсирної сироватки висушуванням на розпилювальних і вальцьових сушарках. Форма часток продукту залежить від технології сушки і може бути однорідною і агломерированою (розпилювальні сушарки).

Цей продукт характеризується високою долею сухих речовин (95,0 – 98,5 %), що забезпечує йому хорошу транспортабельність. Кінцева масова частка вологи в них допускається в межах 1,5 – 7,0 % в залежності від виду продукту і тари.

Суху молочну сироватку отримують згущенням і висушуванням продукту до тих пір, поки вміст вологи не знизиться до 2…4%.

Сушка - процес зневоднення молочних продуктів шляхом перекладу вологи в пароподібний стан. Сушку сироватки проводять різними способами: розпилюванням в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактним, сублімаційним способами і в стані піни.

Для сушіння молочних консервів широко застосовують плівкове (контактне) і розпилювальне (конвективне) сушіння.

Суху сироватку плівкового сушіння одержують шляхом сушіння попередньо згущеного сироватки на двухвальцових сушильних установках. Вальці представляють собою порожнисті циліндри із спеціального чавуну, поверхня яких ретельно відполірована. Згущена сироватка наноситься тонким шаром (0,2…0,5 мм) на гарячу поверхню повільно обертаються вальців і за один неповний оборот протягом 2…3 сек висушується, утворюючи напівпрозору плівку. Зрізана ножами вальців плівка подрібнюється в тонкий порошок, охолоджується і направляється на фасування.

Суха сироватка плівкового сушіння поступається за якістю сухої сироватки розпилювальної сушарки, тому що на поверхні вальців сироватка нагрівається до температури понад 100°С, що призводить до незворотною теплової денатурації білків. При цьому способі виробництва продукт піддається механічній дії, виділяється жир у вільному стані, утворюються сульфгідрильні групи, знижується розчинність сироватки. У разі нерівномірного нанесення сироватки на вальці можливо підсушування або підгорання сухої сироватки. Тому на вальцьових сушарках не можна сушити молочні продукти з підвищеним вмістом жиру. Цим способом одержують сухе нежирне молоко, сухі сколотини і сироватку.

Сироватка розпилювальної сушки. Розпилювальні сушильні установки широко застосовують для сушіння молока, вершків, молочних продуктів дитячого харчування та ін. У цих установках згущена підігріта сироватка за рахунок дрібного диспергирування часток швидко зневоднюється в потоці гарячого повітря. Капля розміром 40 мкм при температурі 50 ° С висихає за 2 сек. Температура частинок сухої сироватки в зоні розпилення повинна бути не вище 70…80 ° С.

Суха сироватка розпилювальної сушарки має більш високі якість та розчинність, так як практично миттєве висушування виключає місцевий нагрів продукту і денатурацію білків.

Масло Бутербродне

Масло виготовляється шляхом перетворення високожирних вершків. Вміст жиру в ньому не менше 61,5 %, вологи- не більше 35 %, СЗМЗ – 3,5%.

Смак масла злегка солодкуватий, чистий; кисло вершкове масло має виражений кисломолочний присмак, консистенція однорідна, щільна, пластична.

Для поліпшення смаку масла вершки рекомендується пастеризувати в осінньо – зимовий період при температурі 115 °С, в весняно – літній період – 106 – 108 °С.

Для бутербродного масла високо жирні вершки підкрашують внесенням розчину каротину в кількості 0,08 – 0,1 % від маси вершків, який розбавляють на дезодорованій рафінованій соняшниковій олії.

При виробництві кисло вершкового масла високо жирні вершки повинні мати масову частку вологи 28,1 – 31,0%. Вершки з температурою біля 55 °С змішують в ваннах для нормалізації з попередньо заквашеними вершками (50 70 °Т). Кислотність плазми масла повинна становити 35 – 55 °Т.