Содержание расчетной работы

В расчетную работу входят следующие составляющие;

1. Титульный лист оформляется по образцу в приложении

2. Бланк-задание является вторым листом пояснительной записки. Пример заполнения задания приведен в прил..

3. Оглавление. В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов.

4. Аннотация (не более 100 слов) представляет собой краткое содержание основной части расчетной работы. В аннотации приводятся сведения о теме работы, цели и конкретных результатах работы. Сообщаются сведения об объеме работы, количестве иллюстраций, таблиц, приложений, количестве используемых источников. Пример выполнения аннотации приведен в приложении.

5. Введение . Работа начинается с введения, в котором излагаются цель, формулируются исследовательские и практические задачи.

6. Описание аппаратов сходных с проектируемым. В этом разделе даются описания и технические характеристики современных отечественных и зарубежных аппаратов подобного типа.

7.Описание рассчитываемого аппарата. Приводятся технические характеристики , устройство и работа аппарата.

8. Расчетная часть. Заключается в проведении поверочного расчета теплового аппарата. Который включает в себя расчет производительности, тепловых коэффициентов, теплового баланса, мощности, коэффициента полезного действия, удельных характеристик.

9. Техника безопасности . В разделе перечисляют правила предосторожности, которые в соответствии с действующими положениями необходимо соблюдать как во время подготовки ТА к работе, так и при его работе.

10. Техническое обслуживание. В разделе «Техническое обслуживание» при подготовке ТА к работе излагают порядок и правила технического обслуживания, выполнение которых обеспечивает постоянную исправность и готовность ТА к использованию по прямому назначению.

11. Заключение. В заключении необходимо сделать выводы по результатам произведенных расчетов. Из сравнения технико-экономических показателей, полученных в результате теплового расчета с техническими данными этого аппарата, сделать вывод о возможности (или невозможности) осуществления заданной производственной программы. А так же дать рекомендацию по использованию этого аппарата.

12. Библиографический список. Он включает литературу, используемую при подготовке текста: цитируемую, упоминаемую, а также имеющую непосредственное отношение к теме работы.

Оформление пояснительной записки проводится по указаниям, изложенным в (8).

13. Схема аппарата прикладывается расчетная схема (чертеж) на формате А4

1. Расчет производительности аппарата периодического действия

Перед началом расчета необходимо выбрать рецептуру, возможную для реализации в рассчитываемом аппарате. Записать номер рецептуры , количество и массу компонентов, выход, технологию приготовления, с указанием времени тепловой обработки.

Производительность тепловых аппаратов определяется по формуле

Z

(1.1)

Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных, а также рецептуры .

Массу единовременно загружаемых продуктов в аппарат находят в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д.

Для пищеварочных котлов (автоклавов, варочных устройств, наплитных ёмкостей) общая масса загружаемых продуктов, (включая воду), равна:

.

(1.2)

Масса одного из компонентов ( )исходного сырья, загружаемого в рабочую камеру (варочный сосуд) согласно рецептуре равна

, [7]

(1.3)

Производительность пищеварочного котла в конечном итоге следует выразить в единице .

Массовая доля компонента определяется из выражения:

Для расчета производительности жарочно-пекарных шкафов определяют количество изделий на противне (n₁ ) исходя из их размеров, (на основе рецептуры и практических данных), а затем рассчитывают число изделий в камере ( ) по формуле

,

(1.4)

Тогда масса сырья :

,

(1.5)

Для плит загружаемая масса продуктов определяется из емкости посуды, устанавливаемой на жарочную поверхность в соответствии с формулой (1.2). Характеристика некоторых наплитных котлов и кастрюль из нержавеющей стали приведена в прил. 1.

В случае сковород берут практические размеры одного изделия, количество изделий на поде сковороды находят расчетом и производят расчет массы исходного сырья по формуле

,

(1.6)

Для случая жарения не отдельными порциями (например, омлета), следует найти объем продукта на поде чаши (умножив площадь пода на высоту продукта), а затем рассчитать число порций уместившихся на сковороде по формуле

,

(1.7)

Для фритюрниц загружаемая масса исходного сырья равна

, [5]

(1.8)

где – объем фритюрницы, м³; – плотность смеси продуктов, кг/м³; – общее число частей продукт/жир ( =7 при соотношении продукт/жир = 1:6).