Ориентировочные значения температуры продуктов, скорости нагрева и теплового потока на поверхности изделий для некоторых процессов тепловой обработки продуктов

Процессы

Температура

изделий, , ºC

Температура среды, , C

Скорость,

Тепловой поток ,

поверхность

центр

Варка овощей

100

88

100

1,5…1,8

2 000

Варка мяса

100

88

100

1,5…2,0

2 000

Жаренье во фритюре

140

95

170

20…40

16 000

Тушение овощных блюд

110

97

200

1,2…1,5

800…1 000

Выпечка булочно-кондитерских

изделий

120

95

220

8…10

5 000…10 000

Жаренье мясных полуфабрикатов

140

97

300

12…15

10 000…20 000

Материал

Плотность,

,

Максимальная температура применения,

, ºС

Коэффициент теплопроводности в зависимости от средней температуры изоляции, ,

Удельная теплоемкость с,

Алюминий

2 670

0÷100

209,3

0,880

Альфоль гладкая

20÷40

350

0,053 + 0,00022 t_ср

0,875

Альфоль

гофрированная

20÷40

350

0,059 + 0,00026 t_ср

0,900

Асбест листовой

20

–

0,1163

0,818

Медь

8 800

–

384

0,381

Пенопласт

80

–

0,035

1,400

Пеношамотные

изделия

950

1 350

0,28 + 0,00023 t_ср

–

Перлитокерамические изделия

300

800

0,072 + 0,00019 t_ср

–

Стекловолокно

11-30

300

0,046 + 0,00021 t_ср

0,84

Совелитные

изделия

350

500

0,076 + 0,00019 t_ср

–

Нержавеющая

сталь

7 900

–

17,5

0,462

Чугун

7 220

–

63,00

0,504

Минеральная вата

20-100

750

0,051 + 0,000125 t_ср

2,000

Сталь Ст. 3

7 850

–

52,0

0,460

Материал

Температура, , ºC

Степень черноты

теплоотдающей стенки, 

Алюминий полированный

225÷575

0,039÷0,057

Алюминий шероховатый

26

0,055

Железо полированное

–

0,144÷0,377

Сталь полированная

–

0,520÷0,560

Сталь листовая шлифованная

940÷1100

0,550÷0,610

Латунь прокатанная

–

0,060

Чугун обточенный

830÷990

0,6÷0,70

Чугун окисленный

200÷600

0,64÷0,78

Масляные краски различных цветов

100

0,920÷0,960

Эмаль белая, приплавленная к железу

19

0,897

Латунь тусклая

–

0,220

Сталь окисленная

200÷600

0,800

Вода

0÷100

0,950÷0,963

Основные элементы

Размеры i-го элемент

Площадь, S, м

Расчёт площади, м

Объём i-го элемента,м

V, м³

Расчёт объёма, м³

Расчет

Массы,

m, кг

1.Варочный сосуд

a=1,098

b=0,560

h= 0,450

S1=a*h*2+

b*h*2+a*b

2,15

S1*δ1

2,15*0,002=

0,0043

m=V*r,

m_вс=0,0043*

7900=

2.Наружный сосуд

a=1,152

b=0,586

h=0,420

S2= a*h*2+

b*h*2+a*b

2,1

S2*δ2

2,1*0,002=

0,0041

3.Крышка

a=1,098

b=0,560

S3=a*b

0,61

S3* δ3

0,61*0,001=

0,00061

4.Кожух

a=1,50

b=0,560

h=0,552

S4= a*h*2+

b*h*2+a*b

3,07

S4* δ4

3,07*0,001=

0,00307

5.Теплоизол.

δ5=0,05

S5 = S4

2,1

S5* δ5

2,1*0.05=

0,105

Температура, ºC

Плотность, кг/м³

Удельная теплоемкость, кДж/(кг*К)

Коэффициент теплопроводности,

Вт/(м*К)

Кинематический коэффициент вязкости,

v *10⁶, м²/с

Значения критерия Прандтля,

Pr

25

921

1,8

0,166

49,8

497,0

30

919

1,82

0,166

41,6

418,8

40

911

1,86

0,163

30,4

316,0

50

904

1,9

0,164

22,7

238,0

80

884

2,03

0,159

10,4

117,3

100

871

2,11

0,156

7,21

84,7

150

836

2,32

0,149

3,41

44,4

180

814

2,45

0,145

2,36

32,5

190

807

2,49

0,143

2,11

29,6

200

800

2,53

0,141

1,90

27,12

220

787

2,61

0,139

1,56

23,0

230

778

2,66

0,137

1,43

21,5

240

771

2,70

0,136

1,30

19,85

250

764

2,74

0,135

1,19

18,5