5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Шашлык из семги с овощами гриль

Рецептура № 371

Таблица – 2 Название

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц, г
Семга	330	183		366
Лук репчатый	24	20		40
Масло растительное	5	5		10
Лимон	20	20	20	40
Лук зеленый	31	25	25	50
Выход	-	-	195	390
Овощи гриль:
Кабачки	80	75	50	100
Баклажаны	80	75	50	100
Болгарский перец	80	75	50	100
Выход	-	-	150	300

5.1 Набор и подготовка сырья к производству

Подготовка семги

Рыбу обрабатывают на куски массой до 1,5 кг, процесс обработки складывается из следующих стадий:

1. Очистка от чешуи.

2. Удаление плавников.

3. Удаление головы и внутренностей.

4. Промывка и обсушивание.

5. Нарезка кубиками массой 30-40 г.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кольцами толщиной 2-3 мм.

Подготовка зеленого лука

У зеленого лука отрезают корешки, удаляют, пожелтевшие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. Лук нарезают крупными, шпалками длинной 5-6см.

Подготовка лимона

Лимон моют и нарезают дольками.

Подготовка болгарского перца

Промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают дольками.

Подготовка цуккини

Цуккини промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками толщина 1-1,5 см.

Подготовка баклажана

Баклажаны промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками толщина 1-1,5 см.

5.2Технология приготовления блюда «Шашлык из семги с овощами гриль»

Жарка семги

Куски рыбы солят, перчат, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают маслом и жарят на гриле.

Жарка овощей на гриле

Гриль смазывают растительным маслом и разогревают до температуры 200-204С, кладут подготовленные овощи, жарят до полученного рисунка, переворачивают щипцами и жарят с другой стороны, до получения поджаренного полученного слоя.

5.3 Оформление и отпуск блюда «Шашлык из семги с овощами гриль»

Шашлык из семги укладывают на тарелку, рядом укладывают овощи гриль отпускают с долькой лимона и украшают зеленью.

Выход: 195/150

Температура подачи: 65-70 ^ОС

Требования к качеству

Внешний вид - блюдо оформлено, красиво уложен гарнир, форма рыбы сохранена.

Цвет- оранжево -розоватый.

Запах -жареной рыбы и лимона.

Вкус- соответствующей шашлыку из рыбы.

Сроки хранения- 1час с момента приготовления.