- •Введение
- •Основная часть
- •2 Краткая товароведная характеристика сырья
- •3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •4 Безопасные условия труда
- •5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
- •5.1 Набор и подготовка сырья к производству
- •5.2Технология приготовления блюда «Шашлык из семги с овощами гриль»
- •5.3 Оформление и отпуск блюда «Шашлык из семги с овощами гриль»
- •5.4. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь
- •6 Технология приготовления кондитерского изделия по меню Кондитерские изделия
- •Кондитерка
- •Список использованных источников
- •Приложение а Рецептура № 729 - 1983 г.
- •Приложение б Приложение в
5.4. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (заготовочный цех) |
Моечная ванна Стол производственный
|
Нож для выемки костей. |
Гастроемкости |
|
2.Обработкаи приготовления полуфабриката Из рыбы (заготовочный цех) |
Моечная ванна Стол для зачистки рыбы.Стол производственный Рыбоочистительная машина Весы настольные Стол производственный |
Нож для потрошения. Нож для выемки костей. |
Функциональная емкость. |
|
3.Жарка шашлыка (горячий цех, соусное отделение) |
Весы настольные Стол производственный Гриль- саламандер |
Шпажки деревянные, кисточка силиконовая. |
|
|
4.Отпуск (горячий цех, соусное отделение) |
Весы электронные. |
Поварская вилка. Щипцы |
|
Тарелка для 2-х блюд. |
6 Технология приготовления кондитерского изделия по меню Кондитерские изделия
Рецептура № 263
Таблица – 4 Название
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 600 (в г) |
Молоко |
250 |
250 |
|
250 |
Масло сливочное |
80 |
80 |
|
80 |
Мука |
160 |
160 |
|
160 |
Яйца |
3 шт |
120 |
|
120 |
Сыр |
120 |
120 |
|
120 |
Соль |
2 |
2 |
|
2 |
Выход: 600 |
||||
6.1 Набор и подготовка сырья к производству
6.2 Технология приготовления изделия
6.3 Оформление и отпуск изделия
Требования к качеству изделия
Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри равномерно распределен расплавленный сыр, допускается небольшие трещины на поверхности.
Срок хранения: 72 часа
6.4 Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь
Кондитерка
Таблица – 5 Название
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|