Розділ. Основна сировина та допоміжні матеріали в технології солоду та пива Тема: Хміль, загальна характеристика різних сортів.

План

1. Будова і хімічний склад хмелю.

2. Хмелепродукти: хміль гранульований, брикетований, екстракти хмелю.

3. Вимоги до якості сировини.

Література

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник.- К.: «Фірма «ІНКОС», 2004, с. 41 - 62

2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.- М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 152 - 158

1. Хміль як вода та солод є основним видом сировини для виробництва пива. Хміль ще є незамінною сировиною завдяки наявних у ньому гірких речовин, ефірних олій, поліфенолів та ін. речовин. Хміль – рослина групи кропивних родини конопляних, є дводомною, тобто чоловічі і жіночі суцвіття містяться на різних рослинах, культивують його для одержання жіночих суцвіть (хмілевих шишок). Запліднені шишки містять насіння, яке погіршує смакові властивості і піностійкість пива.

Хміль додає напоєві аромат і гіркоту, пригнічує розвиток мікроорганізмів, підвищує піностійкість і стійкість пива при зберіганні. Хмілеві шишки складаються із коліноподібного стержня, вкритого ворсинками, прилистків і покривних листків. Цінною частиною хмілевої шишки є лупулінові зерна – основні носії гірких та ароматичних речовин, утворюються у пору дозрівання на внутрішній поверхні прилистків і покривних листків. Свіжі лупулінові зернята мають блискучу поверхню і жовто-зелене забарвлення, але з часом вони тускніють та змінюють забарвлення на червоно-коричневе. Отже, зовнішній вигляд хмелю свідчить про його пивоварні властивості. Більш вигідно використовувати екстракти і концентрати із шишок хмелю.

В Україні в основному культивують сорти червоностеблового хмелю. Найбільш поширений традиційний сорт Клон 18, який за своїми властивостями близький до чеського хмелю типу Жатецький. Серед вітчизняних сортів відомі Скороспілка, Костромський, Сріблянка. Перспективними є сорт Поліський з вмістом ГР 19,5 - 23,6 % і Сильний та Урожайний, що містять 20 – 25% ГР. Науковцями розробляються сорти, які б містили більшу кількість гірких речовин (понад 20 %) та альфа-кислот (8-10%), високою врожайністю.

Хміль, як будь-яка рослина, складається з вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин. Для пивоваріння найбільше значення мають такі специфічні речовини: гіркі, поліфенольні, леткі сполуки під назвою – ефірна олія.

Середній хімічний склад сухого хмелю, %: вода – 11 – 13, целюлоза – 12 – 16, азотисті речовини 15 – 24, безазотисті екстрактивні речовини 25 – 30, зола 6 – 9, хмілеві смоли 10 – 20, в т.ч. альфа-кислоти 2 – 9, бета-фракція 6 – 8, гама-тверді смоли 2 – 3, поліфеноли 2 – 5, ефірна олія 0,2 – 1,7.

Гіркі речовини надають пиву оригінальної гіркоти, сприяють пінистості, формують «букет пива». Антисептичні властивості сполук хмелю пригнічують діяльність дріжджів і мікроорганізмів, що забезпечує стійкість при зберіганні.

Ефірна олія хмелю – прозора масляниста рідина із сильним запахом, без гіркоти, розчинна в ефірах. Основні компоненти ефірної олії хмелю відганяють водяною парою під час кип’ятіння сусла з хмелем. За 90 хвилин кип’ятіння втрачається до 85 % загальної кількості ефірної олії. Ефірна олія має здатність стримувати перетворення м’яких смол у малоцінні тверді смоли.

Фенольні речовини або поліфеноли містяться у листках шишок, мають антибіотичні властивості, сприяють стійкості проти захворювань; здатні до окислення, утворюють з білками нерозчинні комплекси і випадають в осад.

2. Якість пива великою мірою залежить від якості хмелю, одного з основних і найдорожчих видів сировини, в тому числі і від препаратів, виготовлених з хмелю.

Використання хмелю традиційними способами у вигляді шишок хмелю не вигідно тому, що це приводить до втрат 80% цінних гірких речовин. Зменшити втрати хмелю, раціональніше використовувати комплекс пивоварних якостей цієї сировини можна, використовуючи для охмеління сусла різні хмілеві препарати.

Основними препаратами, виготовленими з хмелю є:

• мелений брикетований;

• гранульований хміль;

• екстракти неізомеризовані;

• екстракти ізомеризовані;

• комбіновані препарати меленого хмелю і екстрактів.

Мелений брикетований хміль. Шишковий хміль масовою часткою вологи 11 – 13% розпаковують з балотів, відокремлюють домішки, підсушують на стрічковій сушарці при температурі 48 °С до вмісту вологи 6- 7% протягом 28 хвилин, подрібнюють у молотковій дробарці, пресують під тиском і температурі 50 °С у брикети круглої форми масою 280 – 300 г, запаковують у полімерну плівку. Волога брикетів повинна бути 6 – 7%, термін зберігання декілька років.

Гранульований хміль виготовляють з хмелю-сирцю. Основними стадіями отримання цього хмелю є: досушування, подрібнення, гранулювання, охолодження гранул. Шишки очищають від домішок, досушують у стрічковій сушарці, подрібнюють у молотковій дробарці і подають у через бункер у гранулятор, охолоджують гранули. Волога хмелю понижується з 11 – 13% до 6- 7% протягом 30 хвилин при температурі 50 °С. Гранульований хміль швидко фасують під вакуумом у пакети з полімерної плівки масою до 5 кг, складають в коробки з гофрованого картону. Масова частка альфа-кислот повинна складати не менше 2,5% на суху речовину.

Екстракти хмелю - хмілеві препарати, отримані при обробці шишок розчинниками з метою кращого вилучення цінних компонентів одно- або двох- ступеневим екстрагуванням.

Спиртовий екстракт хмелю отримують екстрагуванням сировини етиловим спиртом, у який переходять гіркі та ароматичні речовини. Екстракт має вигляд сиропу темно-зеленого кольору з коричневим відтінком, запах – хмелевий з наявністю спиртового. Масова частка альфа-кислот – не менше 12%, масова частка сухих речовин - не менше 60%.

Ізомеризовані екстракти отримують шляхом ізомеризації альфа-кислот після екстрагування. На швидкість реакції ізомеризації впливають температура, рН середовища, концентрація альфа-кислот тощо. Ізомеризацію здійснюють при лужному рН, тому пиво може набути мильного присмаку, що є недоліком.

Виробництво хмілевих екстрактів з використанням органічних і неорганічних розчинників – один з найперспективніших напрямків застосування хмелю і збереження протягом кількох років гірких та інших речовин у незмінному стані.

Новий напрямок у технології одержання хмілевих екстрактів є застосування розчинника рідкого оксиду вуглецю (ІУ). Він має переваги: нетоксичний у малих кількостях, пригнічує ріст аеробних бактерій, дешевший, процес екстракції відбувається при невисоких температурах, хімічно інертний, безбарвний, стійкий при зберіганні. Стійкість СО₂- екстрактів сягає близько 6 років за н.у. СО₂- екстракти відповідають вимогам НТД, масова частка альфа-кислот складає не менше 28%.

3. Хміль гіркий спресований повинен відповідати стандарту ДСТУ 4097.1-2002, ДСТУ 4097.2 – 2002. Якість хмелю і його нешкідливість гарантує виробник додержуванням технології вирощування, збирання, обробляння після збирання, зберігання, транспортування та відповідним контролюванням. Залежно від показників якості хміль гіркий спресований - поділяють на три товарні ґатунки (таблиця 1).

Таблиця 1 Показники та норми хмелю гіркого спресованого

Показники	Норми якості товарних ґатунків
	1	2		3
Колір	Від світло-жовто-зеленого до золо-тисто-зеленого	Жовто-зелений і зелено-жовтий, без коричневих відтінків		Зеленувато-жовтий з коричневим відтінком, темно-жовтий без блиску. Дозволено шишки з коричневими плямами
Запах	Чисто хмельовий
	Добре відчутний, інтенсивний	Послаблений		Дозволено різкий і слабо відчутний
	У хмелі відчувається запах сірчистого газу
Лупулінові зерна	Світло-золотисто-жовті, блискучі, однорідні за кольором, липкі		Жовті зі слабим блиском або слабо золотисті. Дозволено слабо- липкі	Темно-жовті, без блиску, тьмяні (помутнілі). Дозволено липкі. Не дозволено оранжево-коричневі внаслідок дії високої температури під час сушіння хмелю
Кондуктометрич-ний показник гіркоти (масова частка альфа-кислот), % у сухій речовині, не менший	6,0		5,0	4,0
Ушкодженість хмелю шкідниками, % не більше	5		15	25

Масова частка хмельових домішок, % не більша – 6,0; масова частка води, % не більша – 12,0; насіння, % не більша – 4,0; золи, % у сухій речовині, не більша – 13,0; наявність не хмельових домішок, плісняви – не дозволено.