1.1 Пищевая ценность и химический состав продукта

В этом подразделе рассматривается пищевая ценность продукта (биологическая, физиологическая, энергетическая и др.), приводится его химический состав с акцентом на индивидуальные свойства компонентов, содержащихся в нем, рассматривается влияние отдельных компонентов химического состава на качество продукта, его потребительские (в т. ч. дегустационные) достоинства, сохраняемость.

Данный подраздел не всегда имеет смысл вводить в литературный обзор в качестве самостоятельного подраздела. Это касается тех случаев, когда в составе продукта преобладает одно основное вещество (сахар, крахмал, водка, спирт, уксус и т.п.). В этом случае о пищевой ценности и химическом составе можно упомянуть при рассмотрении других вопросов (во введении, при анализе сырья и т. д.).

1.2 Факторы, формирующие качество пищевого продукта к факторам, формирующим качество продукта относятся:

• основное и дополнительное сырье,

• технология производства.

Для каждой из групп факторов целесообразно выделение самостоятельных подразделов с соответствующей нумерацией заголовков (1.3.1 и 1.3.2). В этих подразделах при характеристике рассматриваемых факторов необходимо делать акцент на влияние особенностей состава и свойств сырья и процессов производства на качество и сохраняемость готового продукта.

Не допускается простое перечисление сырья по аналогии с соответствующим Государственным стандартом.

По каждому виду сырья должно быть показано его назначение и роль в процессе производства или в формировании показателей качества, а также при каких отклонениях в качестве или свойствах сырья могут возникать те или иные дефекты.

1.3 Классификация и новые направления в ассортименте

Рассматривается товароведная классификация товара, новый ассортимент и сортамент продукции, реализуемой на рынке. При изложении данного вопроса необходимо использовать нормативные документы (Технические регламенты Таможенного Союза, Технические регламенты РФ, Государственные стандарты, Технические условия, и т.п.), учебную литературу, научные материалы, в том числе статьи периодических изданий и научных сборников. В случае существования нескольких классификаций по одному и тому же или отличающимся признакам в различных источниках, следует привести их в сопоставлении, изложив свою точку зрения.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству товара

В данном разделе характеризуются органолептические и физико-химические показатели качества, как регламентируемые нормативными документами, так и дополнительные, которые имеются в литературе и позволяют оценить свойства, состав, качественные, дегустационные или иные характеристики продукта, его технологические особенности. Также могут быть приведены показатели безопасности товара, способы и методы выявления фальсификации товара, виды и причины возникновения дефектов и т. д. Заголовок в этом случае следует изменить.

1.5 Факторы, сохраняющие качество товара

К факторам, сохраняющим качество товара относятся:

• упаковка,

• условия и сроки хранения и транспортирования.

Для каждой из групп факторов целесообразно выделение самостоятельных подразделов с соответствующей нумерацией заголовков (1.5.1 и 1.5.2).

В этом подразделе рассматриваются виды упаковочных материалов, правила упаковки товара и требования к ним в соответствии с нормативными документами или согласно литературным источникам; условия и сроки хранения и транспортирования товара, а также их влияние на изменения качества товара.